面粉的贮藏

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第30页（1057字）

(一)面粉熟化

面粉熟化亦称成熟、后熟、陈化。新磨制的面粉，特别是新小麦磨制的面粉其面团黏性大，缺乏弹性和韧性，生产出来的面包皮色暗、体积小、扁平易塌陷收缩、组织不均匀。但这种面粉经过一段时间贮藏后，其焙烤性能有所提高，上述缺点得到一定程度的改善，这种现象称为面粉“熟化”。

面粉“熟化”的机理是：新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基(－SH)，这种巯基是蛋白酶的激活剂。调粉时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而使焙烤食品的品质变劣。但经过一段时间贮藏后，巯基被氧化而失去活性，面粉中蛋白质不被分解，面粉的烘焙性能也因而得到改善。

面粉的熟化时间以3～4周为宜。新磨制面粉在4～5d后开始“出汗”，进入面粉的呼吸阶段，发生一系列生化和氧化作用而使面粉熟化，通常在3周后结束。面粉在“出汗”期间，很难制作出质量好的面包。除了氧气外，温度对面粉的“熟化”也有影响，高温会加速“熟化”，低温会抑制“熟化”，一般以25℃为宜。试验发现，温度在0℃以下时，生化特性和“熟化”反应大大降低。

除了自然熟化外，还可用化学方法处理新磨制的面粉，使之熟化。用化学方法熟化的面粉，在5d内使用可以制作出合格的面包。最广泛使用的化学处理方法，是在面粉中添加面团改良剂(溴酸钾、维生素C等)。

(二)水分对面粉贮藏的影响

面粉在其贮藏期间，面粉质量的保持主要取决于面粉的水分含量。面粉具有吸湿性，因而其水分含量随周围大气的相对湿度的变化而增减。以袋装方式贮藏的面粉，其水分变化的速度，往往比在散包装中贮藏的面粉变化慢。

相对湿度为70%时，面粉的水分基本保持平稳不变。相对湿度超过75%，面粉将大量吸收水分。

常温下，真菌孢子萌发所需要的最低相对湿度为75%。面粉水分如果超过75%，霉菌生长很快，容易霉变发热，使水溶性含氮物增加，蛋白质含量降低，酸度增加。

面粉贮藏在相对湿度为55%～65%，温度为18～24℃的条件下较为适宜。