野生动物肉的检验

出处：按学科分类—农业科学 农业出版社《动物检疫手册》第243页（2911字）

我国幅员辽阔，山岭连绵，森林茂密，水源纵横，蕴藏着丰富的野生动物资源。野生动物不仅是人民生活中肉类、毛皮和名贵药材的来源之一，而且也是对外贸易中重要的出口物质，野生动物肉与畜禽肉相比，有特别的香味和鲜美的滋味，可以烹制美味佳肴，深受消费者欢迎，因此，为了繁荣市场，发展对外贸易，对投入市场的野生动物肉进行卫生检验是十分必要的。

关于这方面的检验，目前尚无统一规程，原则上应参照《肉品卫生检验试行规程》进行，要求检验人员必须严格把关，认真检验，以保证产品的卫生质量。

(一)对野生动物肉的卫生要求 野生动物肉的质量优劣，与猎捕方法和死后初步整理、保藏的正确性有很大关系。

1．各种猎捕的野兽、野禽等必须来自非疫区(备有非疫区证明书)，属于国家保护的动物，不准猎捕，猎获的方法不得采用药物毒杀。

2．击毙或宰杀的野生动物，在北方冬季应按照要求的形式保持原状，除净尸体上污物，抚平被毛(羽毛)，使之自然冷冻。冷冻良好的尸体，敲打时发出清脆的声响。在温暖季节，为了不使其捂膛变质，对野兽类必须及时进行剥皮开膛，除去内脏，挖掉肛门，如野禽类，在捕杀之后应及时用手指从排泄腔内勾出肠管，再从肛门填充松树嫩枝、艾蒿等或插入1－2根羽毛，使之通气防腐，也可将食盐涂抹腹腔以防腐败。如送收购部门者，必须按照要求保持四肢完整无缺，不要随意折断；整理胴体时，要避免风沙和尘土的污染，及时清理枪沙和枪口周围的血污染区。

3．投入市场的野生动物肉，不得作伪。对药物毒死的野生动物，不得伪造枪伤、绳索勒痕出售。不得为防止肉尸腐败注射对人体有害的防腐剂。

4．收购的野生动物肉，应及时进行自然冷冻或冷藏，妥善保管，以避免腐败变质和鼠咬。

(二)野生动物肉卫生质量的鉴定 野生动物肉的检验，主要采用感官检查，必要时，做实验室检验。

1．致死伤痕和死亡原因的分析。检验野生动物肉时，必须认真检查头、胸、翼、腹、背等处有无枪伤、刀砍、棒打、绳勒等伤痕，这些伤痕的特点如下。

(1)被枪杀者伤口周围的被毛有污染的血迹，剥皮后，伤口周围有暗红色血液浸润，如死后补枪的，则无上述变化。

(2)被刀砍(或刀戮)、棍打致死者，尸体的一处或多处部位有明显的刀口，伤口外翻、切面不整齐，刀口周围被毛污染血迹，其周围组织有明显的血液浸润。而死后刀戮的，则无上述变化。棍棒致死的，在肉尸体表有暗红色或紫红色呈单一或纵横交错的条痕。

(3)被绳索绞(勒)死者多发生于动物的颈、腰部，在该部可见到暗红色或紫红色瘀血勒痕，勒痕处被毛粗乱和常有脱毛现象。

通过检查如无上述伤痕并怀疑为病死或药物毒死时，应进行剖检和实验室检验。

2．清洁度的检验。观察尸体表面是否清洁完好，有无血凝块残留；皮毛(被毛)是否清洁完整，有无泥沙、尘土及其他污物。

3．新鲜度的检验。由于击毙的野生动物，往往放血不全或未经放血，且内脏常有创伤，加上肠管不能及时摘除，肉尸易腐败。因此，必须把野生动物肉鲜度质量的检验作为检验工作的一项重要常规项目。本节着重介绍野生动物肉新鲜度的感官检查。

检查时，要注意两点，以免误判。一是由于肉尸没有放血或放血不全，则整个肉尸呈暗红色或砖红色。二是往往有固有的特殊气味，如以吃鱼为生的野生动物肉和脂肪，则具有鱼的固有气味；很多野生动物肉发出一种固有的类似腐败血的特殊气味(此点要注意和肉尸的真正腐败气味相区别)。

(1)色泽的变化。新鲜的野生动物肉呈暗红色或砖红色，翼下、腹部无绿色尸斑。腐败变质的野生动物肉，肌肉呈反常色泽，翼下、腹部有绿色尸斑。

(2)眼球状态。新鲜者眼球饱满隆起。腐败变质的或经过时间较久的陈货，则眼球塌陷或干瘪。

(3)肛门状态。新鲜者肛门鲜红、无异味。腐败变质者肛门发紫、发绿，有臭味。

(4)羽毛状态。新鲜者，用手拔羽毛，不易脱落。变质者一拔即掉。

(5)气味检查。用烫热的刀(或竹、木签)插入股内(野禽类为翼下)肌肉深处或胸膛内，迅速拔出，嗅检有无腐败臭味。

4．实验室检验。经感官检查对质量有疑问时，可按当地农牧部门规定的检验项目和感官检查所见，确定实验室检验项目。

(1)毒物检验。当感官检查致死原因，可疑为药物毒杀的，应做毒物检验，检验方法及注意事项参照本章第五节中“中毒畜禽肉检验”。

(2)理化检验。当感官检查时鲜度质量有疑问时，可做肉新鲜度的实验室检验，检验项目和方法参照本章第四节“肉新鲜度检验”。

(3)寄生虫检验。对野生杂食兽肉，如野猪肉、獾肉、狼肉、熊肉、狐狸肉等，除作一般检查外，要增检旋毛虫和弓形虫，检验方法参阅有关章节。对野生反刍兽肉(如鹿、獐、青羊)、野猪肉，要检验囊尾蚴。

(4)微生物检验。发现严重传染病或人畜共患病可疑时，如发现野兔等啮齿类动物有感染土拉伦斯病(野兔热)可疑，又认为必要时，可做微生物检验。

(三)卫生评定与处理

1．经检查确认是非药物毒杀，并符合卫生质量要求的，允许出售。

2．确认系药物毒杀的、腐败变质的，禁止出售，应作工业用或销毁。

3．若发现人畜共患疾病，可按畜禽肉的有关规定处理。

4．凡发现出售的野生动物肉，有假冒伪劣、有毒有害者，应予以严肃处理。

5．如发现被检野生动物肉系国家规定的重点保护动物，应禁止出售，向当地有关部门报告，听候处理。