公、母猪肉的检验

出处：按学科分类—农业科学 农业出版社《动物检疫手册》第290页（1139字）

在集贸市场上常常混有一些公、母猪肉，这类肉烹调时不易煮烂、香味差或有特殊异味，从感官特征上或食用方面都给人以不良印象；为维护消费者利益，在市场上鉴别出这类猪肉，按有关规定处理是非常必要的。检验时，通常采用感官和简易试验等检查方法。

(一)性气味检查 公、母畜的胴体散发出一种十分难闻的气味(俗称“骚气”)，称为性气味。公畜肉性气味较明显，是由α－睾丸酮引起的，且以臀部肌肉最浓厚。脂肪性气味消失较慢，一般在去势后2－2．5个月才消失。唾液腺(颌下腺、腮腺)性气味的消失则更慢。因此，检查时闻嗅脂肪、唾液腺的气味具有重要的鉴别意义。

1．煎炸试验。选取有代表性的检样进行油煎或油炸，以嗅其在煎炸过程中散发出的气味。

2．烧烙试验。用烧热的烙铁直接按于阴囊或腰部肌肉或下颌部，嗅其散发出的气味。

3．煮沸试验。将待检样品剪成数小块放清洁容器中适当煮沸，从散发的热蒸气中嗅闻有无性气味。还可采用一种耐高温塑料袋作容器，取背部脂肪、腹腔脂肪或肾周围脂肪两小片放塑料袋里，扎紧袋口，置于沸水中，待脂肪开始溶化时，解开塑料袋口嗅其气味。

(二)肉的形态特征

1．未去势的公、母猪肉和晚阉肉的共同特征是皮肤多皱襞，皮厚而粗糙；毛孔明显可见；肌肉呈深红或暗红色，肌纤维粗长，纹路明显，肌肉横切面颗粒粗大；肌间脂肪很少或缺乏。

2．公猪胴体上位于髂骨和腹股沟管内口之间的睾丸提肌明显粗大，呈束状。

3．老龄母猪肉表现为乳头粗长，发硬，乳头孔明显。乳腺组织发达，呈海绵样状。

(三)卫生评定

1．未生育的小母猪肉，及初产母猪经去势肥育4个月后屠宰的肉，可作鲜销。

2．经兽医卫生检验质量较好的母猪肉，允许上市鲜销。但必须在兽医卫生检疫员和市场管理人员监督下，令其挂牌标明，借以告示消费者。

3．性气味轻微的公猪肉及晚阉猪肉应割除筋腱、脂肪、摘除腺体后可作腌腊制品或灌肠的原料。

4．公、母猪肉的脂肪可炼制食用油或工业用油。