猪肉的卫生检验

出处：按学科分类—农业科学 农业出版社《动物检疫手册》第221页（4818字）

猪肉的卫生检验，一般分为头部检查、内脏检查、胴体检查三个基本环节，猪肉与牛、羊肉不同，尚须注意检查皮肤和检验肉中旋毛虫等。

(一)头部检查 头部检查应重点检查颌下淋巴结、咬肌、鼻、唇、咽喉等，注意有无异常。

1．颌下淋巴结。位于下颌间、左右下颌角下缘内侧、颌下腺前缘(如胴体倒挂，则在颌下腺的下方)。剖检时，先扩大放血刀口，然后，在左右下颌角内侧向下各作一平行切口(图3－5)，从切开的深面，剖检该淋巴结(应特别注意不要误切颌下腺)，重点检查局限性炭疽，井注意结核和化脓灶。

图3－5 猪颌下淋巴结剖检术式图

2．咬肌。用检验钩勾住头部一定部位，从左右下颌骨外侧平行切开两侧咬肌(图3－6)，检查有无囊尾蚴寄生。

图3－6 猪头部咬肌的剖检术式图

3．其他部位。检验咬肌后，再继续视检鼻盘、唇及齿龈的状态(注意口蹄疫、传染性水泡病)和咽喉粘膜、会厌软骨、扁桃体等有无局限性炭疽病变。

(二)内脏检查 绝大多数传染病都引起脏器发生程度不同的病理变化，有些甚至呈现明显的特征性或启示性病变，因此，必须坚持内脏和胴体对照检查、综合判定的原则。未经检验的上市肉品，要求胴体必须连带内脏。定点屠宰的宰后检验，应根据脏器摘出顺序，先由胃肠开始，相继检查脾脏，然后检查保持自然联系的心、肝、肺。而上市的内脏有零星的，也有成批的，还有经过初步加工的(如胃、肠)，故卫生质量情况比较复杂，则可根据实际情况，选择检验项目，做好检验工作。

1．胃、肠、脾的检查。

(1)屠宰过程中检查。在开膛取内脏前，首先视检胃、肠浆膜色泽，外表性状等，然后切开一段肠系膜淋巴结，观察有无肠型炭疽及其他传染病病变。再拉出脾脏视检被膜性状(如肥厚、绒毛增生、破裂等)，脾脏形态、大小、色泽、弹性、硬度以及有无楔形梗死等。必要时，待其摘出后，在指定地点剖检脾脏及胃、肠。

(2)上市胃肠的检查。这些脏器一般由于经过初步加工，摘掉了胃网膜和肠系膜，以及胃肠清洗外翻其可检部位不全，因此，检查时着重注意粘膜色泽、出血、水肿、各种炎症、坏死、溃疡等。此外，还应注意胃、肠粘膜上有无清除净的胃肠内容物，胃、肠有无自溶和腐败。如带有脾脏，注意对其形态、大小、色泽、弹性、硬度等。

2．肺心肝的检查。肺心肝的检查方法可悬挂着进行检查，亦可在平案上进行检查。

(1)悬挂式检查。

肺脏的检查：先观察其色泽、大小、形状是否正常，触摸肺叶有无结节、硬块等，检查中特别注意各种性质的炎症变化及结核、寄生虫(如肺丝虫)等病变。同时检查咽喉外壁连着的甲状腺是否摘除，对可疑病变部位应切开检查，注意有无充、出血，水肿、肉变，化脓，结核，寄生虫及各种炎症变化。最后检查支气管淋巴结，左支气淋巴结的剖检方法是用检验钩钩起左肺尖叶部分向左侧拉，切开左肺和气管连接处，直切到左支气管分叉处，即可暴露或切开该淋巴结。剖检的目的在于了解左肺、气管、食道等被感染情况。右支气管淋巴结的剖检方法是钩住右肺尖叶向左拉，使其翻转，腹面朝向检验者，在右肺叶基部和气管之间切开，即可见该淋巴结。剖检的目的在于了解右肺等被感染状况。

心脏的检查：检查心脏的色泽、大小、有无出血、变性及囊尾蚴寄生等。当疑为某些疾病或慢性猪丹毒时，应用检验钩固定心脏，在与纵沟平行的心脏后缘纵向切开(图3－7)左右房室，观察心肌、心内膜、房室瓣及血液凝固状态，应特别注意二尖瓣上有无花椰菜样赘生物和心肌上有无囊尾蚴寄生。

图3－7 猪心脏剖检术式图

肝脏的检查：先用刀刮去肝脏表面血污，然后通过视检和触摸，重点注意检查肝脏的色泽(有无脂肝、豆蔻肝、肝瘀血等)、大小形状(肿大、萎缩)、硬度(如坚硬者，启示有无肝硬变，柔软脆弱者，启示有无变性、脂变等)以及寄生虫包囊和结节等。最后翻转肝脏，检查其内脏面，用钩固定，切开肝门周围脂肪组织剖检肝门淋巴结，必要时切开肝脏实质、胆囊及胆管，检查有无异常。

(2)平案式检查。

肺脏的检查：将受检肺脏平放案上，使背面朝上，纵沟正对检验者。肺脏的外观检查和剖检同“悬挂式检查”。进行肺脏支气管淋巴结剖检时，先用左手拇指和食指提起主动脉靠近支气管部分，其余3指伸直托住左肺背面向外下方翻转，以下按悬挂检查法剖检左支气管淋巴结。然后剖检右支气管淋巴结。即用左手拇指与食指握住右肺尖叶的基部，提起肺脏，其余3指和手掌紧贴肺脏背面，以腕部为轴，将贴于肺脏背面的指掌托住肺脏向外方翻转，则可使尖叶、右肺膈叶的基部和支气管分叉处暴露，其后按悬挂式检查法检验(图3－8)。

图3－8 右支气管淋巴结与尖叶支气管淋巴结的平案剖检术式图

心脏的检查：先观察心脏的色泽、大小、性状后，用手将其平压固定，在与纵沟平行的心肌后缘纵向切开左右房室进行检验。

肝脏的检验：将肝脏平放检验台上，视检触检肝脏后，将其翻转使内脏面朝上，然后用钩或手固定，切开肝门处脂肪组织，剖检肝门淋巴结，必要时同时切开肝脏实质、胆囊和胆管进行检查。

(三)胴体检查 胴体的宰后检验一般在劈半后进行，为了便于检查，劈半时往往把头带在右半上。尾带在左半上。

首先视检胴体肌肉组织色泽、肋骨两侧小血管中有无血液潴留及肌肉断面湿润状态等，以判定放血程度的好坏。

然后视检皮肤、脂肪、肌肉、胸膜、腹膜、关节及脊椎断面等有无异常，其中以皮肤检查对于检出猪瘟、猪丹毒、猪肺疫、猪弓形虫病等有很大意义。对零散肉品，在视检有无病变的同时，应从肌肉的色泽、粘度、组织状态、气味等以了解肉的新鲜程度。

再依次检查腹股沟浅淋巴结，髂内侧淋巴结。当发现该淋巴结或头部、内脏有传染病可疑时，除对同号胴体进行详细检查外，尚应增检颈浅背侧淋巴结、髂下淋巴结、腘淋巴结等。这几组具有剖检意义的淋巴结，其剖检方法如下。

腹股沟浅淋巴结(乳房淋巴结)：位于最后一个乳头平位或稍上方(胴体倒挂)的皮下脂肪层的正中部。剖检时用检验钩住最后乳头皮肤并向外侧拉开脂肪组织，从脂肪层正中纵切，即可剖检该淋巴结(图3－9)。剖检目的是在于了解后半躯及后肢的健康状况。

图3－9 腹股沟浅淋巴结剖检术式图

髂内侧淋巴结：位于倒数第一、二腰椎间的腹侧腹主动脉附近，呈长椭圆形，此处附近还有髂股淋巴结(腹股沟深淋巴结)、髂外淋巴结。剖检时，剥开覆盖在半胴体脏而的脂肪，在倒数一、二腰椎之间，腹主动脉与旋髂深动脉的夹角中，即可找到髂内侧淋巴结(图3－10)。在其附近，还可发现髂外淋巴结和髂股淋巴结等。剖检的目的在于了解后半躯体的健康状况。

图3－10 髂内侧淋巴结剖检部位的确定

颈浅背侧淋巴结：位于肩关节稍前上方，斜方肌和肩胛横突肌深面，呈扁椭圆形或扁卵圆形。剖检时，先将胴体皮肤面朝向检验者，然后在胴体的颈基部设一条水平线，并且测水平线投影颈基部的水平宽度，在此水平线中点，向背脊方向旁开二指处即为刺入点(图3－11)，以刀尖垂直刺破皮肤，再向下垂直切开肌肉，在其切口深处或附近，即可找到该淋巴结。为了不破坏皮肤的完整性，常常从内侧剖检该淋巴结。剖检的目的在于了解头部和躯体前半部的健康状况。

图3－11 颈浅背侧淋巴结剖检部位的确定

髂下淋巴结(股前淋巴结、膝上淋巴结)：位于髂结节和膝关节之间的股阔筋膜张肌前缘的中部皮下，呈扁圆形。剖检时，先在胴体的脏面设一从后肢跟结节至肾上缘(端)(胴体倒挂)连线与倒数第2、第3腰椎间水平线相交，然后从相交点处作上下滑切至皮下，即可暴露或切开该淋巴结(图3－12)，此种方法，适于悬挂式或平案上剖检。剖检的目的在于了解后半部躯体体壁及腰部健康状况。

图3－12 髂下淋巴结剖检部位的确定

腘淋巴结：腘浅淋巴结位于腓肠肌中部后缘，股二头肌与半腱肌之间的三角形凹陷处皮下，而腘深淋巴结位于其深处(图3－13)。剖检时先将胴体后肢跟结节正对着检验者，在跟结节下方凹陷(为股二头肌和半腱肌形成的肌间隙)处用刀垂直点刺皮肤，作一条长约3厘米切口，即可暴露该淋巴结，剖检的目的在于了解后肢的健康状况。

图3－13 猪腘淋巴结剖检部位的确定

颈深后淋巴结：位于胸腔入口处，第1肋骨的紧前缘，胸骨柄上方(图3－14)。由于胴体劈半时，颈深后淋巴结已完全暴露，剖检时在上述解剖部位即可找到该淋巴结。剖检目的在于了解前肢和前四肋骨部分的深层组织健康状况。

图3－14 猪颈深后淋巴结的剖检术式图

腰肌的检查：当检查淋巴结后，用检验钩固定胴体，在两侧腰肌部位纵向切开3－4条平行切口，仔细观察切面上有无囊尾蚴寄生。如果在咬肌、心肌、腰肌发现囊尾蚴，为了查明虫体的分布和感染强度，应进一步剖检肩胛外侧肌、股部内侧肌等。带头胴体，此时可一并切开咬肌。

检查肾脏：肾脏一般带在胴体上，为了减少钩、刀对肾脏的损伤，通常不剖开肾脏，只将肾包膜剥离后受检。检查时先用刀沿肾脏纵轴轻轻划破肾包膜(亦可用手工剥离包膜)，将刀尖从划破口插入，以其钝面向右上方挑起包膜，与此同时用检验钩勾住肾盂部分，向左下方拉，并向外转动钩柄(图3－15)，肾脏即暴露于外，迅速视检其色泽、大小、形状是否正常，若发现病理变化，应切开肾脏，检查其皮质、髓质和肾盂。

图3－15 猪肾脏剥离术式图

(四)旋毛虫的检验 从横膈膜肌脚采取肉样(左右各10－15克)，编上与胴体相同号码，送检。

(五)卫生评定与处理 参照本章第三节宰后检验后的处理。