海胆的加工

出处：按学科分类—农业科学 中国农业出版社《海水养殖实用技术手册》第343页（661字）

目前世界市场上海胆的加工产品主要有鲜活海胆、冰鲜海胆、盐渍海胆、海胆糜等多种形式。国内市场上以鲜活海胆为主，出口则以盐渍海胆、冰鲜海胆及酒精海胆制品为主。

(一)盐渍海胆黄 以活鲜海胆为原料，将海胆破壳用小勺仔细挖出生殖腺，用清洁海水或同盐度盐水在拣除内脏及其他杂质后将生殖腺漂洗1～2分钟，再沥去水分。然后在竹帘上铺一层纱布撒一层精盐，再铺上一层纱布将生殖腺放上，如此反复分层码放。加盐量为海胆黄的30%～40%，盐渍8小时即可封装入库保藏。

(二)冰鲜海胆 将新鲜海胆剖壳后取出生殖腺，用淡盐水洗净并稍经脱水，再摊晾于竹帘上沥去部分水分，立即整形装入特制的小木盒中保存于0℃的低温环境中。本产品不宜久存，应尽快销售。

(三)酒精海胆 将洗净并沥去水分的海胆生殖腺先用6%～9%的酒精浸渍，捞出后沥去水分，再加入25%～30%的精盐搅拌，最后密封并置于低温下发酵。

(四)海胆糜 海胆糜是目前日本市场上海胆制品中价格最高的一种，其最佳的加工原料为虾夷马粪海胆及红海胆。制作时要求先将生殖腺沥去水分，然后在操作台上抹上盐，加盐量要根据海胆的鲜度、质量及捕捞季节而定，加盐后摊放在竹席上晾几个小时，在加入糖、米酒、调味料等进行调味，并用竹刀或搅拌机搅碎，装桶发酵。发酵后再进行分装。