增味剂

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第153页（917字）

增味剂或称风味增强剂(Flavor Enhancers)，是补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。

鲜味(umami)，据近年的研究报告，它不同于酸、甜、苦、咸4种基本味，但也是一种基本味。例如，鲜味的受体不同于酸、甜、苦、咸4种基本味的受体，味感也与上述4种基本味不同。鲜味不影响任何其他味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。它也不能由具有上述4种基本味的化学品混合而产生。

鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类，即氨基酸类和核苷酸类。前者主要是L－谷氨酸及其钠盐，后者主要是5′－肌苷酸二钠和5′－鸟苷酸二钠。5′－核苷酸的鲜味比味精更强，尤其是5′－肌苷酸、5′－鸟苷酸与味精合用，有显着的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度(一般增加10倍之多)，故目前市场上有多种强力味精和新型味精出现，深受人们欢迎。

在氨基酸类鲜味剂中，我国仅许可使用谷氨酸钠一种，国外尚许可使用L－谷氨酸、L－谷氨酸铵、L－谷氨酸钙、L－谷氨酸钾以及L－天门冬氨酸钠等。但是，使用最广、用量最多的还是L－谷氨酸钠。

在核苷酸中，5′－黄苷酸和5′－腺苷酸也有一定的鲜味，其呈味强度仅分别为5′－肌苷酸钠的61%和18%，故未作为鲜味剂使用。

此外，近年来人们对许多天然鲜味抽提物很感兴趣，并开发了许多有如肉类抽提物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等，将其和谷氨酸钠、5′－肌苷酸钠和5′－鸟苷酸钠等以不同的组合与配比，制成适合不同食品使用的复合鲜味料。这类鲜味剂不仅风味多样，而且富含蛋白质肽类、氨基酸、矿物质等营养功能成分，将有进一步发展。

目前我国批准许可使用的增味剂有谷氨酸钠、5′－鸟苷酸二钠、5′－肌苷酸二钠、5′－呈味核苷酸二钠和琥珀酸二钠等6种，现分别介绍如下。