α－乙酰乳酸脱羧酶

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第145页（1062字）

别名 (s)－α－羟基－2甲基－3氧－丁酸羧基裂解酶、ALDC

编码 GB 11．000；EC4．1．1．5

性状 为棕色液体，相对密度约1．2，最适温度35℃，最适pH6．0。

制法 由包含短芽孢杆菌(Bacillus brevis)基因密码的枯草芽孢杆菌(Bacillus subtillis)菌经深层发酵生产制得。

质量标准

*酶活力用ADU／g表示，即1个α－乙酰乳酸脱羧酶单位(ADU)是在标准条件下每分钟使α－乙酰乳酸脱羧产生1mmol乙偶姻(acetion)的酶量。

毒理学依据

1．LD₅₀ 小鼠口服大于10g／kg(bw)。

2．Ames试验 微核试验，结果均呈阴性。(卫生部食品卫生监督检验所报告)。

使用 酶制剂。

1．使用注意事项

(1)双乙酰是啤酒发酵时，酵母合成氨基酸特别是缬氨酸、异亮氨酸的中间体——α－乙酰乳酸的氧化分解物。此反应非常缓慢，加入本品，可促使α－乙酰乳酸直接快速生成乙偶姻，避免了丁二酮的生成，从而大大减少α－乙酰乳酸形成双乙酰的数量及双乙酰的还原时间，加快啤酒的成熟，提高啤酒的风味质量。

(2)酶制剂应在加入酵母前加入。预先称好本品按1∶10比例与冷麦芽汁混合，直至完全溶解均匀。

2．使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：用于啤酒工艺，按生产需要适量使用。

(2)实际使用参考：每升麦芽汁用量为20～45单位(ADU)或100L麦芽汁用量为1～2g。