L－丙氨酸

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第153页（1617字）

别名 L－2－氨基丙酸

编码 GB 12．000；INS

化学结构

性状 白色无臭结晶性粉末，有鲜味，略有甜味，相对密度1．401，熔点297℃(分解)，200℃以上开始升华。易溶于水(17%，25℃)，微溶于乙醇(0．2%，80%冷酒精)，不溶于乙醚。5%水溶液的pH为5．5～7．0。

制法 以富马酸为原料，经L－天冬氨酸酶转化为L－天冬氨酸，再经L－天冬氨酸－β－脱羧酶作用，转化为L－丙氨酸，分离、纯化制取。

质量标准

鉴别方法

1．取本品溶液(1+1000)5mL加1mL水合茚三酮试液(水合茚三酮200mg溶于水，定容至100mL)，加热3min，应呈现紫色。

2．取本品200mg，溶于10mL水中，加100mg高锰酸钾并加热至沸，可产生乙醛气味。

毒理学依据

1．LD₅₀ 小鼠口服大于10g／kg(bw)。

2．GRAS FDA－21CFR 172．320。

3．代谢 本品是食品(蛋白质)组成成分，参与体内正常代谢。

使用 增味剂、营养增补剂。

1．使用注意事项

(1)本品为机体非必需氨基酸，是重要的营养素。

(2)本品添加量和天然存在于食品中的量不应超过总蛋白质含量的6．1%。

(3)本品可提高核苷酸类增味剂的作用，改善人工甜味剂、酸味剂等的味感。

(4)加热时可与糖类物质反应(羰氨反应)，改善制品风味。

2．使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：可在调味料中按生产需要适量使用。

(2)实际使用参考：

①在调味料中添加3～5倍于核苷酸的量，可明显增强其作用。

②为改善人工甜味剂和有机酸的味感，可添加为其含量的1%～5%。

③对腌制食品，按食盐量的5%～10%添加，可缩短腌制时间。

④用于油类或蛋黄酱，添加0．01%～1．0%，具有抗氧化作用。

⑤用于含醇饮料，添加0．1%～1．5%，可使酒味醇和，并可防止发泡酒老化，减少酵母臭。

⑥用于糟制食品、酱油浸渍食品，添加0．2%～0．3%，可改善其风味。

⑦作为合成清酒的调味料，用量0．01%～0．03%。