蛋在焙烤食品中的作用

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第105页（2106字）

1．提高制品的营养价值

禽蛋的营养成分极其丰富，含有人体所必需的优质蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素等营养物质，而且消化吸收率非常高，是优质的营养食品。禽蛋具有较高的能值。禽蛋蛋白质含量不仅高，而且属于完全蛋白质或足价蛋白质，其蛋白质的消化率为98%，生物价为94%，氨基酸评分为100%。禽蛋中含有的磷脂对人体的生长发育非常重要，是大脑和神经系统活动所不可缺少的重要物质。

将蛋品加入到面包、饼干和糕点中，提高了营养价值。此外鸡蛋和乳品在营养上具有互补性。鸡蛋中铁相对较多，钙较少，而乳品中钙相对较多，铁较少。因此，在面包、糕点和饼干中将蛋品和乳品混合使用，对营养成分可以互相补充。

2．改善制品的色、香、味、形

在面包、糕点表面涂上一层蛋液，经焙烤后呈漂亮的红褐色，这是美拉德反应的结果。加蛋的面包、糕点成熟后具有特殊的蛋香味，并且结构疏松多孔，体积膨大而柔软。

3．蛋黄的乳化作用

蛋黄中起乳化作用的组分是磷脂、脂蛋白和蛋白质。蛋黄中含有许多磷脂，磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。它能使油、水和其他材料均匀地分布到一起，促进制品组织细腻、质地均匀、疏松可口、具有良好的色泽，使制品保持一定的水分，在贮藏期内保持柔软。

目前，焙烤业都使用蛋黄粉来生产面包、糕点和饼干。它既是天然乳化剂，又是很好的营养物质。在使用时，可将蛋黄粉和水按1∶1的比例混合，搅拌成糊状后，再添加到面团或面糊中。

4．蛋白的起泡作用

蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在糕点、面包生产中具有重要意义，特别是在西点的装饰方面，蛋白经过强烈搅打，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫，受表面张力制约，迫使泡沫成为球形。由于蛋白胶体具有黏度和加入的原材料附着在蛋白泡沫层四周，使泡沫层变得浓厚坚实，增强了泡沫的机械稳定性。制品在烘焙时，泡沫内的气体受热膨胀，增大了产品的体积，这时蛋白质遇热变性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。因此，蛋在糕点、面包中能起到膨松、增大体积的作用。

蛋白可以单独搅打成泡沫用于生产蛋白类糕点和西点，也可以全蛋的形式加入糕点中，如制作蛋糕。

打蛋白是糕点制作中的重要工序，有许多因素影响泡沫的形成。黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定，在打蛋时常加入糖，就是利用糖具有黏度的性质。在生产中一般使用化学性质较稳定的蔗糖，而不宜加入葡萄糖、果糖和淀粉糖等还原糖，以免发生美拉德反应。

油是一种消泡剂，打蛋时千万不能碰上油。油的表面张力很大，而蛋白气泡膜很薄，当油接触到蛋白气泡时，油的表面张力大于蛋白膜本身的延伸力而将蛋白膜拉断，气泡立即消失。蛋黄和蛋白分开使用，就是因为蛋黄中含有油脂的缘故。

pH对蛋白泡沫的形成和影响很大。蛋白在偏酸的情况下气泡较稳定，而在pH6．5～9．5时形成泡沫很强但不稳定。打蛋白时加入酸或酸性物质如磷酸盐、酸性酒石酸钾、醋酸及柠檬酸等，就是要调节蛋白的pH，破坏它的等电点。因为蛋白在等电点时，黏度最低，不起泡或气泡不稳定。

温度与气泡的形成有直接关系。在30℃时新鲜蛋白的起泡性最好，黏性亦最稳定，温度太高或太低均不利于蛋白的起泡。

蛋的新鲜程度也直接影响蛋白的起泡。新鲜蛋的浓厚蛋白多，稀薄蛋白少，起泡性最好；陈蛋则起泡性较差，特别是长期贮藏和变质的蛋起泡性最差。这是因为蛋中的蛋白质被微生物破坏，氨基酸肽氮多，蛋白少故起泡性差。

5．蛋的热凝固性

当蛋中的蛋白质受热为54～57℃时，蛋白开始变性凝固，60℃时变性加快，达到80℃时，并在含水分较低时极易碎裂。蛋中的脂肪和磷脂本身能阻止胶状物吸水，有利于制品的可塑性。所以，当加有蛋的制品，经油炸或烘焙后，就会更加酥脆。

6．蛋品可使制品饰裱美化

有些糕点，特别是西点，在成形之后还要在外表进行装饰，装饰的膏、糊就有以蛋白为主要原材料。当在蛋白中加上色料，调成各种色调，可裱制出各种别致新颖的图案，以起饰裱美化制品的作用。