α－淀粉酶

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第146页（1648字）

别名 液化型淀粉酶、液化酶、α－1，4－糊精酶

编码 GB 11．003；INS 1100；E．C．3．2．1．1

性状 米黄色、灰褐色粉末。能水解淀粉分子中的α－1，4－葡萄糖苷键。能将淀粉切断成长短不一的短链糊精和少量的低分子糖类，从而使淀粉糊的粘度迅速下降，即起“液化”作用，所以该酶又称液化酶。作用温度范围60～90℃，最适作用温度60～70℃，作用pH范围5．5～7．0，最适pH6．0。Ca²⁺可提高酶活力的稳定性。

制法 米曲霉、嗜酸性普鲁士兰杆菌、淀粉液化杆菌、地衣芽孢杆菌和枯草杆菌分别经发酵、精制、干燥而成。

质量标准

*1g酶粉或1mL酶液于60℃，pH6．0条件下，1h液化可溶性淀粉的量(单位为：g可溶性淀粉／g·h^－1或g可溶性淀粉／mL·h^－1)。

毒理学依据

1．LD₅₀ 小鼠口服7375mg／kg(bw)。

2．致突变作用 本品在体内无明显蓄积作用，无致突变作用。

3．ADI 无需规定(来自枯草芽孢杆菌的α－淀粉酶。FAO／WHO，1990)。

使用 酶制剂。

1．使用注意事项 Ca²⁺、Na⁺对酶活力稳定性有提高作用。工业上液化操作调节NaCl浓度在6g／L左右时，效果较好。此外Mg²⁺、K⁺和cl^－、SO^－等适量存在时，对酶有活化作用，而Fe³⁺、Hg²⁺、Cu²⁺、Zn²⁺等有抑制作用。

2．使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：

①来自米曲霉的α－淀粉酶，可在焙烤、淀粉工业、酒精酿造和果汁工业中按生产需要适量使用。

②来自嗜酸性普鲁士兰杆菌的α－淀粉酶，可在酿造、果酒生产中按生产需要适量使用。

③来自淀粉液化杆菌的α－淀粉酶，可在淀粉、酒精、焙烤制品、酿造生产中，按生产需要适量使用。

④来自地衣芽孢杆菌的α－淀粉酶，可在酿造、酒精、淀粉生产中，按生产需要适量使用。

⑤来自枯草芽孢杆菌的α－淀粉酶，可在淀粉、焙烤生产中，按生产需要适量使用。

(2)实际使用参考：用于面包生产中的面团改良(如降低面团粘度、加速发酵进程、增加糖含量、缓和面包老化)；用于婴幼儿食品中谷类原料的预处理；用于果汁加工中淀粉的分解，以加快过滤速度。

在饴糖生产中的应用：先将大米用水浸泡约4～6h，用水洗净后磨浆，制成16～17°Bé的淀粉浆，调pH至6．2～6．4，加入0．2%CaCl₂(按原料重量计)，将该酶调浆后加入淀粉浆中，每克原料用酶6u，搅拌，85～90℃液化20min左右，液化液煮沸后冷却至65℃左右，加大麦芽糖化剂，于60～65℃糖化3h。大麦芽糖化剂用量为2%(按原料重量计算)，糖化结束后过滤、蒸发、浓缩成42°Bé，即成饴糖。