蔗糖脂肪酸酯
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第141页（2597字）
别名 脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯
编码 GB 10．001；INS 473
化学结构 为蔗糖与食用脂肪酸所生成的单酯、二酯和三酯。脂肪酸可为硬脂酸、棕榈酸、油酸等。
性状 白色至黄色的粉末，或无色至微黄色的粘稠液体或软固体，无臭或稍有特殊的气味。易溶于乙醇、丙酮。单酯可溶于热水，但二酯和三酯难溶于水。单酯含量高，亲水性强；二酯和三酯含量越多，亲油性越强。
根据蔗糖羟基的酯化数，可获得由亲油性到亲水性不同HLB值(2～16)的蔗糖脂肪酸酯系列产品。具有表面活性，能降低表面张力，同时有良好的乳化、分散、增溶、润滑、渗透、起泡、粘度调节、防止老化、抗菌等性能。软化点50～70℃，分解温度233～238℃。有旋光性。在酸性或碱性时加热可被皂化。
制法
(1)由蔗糖与食用脂肪酸的甲酯和乙酯进行酯交换反应而得。
(2)蔗糖溶于二甲基甲酰胺，加入脂肪酸甲酯，在碱性催化剂存在下，减压、加热反应制得蔗糖酯粗品后，用乙醇进行重结晶干燥而得。
(3)以丙二醇为溶剂，在脂肪酸皂存在下，蔗糖与脂肪酸乙酯进行反应而得。
质量标准
鉴别方法
1．加1mL乙醇到0．1g蔗糖脂肪酸酯中，温热溶解，再加5mL1mol／L硫酸，在水浴上加热30min，冷却，产生微黄白色固体或油，此物可溶于3mL乙醚中。
2．取上述试验中分离固体后的溶液2mL置于试管内，沿管壁慢慢加入1mL蒽酮试液(取0．1g蒽酮溶于约100g硫酸中，现用现配)，在二层的边界处显兰或绿色。
毒理学依据
1．LD50 大鼠口服39g／kg(bw)。
2．GRAS FDA－21CFR 172．859。
3．ADI 暂定0～20mg／kg(bw)(脂肪酸蔗糖酯与甘油蔗糖酯的类别ADI，FAO／WHO，1995)。
使用 乳化剂，亦可作保鲜用。
1．使用注意事项
(1)蔗糖脂肪酸酯的酯化程度可影响其亲水、亲油平衡值(HLB)。不同酯化程度蔗糖酯的HLB值如下表：
(2)具体使用时，一般先将蔗糖酯以少量水(或油、乙醚等)混合、润湿，再加入所需量的水(油、乙醇等)，并适当加热，使蔗糖酯充分溶解与分散。
2．使用范围及使用量
(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：用于肉制品、香肠、乳化香精、水果及鸡蛋保鲜、冰淇淋、糖果、面包、八宝粥，最大使用量为1．5g／kg；用于乳化天然色素，最大使用量10．0g／kg。此外本品尚可用于胶姆糖配料。
(2)实际使用参考：蔗糖酯的HLB值可通过单酯、二酯和三酯的含量来调整，应用范围广，几乎可用于所有的含油脂食品，具体应用如下：
①用于肉制品、鱼糜制品，可改善水分含量及制品的口感，用量0．3%～1．0%(HLB1～16)。
②用于焙烤食品，可增加面团韧性，增大制品体积，使气孔细密、均匀，质地柔软，防止老化，用量为面粉的0．2%～0．5%。
③用于饼干、糕点，可使脂肪乳化稳定，防止析出，改善制品品质，用量0．1%～0．5%(HLB 7)。
④用于巧克力，可抑制结晶，防止起霜。用量0．2%～1．0%(HLB值3～9)。
⑤用于泡泡糖，使之易于捏合，提高咀嚼感，改善风味和软度，添加量为胶基的0．1%～0．2%(HLB值5～11)。
⑥用于冰淇淋，增加乳化及分散性，提高比体积，改进热稳定性、成形性和口感。用于油脂，1．0%～10%。
⑦用于炼乳、掼奶油以稳定乳液，可防止水分离，提高奶油膨胀率。用量为0．1%～0．5%(HLB1～16)。
⑧用于人造奶油，可改善奶油和水的相溶性，对防溅有效。用量0．1%～0．5%(HLB1～3)。
⑨用于乳化香精、固体香料，最适用于柠檬油、桔子油、葡萄油的稳定乳化，防止制品中的香料损失。用量为0．05%～0．2%(HLB7～16)。
⑩用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鲜，具有抗菌作用，保持果蔬新鲜，延长储存期。用量为0．3%～2．5%(HLB5～16)。
此外也可用于豆奶、冷冻食品、沙司、饮料、米饭、面条、方便面、饺子等。
由于乳化剂的协同效应，单独使用蔗糖酯远不如与其他乳化剂合用，适当复配后乳化效果更佳。