杏元饼干(蛋黄酥)

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第258页（2506字）

杏元饼干是一种以面粉、砂糖粉和鸡蛋为主要原料的面制品。外形为冠形或双冠形，体积小，直径为22～25mm，内部结构呈多孔状，口感酥脆、香甜。

(一)原料的配比及配方实例

杏元饼干的基本原料配比一般以小麦粉为100计，砂糖粉60～80，鸡蛋30～40，杏元饼干要求使用弱力粉，如使用强力粉就必须配入较多的淀粉来降低面粉中的面筋含量，使之符合产品质量要求，面筋含量应控制在20%左右。此外，在配方中若增减鸡蛋用量，则应相应地改变膨松剂的用量，如在配方中降低鸡蛋的用量则应增加小苏打及(或)碳酸氢铵的用量，以提高疏松度。

杏元饼干配方(kg)：

小麦粉(弱)92，淀粉8，砂糖粉68，鸡蛋36，饴糖8，小苏打0．35，香精油260mL，水43～52。

(二)杏元饼干生产工艺流程

杏元饼干的生产工艺流程见图2－1－7。

图2－1－7 杏元饼干生产工艺流程图

(三)浆料的调制

浆料在调制时，应先将鸡蛋、砂糖、膨松剂等辅料在搅拌机中混合，边打擦边缓慢加水。在蛋浆打擦高度和泡沫稳定性良好时，再加入面粉，混合成浆料。

杏元饼干的多孔状组织是由蛋浆在打擦中空气分散在液相中形成的。没有气相分布在液相中，杏元饼干就不会含有多孔性组织。在打擦中浆体是以水为分散介质，空气为分散相，具有表面活性的蛋白质为起泡剂逐渐形成的一个均匀体系，空气被液相包围着，形成高厚的泡沫。气泡的形成及稳定性与液－气界面上的表面张力及液相中的物料对气泡膜的保护作用有关。液体的表面张力大，形成气泡的能力就强。浆料在搅打过程中特别应注意以下几个问题：

(1)搅拌机应具有可变速性，搅拌器应选用多根不锈钢丝制成的圆“灯笼”形，南方地区称为“蛋发帚”形，这种形式的搅拌器具有带入空气和分割气泡的作用，打蛋效果好。开始打蛋时，转速应快一些，以125～130r／min为好，5min后转速减慢，以70r／min为好，后期转速过快易打过头。

(2)鸡蛋用量控制在总量的14%～25%，砂糖的用量为30%～35%，糖蛋比例以接近2∶1为宜。加水量不能太多，否则影响起泡，一般用量不应超过糖蛋用量的2／3。在打擦过程中泡沫不再增加时加入，禁止在打蛋之前或打蛋以后加入。

(3)蛋浆的温度应控制在28～30℃，打擦时间不应超过25min，此刻蛋浆的打擦度应为320%～330%，蛋浆的相对密度应为0．42～0．48。

(4)搅拌要均匀，防止起疙瘩，这种现象常因拌粉不匀和冻蛋溶化不透造成。

(5)使用的小麦粉若面筋含量很高时，可以加入淀粉以冲淡面筋。

面浆调好后，应及时进入成形工序。

(四)杏元饼干的成形

杏元饼干的成形方法是将配好的浆料用挤浆的方式滴加在烤炉的载体(钢带)上的，一次成形，进炉烘焙。目前杏元饼干的生产设备主要有两种形式：一是以烤盘为载体的间歇挤出滴加式成形机，二是以钢带为载体的连续挤出滴加式生产流水线，它由挤浆部分、烤炉部分和冷却部分组成。

(五)烘焙与冷却

1．饼坯的整形

当浆料经过活塞挤到钢带上时，成形嘴与饼坯之间的料浆仍然牵连在一起，当成形嘴上升时，浆料才被拉断。拉断后的浆料下沉到饼坯表面，形成一个凸起的尖顶。如果该尖顶不塌平的话，那么饼干烘焙成熟后，表面就不光滑，直接影响饼干的外观。为了消除这一弊端，当饼坯成形以后，就需要有一段静置的时间，使凸起的尖顶自然下塌，然后再进入烤炉内进行烘焙。挤注时，饼坯间距应保持在30mm以上，以防相互粘连。

2．烘焙

杏元饼干的烘焙，一般分为3个阶段：

(1)饼坯的涨发 杏元饼干的涨发主要依靠鸡蛋在打擦过程中形成的气泡，这些气泡被蛋白质薄膜包裹着，当饼坯受热时，气体膨胀，从而使饼坯体积增大；其次依靠少量的小苏打等化学膨松剂受热产气，使制品内部形成细小气孔，达到疏松的目的。

(2)饼坯的定型 饼坯在烘焙受热后，淀粉开始吸水糊化，随后蛋白质开始变性凝固。这时，饼坯的内部涨发作用停止，游离水分蒸发完毕，结合水也有部分被缓慢蒸发，饼坯得以定型。

(3)饼坯的上色 由于杏元饼干用蛋、糖量较高，很容易上色，故上色阶段宜采用较低的温度，一般面火为190℃左右，底火为180℃左右，上色时间约1min。

3．冷却

刚出烤炉时杏元饼干温度在100℃以上，此时的饼干仍是软的，需经1min左右的冷却，待其温度降到60℃以下时，再用铲刀将钢带上的饼干铲下，放到冷却输送带上，进一步冷却到38℃以下时，进行整理、包装。