注水肉的检验

出处：按学科分类—农业科学 农业出版社《动物检疫手册》第288页（1503字）

注水肉是少数经营肉类食品的违法个体户在屠宰畜禽放血后，人为地通过颈动脉(或心脏)注入大量清水、生产污水、盐水，或直接往屠宰后的肉中注水或用水浸泡，以增加肉的重量，达到牟取高利的目的。往畜禽肉内注水是一种违法行为，不仅严重影响肉品卫生质量，而且给国家和消费者带来经济损失。

(一)感官检查

1．注水肌肉。肉质呈水肿状态。其特点是色泽变淡，质地柔软、弹性降低，表面湿润光亮呈多水状；指压留有复原缓慢或不能复原的凹陷，严重时凹陷处渗出水样液体；胸腹膜处明显肿胀，手指触压有波动感，用刀切开肌肉，断面湿润或顺刀流出水样液体。如注水冻肉，刀切有冰渣样感，严重的则切有冰层。浸泡掺水的白条鸡，皮肤色淡柔软、毛孔明显胀大，这种水肿状态以胸部和大腿内侧更明显。

2．注水脏器。当屠宰猪全身注水后，其内脏器官呈不同程度的水肿现象，其中以肺、肝的体积肿胀明显。

肺脏的体积增大，表面湿润光亮，呈淡红色，切面和支气管内流出多量的血水样液体。

肝脏严重瘀血，体积增大，被膜紧张，边缘增厚，切面流出红色血水。

心脏的心冠脂肪湿润光亮，心脏血管怒张；纵切心脏，从切面上可见肌纤维肿胀，丝丝可辨，挤压时有液体流出。

肾脏体积稍增大，质柔软。

胃、肠粘膜充血，胃、肠壁增厚，呈半透明外观，手指触压时有波动感。严重时，呈半透明胶冻样。

(二)其他检验

1．放大镜观察。可见肌纤维肿胀粗乱，结构不清，有大量水样液体。

2．显微镜观察。可见肌纤维间的间隙增宽，间隙中充满淡红或粉红色液体，肌纤维肿胀，排列松乱，严重者，常有肌纤维断裂。

3．纸张浸润试验。将4×6厘米的滤纸贴在可疑肉的新鲜切面上，观察滤纸的吸水速度和粘着度，如注水肉则纸张吸水速度快，粘着性小，未注水的肉则相反。此法简便，在实践中，只有在确定为放血良好的前提下，辅以滤纸浸润法检验，才有综合判定意义。

4．燃纸试验。将适当大小的易燃纸片紧密贴于待检可疑肉的断面，片刻后撕下纸片，用火点燃，观察燃着现象。若没有明火或不能点燃，说明纸上吸附了水。若出现明火，表明纸上吸附了油。

综上所述，只要掌握了注水肉的形态特点(以肌肉、皮肤(家禽)等处为检验的着眼点)，必要时辅以上述检验进行综合判定，与白肌肉、放血不良肉是不难鉴别的。

(三)卫生评定 注水肉的水分含量高，微生物污染严重，不仅加速了肉中营养成分的流失，而且促进了肉品的自溶、腐败变质的发生，对往肉中注水的违法行为决不能姑息迁就，必须予以严肃处理。

1．轻度注水肉，可食用，但不宜长期保存和作腌腊制品的原料。

2．严重的注水肉，可炼制工业油，加工骨肉粉或销毁。