防腐剂

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第230页（938字）

为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，可以根据具体情况使用物理方法或化学方法来防腐。化学方法是使用化学物质来抑制微生物的生长或杀灭这些微生物，这些化学物质即为防腐剂。

防腐剂可以有广义和狭义之不同：狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化学物质外，还包括那些通常认为是调料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品贮藏过程中应用的消毒剂和防霉剂等。作为食品添加剂应用的防腐剂是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物质，但食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。作为食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此列。

国外用于食品的防腐剂，美国约有50种，日本约40种。我国允许使用的防腐剂为32种。

为了很好地防止食品腐败变质，除了应选择适当的防腐剂外，还应注意发挥综合的食品防腐作用，诸如食品的加工工艺、包装材料及其功能作用，以及食品的贮藏、运输、销售条件等。而重要的，则是不断发展、应用更为安全、有效和经济的防腐剂品种。由于科学技术的发展，特别是分析检测方法的发展，人们认识到过去使用的某些防腐剂，如硼砂、甲醛、水杨酸和焦碳酸二乙酯等，在对食品防腐的同时还可对人体带来一定的危害而被相继禁用。另一方面，某些新的防腐剂，如乳酸链球菌肽(Nisin)纳它霉素(Natamycin)等，由于其安全性更高且有效，而被人们进一步扩大使用。与此同时，人们还在不断寻求发展新的更好的品种。

在实际应用时，由于微生物种类的多样性和防腐剂作用的特点，目前，人们正致力加强复配技术的开发和应用。这既包括不同防腐剂之间的配合，又包括防腐剂与抗氧化剂等其它食品添加剂之间的复配技术，与此同时还研制出不同的制剂与剂型以满足不同的需要。

以下仅就我国许可使用的防腐剂品种，介绍如下。