丙酸钙

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第233页（1836字）

编码 GB 17．005；INS 282

化学结构

C₆H₁₀O₄Ca．nH₂O(n=0，1)

相对分子质量 204．24(一水物)

186．23(无水物)

性状 白色结晶性粉末，熔点400℃以上(分解)，无臭或具轻微特异臭。可制成一水物或三水物。为单斜板状结晶，可溶于水(1g约溶于3mL水)，微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮。10%水溶液pH等于7．4。

制法 由丙酸与碳酸钙或氢氧化钙进行反应制得。

质量标准

鉴别方法

(1)取5mL试样溶液(1+10)与5mL稀硫酸(1+9)共热，有特殊的丙酸气味释出。

(2)用经盐酸湿润后的铂丝沾取试样，在无色火焰中呈红(砖红)色。

毒理学依据

1．LD₅₀ 小鼠口服3340mg／kg(bw)。

2．GRAS FDA－21CFR 181．23；184．1221。

3．ADI 无需规定(FAO／WHO，1994)。

使用 防腐剂。

1．使用注意事项

(1)使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可由于碳酸钙的生成而降低产生二氧化碳的能力。

(2)丙酸钙为酸型防腐剂，在酸性范围内有效：pH5以下对霉菌的抑制作用最佳；pH6时抑菌能力明显降低。

(3)丙酸钙对水的溶解度如下表：

2．使用范围及用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：可用于生面湿制品(切面、馄饨皮)，最大使用量为0．25g／kg；面包、食醋、酱油、糕点豆制食品，2．5g／kg(以丙酸计)。

(2)我国台湾省规定(1986)：可用于面包、蒸点心，最大用量2．5g／kg(以丙酸计)。

(3)日本规定(1985)：用于干酪，最大使用量为3g／kg(以丙酸计)；用于面包、西式糕点，最大使用量2．5g／kg(以丙酸计)。若用于干酪，丙酸钙与山梨酸、山梨酸钾合用，或与其中一种制剂合用时，其使用量按丙酸及山梨酸计的合计量在3g／kg以下。

(4)德国规定：用于薄黑面包片，每公斤面粉加入丙酸钙为0．3～0．6g。

(5)英国和美国规定：由于对面包贮存时间要求较短，因而丙酸钙的加入量也就比较少，为0．15%～0．3%。

(6)实际使用参考：

①丙酸盐一般在和面时添加，其添加浓度根据产品的种类和各种焙烤食品所需的贮存时间而定。焙烤食品中使用丙酸盐，不仅用于防腐，同时还有抵抗霉菌形成霉菌毒素的作用。

②丙酸钙对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，对酵母无抑制作用。面包中加入0．3%，可延长2～4d不长霉；月饼中加入0．25%，可延长30～40d不长霉。