整形和成形

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第284页（3506字）

将第二次发酵成熟的面团做成一定形状的面包坯的过程称为整形。整形包括分块、称量、搓圆、静置、整形、入模或装盘等工序。整形好的面包坯经过末次发酵，体积增加1～1．5倍，也就是形成面包的基本形状，这个过程称为成形或饧发。

(一)整形

在整形期间，面团仍在继续发酵。在这一工序中不能使面团温度过于降低，也不能让表皮干燥。因此，操作室最好要装有空调设备。操作室的温度过高或过低会影响面团继续发酵。整形室要求的适宜条件为：温度在25～28℃，相对湿度在60%～70%。

1．面团分块称量

按照成品规格的要求，将面团分块称量。一般面包坯在焙烤后，其质量损失为7%～10%。所以在切块称重时要把质量损失考虑在内，面包生坯质量一般要根据配方中面粉含量而定。切块与称量一般用自动定量切块机来完成，速度快且定量准确。手工分割的最大优点是不会造成面团的机械损伤，如果用手工操作则必须有熟练的操作技术。手工操作时，将发酵成熟的面团放在操作台上，将大块的面团切成一定质量的小形面块，然后进行称量。

因为在面团的切块和称量期间，面团中的气体含量、相对密度和面筋的结合状态都在发生变化。所以，在分块工序中最初的面团和最后的面团的物理性质存在差异。为了把这种差异限制在最小程度，分块应在尽量短的时间内完成。主食面包的分块最好在15～20min内完成，点心面包最好在30～40min内完成，否则，将因发酵过度影响面包质量。

2．搓圆

搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使其面心结实，表面光滑。

搓圆分手工搓圆和机械搓圆。手工搓圆是掌心向下，五指握住面块，在案面上向一个方向旋转，将面块搓成圆球形。机械搓圆是由搓圆机完成的，目前采用的搓圆机大致有四种：伞形搓圆机、鼓形搓圆机、圆桶形搓圆机和平底导向型搓圆机。

3．中间饧发

中间饧发也称静置。小块面团经切块、搓圆后，排除了一部分气体，内部具有较大的应力，处于紧张状态，面团缺乏柔软性，若立即成形，则面团表面易破裂，内部易裸露，具有黏性，面筋因受到了极大的损伤而包不住气体，面包体积小，外观差，保存时间短。中间饧发可缓和由切块、搓圆工序产生的紧张状态，使酵母适应新的环境，恢复活性，恢复面筋弹性，调整面筋延伸方向，增强持气性，使面团柔软，表面光滑，易于成形，不黏附机器。中间饧发虽然时间短，但对提高面包质量具有不可忽视的作用。

中间饧发的所需时间不等，一般主食面包的面团为10～12min，花色面包的面团为12～17min，硬面包的面团为15～20min。

中间饧发所需要的工艺条件是：①温度为27～29℃。温度过高，会促进面团迅速老熟，持气性变差和面团的黏性增大；温度过低，面团冷却，饧发迟缓，延长中间饧发时间。②相对湿度为70%～75%。相对湿度太低，面包坯外表易结成硬壳，使发酵的面包内部残存硬面块或条纹；湿度过高，由于面包坯表皮受水气影响使其黏度增大，影响整形操作，或因被迫大量撒粉而影响成品的外观。

经过中间饧发的面团体积应较饧发前增长0．7～1倍。膨胀不足，整形时不易延伸；膨胀过大，整形时排气困难，压力过大，易产生撕裂现象。

4．整形

整形是将中间饧发的面团，经过机械或手工加工，变成与烤熟面包相似的形状。整形可以按照设计的形状采用不同的方法进行，现将几种基本整形方法介绍如下：

(1)听形面包的整形：这种面包基本上是用机械整形的，它的外形由听子形状而定。听子使用之前应刷上一层油。

(2)罗宋面包：罗宋面包又叫棱形面包，整形可采用手工或机械。在入炉前要在面坯表面划一道直线状的刀口，使烘焙后的成品上有一条长纹。

(3)花样面包：这种面包大多是手工操作，按设计方案做成各种形状。

5．装盘

装盘有许多不同的排列方法，无论何种方法，只要注意使面包互不相粘就可以了。

(二)成形

成形也叫饧发、最终饧发或后发酵。整形完毕后的面包坯，要经过成形才能烘焙。成形的目的是消除在整形过程中产生的内部应力，使面筋进一步结合，增强面筋的延伸性；酵母进行最后一次发酵，进一步积累产物，使面坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松软多孔的目的。

成形一般在成形室或成形柜中进行，要求具备适宜的工艺条件。对成形室所要求的条件如下：

1．温度

成形时的温度，应根据炉子的烘焙速度来确定。如果炉子的烘焙能力大，成形时的温度可以高些；如果炉子的烘焙能力小，成形时的温度可以低些。所以，一般成形室采用的温度为36～38℃，最高不超过40℃。温度过高，会使面坯的表皮干燥，烤出来的面包皮粗糙，有时甚至裂口，如果温度高于油脂熔点，由于油脂液化，面包体积会缩小。并且高温也会影响酵母作用。

2．湿度

成形室的湿度范围也是面包成形的重要条件。成形室的相对湿度应控制在80%～90%，以85%为最佳，不能低于80%。相对湿度过低易使面包表面结皮，不易使面包膨起，还会影响面包的色泽。相对湿度过大，会在面包表面形成水滴，使烤成的面包表面有气泡或白点。成形相对湿度对面包的体积和内部结构没有重大影响，但对面包皮色影响很大，成形湿度低，面包皮色浅、斑点多；成形湿度大，面包皮色深而均匀光滑。另外成形湿度低会加大面包的质量损失。

3．时间

成形的时间与温度有密切的关系，如果成形时的温度一定时，成形时间的延长与缩短都会影响成品的质量。成形时间一般都掌握在45～90min。成形时间不足，烤出的面包体积小，内部组织不良；成形时间过长，面包的酸度大。另外，由于膨胀过大，超过了面筋的延伸极限而跑气塌陷，会使面包皮缺乏光泽或表面不平。

(三)成形适宜程度的判别

成形到什么程度入炉烘焙，这是关系到面包质量的关键，主要根据面粉的性能和品种的不同，凭经验来判别。常用的方法有以下三种：

(1)观察体积 根据经验应膨胀到面包体积的80%，另20%在烤炉中膨胀。

(2)观察膨胀倍数 成形后的面包坯体积经饧发增加3～4倍为宜。

(3)观察形状、透明度和手感 这是从质上观察的方法。面包坯随着饧发体积的增大向四周扩展；由不透明“发死”状态，膨胀到柔软、膜薄的半透明状态；用手指摸时，有越来越轻的感觉。根据这些现象，捕捉最适饧发时间。

已成形的面包坯从成形室中取出后要略微停放使其定形，然后应立即进行烘焙。在运送中要十分注意不可振动，以防止面包坯漏气而塌陷。

已成形好的面包坯，入炉前一般在面包坯表面刷一层蛋液或糖浆等液状物质，目的是为了增加面包表皮的光泽，使其丰润，皮色美观等。