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α-淀粉酶

出处:按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第146页(1648字)

别名 液化型淀粉酶、液化酶、α-1,4-糊精酶

编码 GB 11.003;INS 1100;E.C.3.2.1.1

性状 米黄色、灰褐色粉末。能水解淀粉分子中的α-1,4-葡萄糖苷键。能将淀粉切断成长短不一的短链糊精和少量的低分子糖类,从而使淀粉糊的粘度迅速下降,即起“液化”作用,所以该酶又称液化酶。作用温度范围60~90℃,最适作用温度60~70℃,作用pH范围5.5~7.0,最适pH6.0。Ca2+可提高酶活力的稳定性。

制法 米曲霉、嗜酸性普鲁士兰杆菌、淀粉液化杆菌、地衣芽孢杆菌和枯草杆菌分别经发酵、精制、干燥而成。

质量标准

*1g酶粉或1mL酶液于60℃,pH6.0条件下,1h液化可溶性淀粉的量(单位为:g可溶性淀粉/g·h-1或g可溶性淀粉/mL·h-1)。

毒理学依据

1.LD50 口服7375mg/kg(bw)。

2.致突变作用 本品在体内无明显蓄积作用,无致突变作用。

3.ADI 无需规定(来自枯草芽孢杆菌的α-淀粉酶。FAO/WHO,1990)。

使用 酶制剂。

1.使用注意事项 Ca2+、Na+对酶活力稳定性有提高作用。工业上液化操作调节NaCl浓度在6g/L左右时,效果较好。此外Mg2+、K+和cl、SO等适量存在时,对酶有活化作用,而Fe3+、Hg2+、Cu2+、Zn2+等有抑制作用。

2.使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760-1996)规定:

①来自米曲霉的α-淀粉酶,可在焙烤、淀粉工业、酒精酿造和果汁工业中按生产需要适量使用。

②来自嗜酸性普鲁士兰杆菌的α-淀粉酶,可在酿造、果酒生产中按生产需要适量使用。

③来自淀粉液化杆菌的α-淀粉酶,可在淀粉、酒精、焙烤制品、酿造生产中,按生产需要适量使用。

④来自地衣芽孢杆菌的α-淀粉酶,可在酿造、酒精、淀粉生产中,按生产需要适量使用。

⑤来自枯草芽孢杆菌的α-淀粉酶,可在淀粉、焙烤生产中,按生产需要适量使用。

(2)实际使用参考:用于面包生产中的面团改良(如降低面团粘度、加速发酵进程、增加糖含量、缓和面包老化);用于婴幼儿食品中谷类原料的预处理;用于果汁加工中淀粉的分解,以加快过滤速度。

在饴糖生产中的应用:先将大米用水浸泡约4~6h,用水洗净后磨浆,制成16~17°Bé的淀粉浆,调pH至6.2~6.4,加入0.2%CaCl2(按原料重量计),将该酶调浆后加入淀粉浆中,每克原料用酶6u,搅拌,85~90℃液化20min左右,液化液煮沸后冷却至65℃左右,加大麦芽糖化剂,于60~65℃糖化3h。大麦芽糖化剂用量为2%(按原料重量计算),糖化结束后过滤、蒸发、浓缩成42°Bé,即成饴糖。

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