黄脂与黄疸肉的鉴别

出处：按学科分类—农业科学 农业出版社《动物检疫手册》第285页（1403字）

黄脂是指黄色素物质沉积于脂肪组织中而发生的一种非正常的黄染现象，而体内其他组织器官无异常。一般认为黄脂的发生与长期饲喂黄玉米、芜菁、胡萝卜、鱼粉等有关。有人认为黄脂的发生呈地区性，可能与猪个体遗传性有关。

黄疸是指传染性或非传染性因素引起体内胆红素形成过多或排出障碍，致使全身组织、器官均呈不同程度的黄染现象。

(一)感官特征 黄脂，仅仅脂肪组织呈黄色乃至黄褐色，以背部和腹部的皮下脂肪最明显，其他组织器官不显黄色。一般随放置时间的延长，黄色可逐渐减退或消失。

黄疸，除脂肪组织发黄外，全身皮肤(白皮猪)粘膜、浆膜、结膜、巩膜、关节囊液、组织液、血管内膜、肌腱以及实质器官等均被染成不同程度的黄色，其中以皮肤、血管内膜和关节囊液的黄色更为明显。黄疸肉一般放置愈久，颜色愈黄。

(二)实验室检验

1．氢氧化钠-乙醚法。脂肪中胆红素能与氢氧化钠结合，生成胆红素的水溶性钠盐，使氢氧化钠溶液显黄绿色。如脂肪中仅沉积天然色素，则不能与氢氧化钠发生反应，但能被乙醚吸收，呈现黄色。

(1)试剂：5%氢氧化钠溶液，乙醚。

(2)操作方法：称取被检脂肪约2克，剪碎，置于试管中，加5%氢氧化钠溶液5毫升，放沸水浴中使脂肪全部溶化，并不时振摇试管，防止液体溅出。然后将试管置于流水下，冷却至以手触摸有温热感(约40－50℃)时，加入半量的乙醚，轻轻摇匀，加塞静置，待分层后观察其颜色变化

(3)判定标准：

①若上层乙醚液为黄色，下层液无色，则系天然色素所致，证明是黄脂。

②若上层醚液无色，下层液呈黄色或黄绿色，则为黄疸。

③若上、下层均呈黄色，表明检样中同时存在黄疸与黄脂。

2．硫酸法。

(1)试剂：50%乙醇溶液，浓硫酸。

(2)操作方法：取被检脂肪数克，剪碎，置于具塞锥形瓶中，加入50%乙醇溶液约40毫升，振摇提取，过滤。取滤液8毫升置于试管中，滴加浓硫酸10－20滴，振摇混匀后观察试管中溶液的变化。

(3)判定标准：当滤液中含有胆红素时，滤液呈绿色，如再加入硫酸经适当加热，则变为淡蓝色。如无胆红素，则滤液呈阴性反应。

(三)卫生评定

1．黄脂肉放置24小时后，黄色消失，且无不良气味者，可作食用。否则，作工业用或销毁。

2．黄疸肉原则上不能作食用。如系传染病并发之黄疸，应结合具体疾病处理。