面包的制作实例
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第300页（45175字）
面包种类繁多，一般的工艺理论、工艺技术已如前所述。但因设备、规格品种及工艺技术所在差异，各种面包的制造方法也各有特点。现将国内外一些常见品种的面包制作方法简介如下。
(一)辫子面包
辫子面包是花式面包的一种，形状好似辫子，是用手工整形，规格可大可小，上面可以撒上一些果仁类辅料，口味香甜。此种配料也可以做成其他形状的花式面包。
1．原料配方(kg)
面包粉100，白糖10，鸡蛋4，植物油6，酵母1．0，精盐0．8，水54。
2．制作方法
(1)第一次发酵 先将酵母用温水调制均匀，加入极少量白糖，将此酵母液在室温下放置15～30min使其活化后使用。
将39kg左右水和全部酵母液放入和面机中，搅拌片刻立即加入70kg面粉继续搅拌均匀为止。在28℃下发酵4～6h，待发酵成熟后立即进行第二次发酵。
(2)第二次发酵 将白糖、鸡蛋、盐、植物油(留下2kg刷烤盘用)等辅料投入和面机中，加入14～16kg水搅拌均匀，投入第一次发酵成熟的面团及剩余的面粉(需留1．5kg的面粉作撒粉用)经充分搅拌成均匀面团，放在温度为29℃条件下发酵2～3h，待面团发酵成熟后，立即进行整形与成形。
(3)整形与成形 制作规格为0．1kg面粉重量的面包，每个面包坯重量应为0．165kg，切块，称量后整成辫子形，摆到烤盘上。摆盘要考虑烘焙后膨胀的体积。
整形、摆盘后即可进入成形室进行成形，成形室温度为34～36℃，相对湿度在85%～95%，时间为40min左右。待面包坯体积增大到原来的1～2．5倍时即可移出成形室。
(4)烘焙、冷却、包装 将炉温升到250～260℃，面包坯入炉前刷上一层蛋浆(上面也可撒上少许芝麻或核桃仁碎块等)，入炉烘焙5～8min即可成熟。出炉后冷却，再出盘包装。
(二)冰晶酥皮面包
冰晶酥皮面包是我国广州市的传统食品之一，也是一种具有特殊风味的面包。它的特点是辅料重，营养丰富，含热量高，表面呈乳白色，类似冰晶，故命名为冰晶酥皮面包。
1．原料配方(包括酥皮的配料)(kg)
面粉100，白糖32，猪油21，植物油2，鸡蛋5．5，猪板油少许，水52，碳酸氢铵0．02，发酵粉0．03。
2．制作方法
(1)面包坯的制作 先把原、辅材料过筛、过滤除去杂质后，并在总的配料中扣除酥皮的用料，然后将剩余的原、辅材料分两次调成面团，再经过二次发酵后制成圆的面包坯，成形完毕后进行盖酥皮即可烘焙。
(2)酥皮的制作过程 取已筛过的面粉9．0kg倒在案板上围成团，在面粉团的中央倒入白糖8kg、鸡蛋0．5kg、植物油4kg，再加碳酸氢铵200g、发酵粉300g和适量的水。混合均匀后，再将周围的面粉掺入并调成酥性面团。将和好的酥性面团做成约1g的面块，然后用刀搓压成厚度为2mm的酥面皮，盖在已成形完毕的面包坯上，入炉前再在面包坯的酥皮上面放几小块猪板油。
(3)烘焙 将已制作好的酥皮面包坯在250℃下烘焙4～5min即可成熟。
(三)梭形面包
梭形面包又叫罗宋面包或塞克面包，以其形似织布用的梭子而得名。梭形面包属于多糖面包，由于制造上的特点，吃起来具有特殊的风味，既经济又实惠，深受群众的欢迎。
1．原料配方(kg)
面粉100，食盐1，酵母液0．8～1，水50～55。
2．制作方法
(1)第一次发酵将已活化的酵母液放入调粉缸中，连同酵母液共加入水18kg，稍经搅拌后，倒入32kg面粉进行调制，要求和好的面团温度在25℃左右。然后置于27～28℃下发酵4h。
梭形面包要求第一次发酵面团用量少，第一次发酵面团多了制出的成品开口不整齐，外形不好看。
(2)第二次发酵 梭形面包面团要硬，和面时要控制加水量，计量下料，准确加入第一次发酵成熟的面团、盐水和面粉。面团温度不应超过25℃。在28℃下，发酵1h即可。如面团尚未成熟，可进行翻揉。
这种面团要求发酵适当，如果面团发酵过度，不但影响操作，而且烘焙时面包表面裂口不规则。
(3)整形与成形 整形时面包坯的重量一般为310g。
搓圆时先搓成圆球形，并把接口封住，以保持面包坯中的气体。搓好后的圆球形面包坯放在盘内发酵20min后，再做成梭子的形状。
罗宋面包的成形方法基本上与听形面包相同，但应该做成两头尖的形状，然后使接口向下放在烤盘中，在25～26℃下成形20～30min即可。
(4)烘焙与冷却 烘焙罗宋面包，要求炉温低，湿度大。如果炉温太高容易把面包的表皮烤焦，使表面不易裂开。烘焙时炉内的湿度要大，因为湿度大能使烘焙出来的面包表皮光亮和具有焦糖香的特有风味。为保持炉内湿度，入炉前和烘焙中要定时往烤炉两角喷水。烘焙一般在180℃，10min左右，至面包表面呈金黄色即可。
(四)果子面包
所谓果子面包，顾名思义就是在面包成品中含有果料，如果脯、青梅、葡萄干、核桃仁等。面包成品呈现出香甜可口和具有各种果料的特有风味。
在制造过程中，各种果料一般是在第二次面团调制的后期加入，这样可以避免使面包成品出现褐色的斑点。另外，应不使用化学药品处理过的果料，因为这种果料在面团发酵过程中容易影响酵母的正常生长。
1．原料配方(kg)
面包粉100，白糖19，植物油8，鸡蛋8，酵母1，食盐0．2，果脯5，青梅5，葡萄干5．5，核桃仁5．5。
2．制作方法
(1)第一次发酵 果子面包的含水量比较低，调制面团时的加水量为面粉的48%左右。第一次调制面团时投入的面粉数量一般为全部面粉的50%。
先将酵母用温水调制均匀，加入0．2kg的白糖，将此酵母液在室温下放置15～30min，使其活化后待用。
将28kg水(包括酵母液用水)和全部的酵母液放进调粉机内，搅拌均匀后再加入50kg面粉，继续搅拌，在28℃下发酵3～4h，待发酵成熟后，再进行第二次发酵。
(2)第二次发酵 在发酵前，先将果料用温水洗净，将青梅和核桃仁切成小块待用。将第一次发酵成熟的面团放入调粉机内，然后除留下3kg植物油和全部的果料外，将其余的全部辅料都放进调粉机内，加入20kg水，开动调粉机搅拌。除留下3．5kg的面粉作为薄面外，将剩余的全部面粉加入调粉机内，等搅拌至没有干面粉时再加入果料，继续搅拌均匀。在调粉结束前，将剩余的3kg植物油放进调粉机内搅拌至成熟。在室温29℃下，发酵2～3h，要求面团发得老一些，待面团发酵成熟后，就可以进行整形和成形了。
(3)整形与成形 制作0．1kg的面包，每个面包坯应为0．165kg。
如果生产圆形面包，搓成圆形面包坯后，即可进入成形工序。如果做听形面包，可将面块搓圆后，再做成鸭蛋圆形，然后压成片状，叠成三折后压结实，接口向下放在听子内(听子要预先擦好油)，即可进行成形。
成形一般在成形室内进行。在30℃下约发酵1h，待成形完毕后，即可进入烘焙工序。
(4)烘焙、冷却、包装 果子面包因含糖量较多，要求烘焙时的炉温较低，一般在200℃左右，入炉15～20min后检查是否成熟并根据火色调整位置。烘焙约20min即可成熟。出炉后的面包应立即出听，倒在冷却台上，待冷却后进行包装。
(五)鸡蛋面包
1．原料配方(kg)
面包粉100，白糖26，奶油4，鲜鸡蛋10，鲜酵母1，核黄素适量，刷盘油1，水54。
2．制造过程
(1)原辅料的准备和处理 将面粉和白糖过筛去除杂质，并用清水洗净鲜鸡蛋。
(2)面团的调制及发酵：
①第一次调制面团及发酵：先将鲜酵母置于容器内，用适量温水溶开(约30℃)，调制均匀，加入极少量的糖，将此酵母液在室温下放置15～30min，待其活化后使用。将全部酵母液和水(补足水至40kg)放入和面机中，搅拌片刻立即加入70kg面粉继续搅拌均匀为止，和成软硬适宜的面团，入发酵室在28℃下进行第一次发酵，发酵时间根据水温、酵母量及发酵室温度而定，一般为3～6h。
②第二次调制面团及发酵：待第一次发酵的面团下陷(俗称回头)即发酵成熟后，把其余原辅料投入(留1kg左右面粉为薄面)调粉机，加适量温水，待糖溶化，原辅料搅匀后，加入第一次发酵好的面团，搅拌混合均匀，加入面粉，搅拌，再加入已溶化好的奶油，糅合成面团。面团和好时的温度为28～30℃。将面团装入面槽中，送发酵室内发酵，发酵室的温度为30～32℃，发酵时间为2～3h。
在发酵成熟后，可以进行一次揿粉，以补充新鲜空气。待再次发酵成熟后即可称量、切小剂、成形。
(3)成形 面团发酵后，按设计的重量切成小剂500个，搓揉成长条形，至表面光滑投入已刷好油的面包槽内(槽长15cm、宽7cm)。
(4)饧发 将装好面包坯的槽盘送入饧发室饧发，饧发室温度为35～38℃，相对湿度在85%以上，饧发时间为30～40min，体积要增加1～2倍。成熟后，出饧发室，有的面包需进行烘焙前装饰，即当面包饧发成形后，刷蛋液，撒白糖、花生仁等，再及时入炉烘焙。
(5)烘焙 调整好炉温，用中火烤，底火略强些，面火要弱，烤成表面呈金红色或金黄色，底面呈金黄色，即为熟透，可以出炉，冷却、包装后即为成品。
(六)乳白面包
1．原料配方(kg)
面包粉100，白糖7．5，植物油6，奶油3．5，鸡蛋9，食盐1．0，酵母0．8，奶油香精18mL。
2．制作方法
(1)第一次发酵 加水约48%。种子面团量要少，只需27%左右即可。
先将酵母用温水调开，加白糖0．08kg，放置10～30min使酵母活化。加温水15kg(包括酵母液中水量)，面粉27kg，调匀后在27～28℃下发酵4h左右。
(2)第二次发酵 将温水33kg、植物油5kg及其他所有配料用搅拌机调匀后，再将第一次发酵成熟的面团按比例加入，调开后，除留下1．5kg作为薄面外，其余面粉按比例分批加入。最后加入留下的全部植物油。调好的面团在25～26℃下发酵5h。
(3)整形与成形 0．25kg重的面包分料0．385kg，搓成鸭蛋圆形，接口向下，摆在铁盘上，每个前后左右间隔均约3cm。槽子扣在面团上(槽底有一圆孔，用以观察面团发酵情况)，在30℃左右发酵2h，待面团发至距槽底1cm时，饧发即告结束。
(4)烘焙、冷却、包装 成形后，将铁盘连同槽子一起送入烤炉内，炉温与烤小圆面包差不多。约15min后打开槽子检查火色，根据各部位温度高低和火色大小，调整位置，25min即可成熟(可用竹签检查)。出炉后，揭下槽子，待其冷却后包装。
(七)奶油面包
1．原料配方(kg)
面包粉100，奶油4．5，植物油4．5，白糖19，鸡蛋11，食盐0．2，酵母1．2，乳粉2，香兰素0．05。
2．制作方法
(1)第一次发酵 将1．2kg酵母以温水调开，加糖0．8kg，连同酵母液加水23kg。将酵母液调开后，加面粉40kg，在27～28℃下发酵4～4．5h。第一次发酵要发老一些。
(2)第二次发酵 加奶油1kg，植物油2．5kg，水30kg及其他全部配料，调匀后，加面粉57．5kg(留下2．5kg作薄面)。面团接近调好时加植物油2kg。在30℃下发酵2h，面要老一些。将1．5kg奶油加温熔化成乳状，冷却待用。
(3)整形 0．1kg的奶油面包，面团下料为0．165kg。称量后将面块搓圆，擀成片状，擦上奶油，叠起后，再擀成1cm厚的薄片。分别均(分)成边长10cm和8cm的正方形方块，将小方块放在大方块上，对角叠起，再用一长形面条捆住。夹馅的可不用面条捆。
(4)成形、烘焙和冷却 整形后，在30℃下发酵饧发40min左右，使之成形。烘焙时，要求炉温低些，烘焙时间长些。出炉后冷却至室温装盘。这种面包易挤压变形，故一般不装箱。
(八)奶油大面包
1．原料配方(kg)
面粉100，白糖10，奶油8，鸡蛋13，酵母1～1．5，食盐0．3，植物油1，水52。
2．制作方法
(1)原辅料的准备及处理 将面筋含量高的面粉过筛，白糖过筛，去除杂质，鲜蛋洗净。
(2)面团的调制与发酵 一、二次面团的调制与发酵工艺与奶油面包相同。水、酵母应根据季节适当使用。
(3)成形与饧发 将经二次发酵并成熟的面团称量，并按设计规格分切成小剂。将小面剂揉成有光滑表面的圆球，然后把小面球装入已刷油的烤槽中，每槽4个(烤槽呈长方形，上宽底窄)。将烤槽送入饧发室内饧发，饧发室温度为35～38℃，相对湿度在85%以上，时间约为30min。待面包坯体积增大约1倍时，出饧发室(轻拿轻放以防塌陷)，表面刷蛋液，及时烘焙。
(4)烘焙 调整好炉温，用中慢火烤，熟透后出炉，冷却后装箱，即为成品。
(九)奶酥包
1．原料配方(kg)
基础料配方：面包粉100，白糖20，盐1．1，乳粉2．5，人造奶油8，鸡蛋7．5，酵母1．3～1．5，300面包改良剂0．3，水45。
装饰料配方：低筋粉1，糖粉0．5，人造奶油0．5。
馅料配方：人造奶油、糖粉3．5，鸡蛋1．2，乳粉5，淀粉1．5，柠檬黄食用色素适量。
2．制作方法
(1)装饰料制作 将所有的原料放在一起，用手搓成松散状。用粗筛子筛一下，成颗粒均匀的疏松料。
(2)馅料制作 将以上几种原料搅拌均匀即可。
(3)将经过基础饧发的面团分割成每只重60g，搓圆后静置10min。
(4)用擀面棒将其擀成椭圆形，在椭圆形的一端放上15g馅料后卷起2／3。将余下的1／3切成3根条状，并把它们搓长。
(5)在卷起的部分刷上蛋奶水，粘上装饰料，把靠边的两根条状面条对角交叉缠在卷起部分，中间一条缠在卷起部分中间，然后将其放入烤盘，送入饧发箱饧发至原来体积3倍时取出。
(6)进炉烘焙，炉温为面火180℃，底火160℃，烤至表面呈棕红色出炉，趁热刷上糖蛋水，以增加光泽。
(十)奶油编花面包
1．原料配方(kg)
面粉100，白糖15，奶油8，鸡蛋15，酵母1～1．5，食盐0．50，熟芝麻仁1．5，植物油1，水50。
2．制作方法
(1)原辅料的准备和处理 将选择面筋含量高的面粉过筛，白糖过筛除掉杂质，鸡蛋洗净。
(2)面团的调制及发酵 一、二次面团的调制与发酵基本与前述相同，应注意此面团略硬些，以保持花纹清晰。水、酵母应根据季节及面粉用量的多少适当增减。
(3)成形、饧发 将二次发酵成熟的面团按设计量先分小剂，再将每个面剂按设计编花股数分数块，如5股编花分成5个小剂，将小剂搓成小条，两头稍细，中间稍粗，然后进行编花。编成两头稍尖的花棱形，摆入已擦油的烤盘中，入饧发室饧发，饧发室温度为35～38℃，相对湿度为85%。待体积增大约1倍，出饧发室。将饧好的面包坯刷上蛋黄，撒匀芝麻仁，然后入炉烘焙。
(4)烘焙 调整炉温，用中火烘焙，烤成表面呈浅金红色，底面呈金黄色，即可出炉冷却，包装入箱后即为成品。
(十一)奶香面包
1．原料配方(kg)
面包粉100，糖粉25，鸡蛋5，鲜酵母1～1．5，奶油10，白兰地酒0．3，植物油1，食用色素适量，奶油香精适量，水53。
2．制作方法
(1)原辅料的准备及处理 将面粉称量、过筛，糖粉过筛除去杂质，鸡蛋用清水洗净，奶油调软。
制奶油膏：将糖粉、奶油投入打蛋机内，搅打起泡，再投入白兰地酒及奶油香精备用，色素根据图案来调配。
(2)面团的调制与发酵 一、二次面团的调制、发酵方法与奶油面包的调制、发酵方法相同。
(3)成形与饧发 将二次发酵并成熟的面团按设计重量切成规格小剂，将小剂揉搓成榄核形，找好距离，摆入已刷油的烤盘内，送入饧发室饧发，饧发室温度为35～38℃，相对湿度在85%以上。待面包体积增大适宜，出饧发室，轻轻地在面包坯表面刷一层蛋液，及时入炉烘焙。
(4)烘焙 调整好炉温，用中火烘焙，烤成表面呈金红色，底面呈浅黄褐色，熟透后出炉。冷却后将面包中间切开一条缝，挤入奶油蛋白膏(每10个面包用膏55g)，也可挤其他图案。此品种不易贮藏。
(十二)花色面包
花色面包是以其花式形状名命的，如蝴蝶形面包、鸽形面包、金鱼形面包等。这种面包的配方和制造工艺基本相同，只是整形方式不同。
1．原料配方(kg)
面包粉100，白糖14，植物油5，奶油5．5，鸡蛋14，食盐0．3，酵母0．8。
2．制作方法
(1)第一次发酵 花色面包要求第一次发酵面团的量大，为40%～45%。将酵母用温水调开，加糖0．08kg，放置15～30min使其活化。连同酵母液共加水22kg。调匀后加入面粉45kg，在27～28℃下发酵4～5h。花色面包要求第一次发酵要老些。
(2)第二次发酵 将水20kg、植物油4kg及其他配料调匀后，加入50kg面粉，留5kg作薄面。面团接近调好时，加入奶油5．5kg，在30℃下发酵2h。面团要稍硬些，发得老些，否则成形过程中会使制品走形。
(3)整形 0．1kg的花色面包，面团下料0．175kg，搓圆后放置5min就可整形。花色面包的式样多，整形方法各不相同，大致可分为一般花色面包、擀油花色面包及夹馅花色面包。
(4)成形、烘焙和冷却 将整形后的花色面包置于铁盘上，在30℃左右(根据面粉性质而定)饧发40～60min，刷蛋液后入炉烘焙。因为花色面包糖多、料大，并刷有蛋液，要求炉温比普通面包低些。出炉后，冷却至室温装盘。在装盘和搬运时，应特别注意不能压破、碰损。
花色面包应该鲜销，适于前店后厂，当日生产，当日售完。
(十三)豆蓉面包
1．原料配方(kg)
皮料：面包粉100，白糖26，鸡蛋2，酵母0．8，食盐0．25。
馅料：绿豆粉10，白糖15，猪油4～10。
2．制作方法
(1)将制皮的原、辅料过筛，经过二次和面和二次发酵后备用。
(2)馅的制作方法是把猪油和水煮开，再放入糖和绿豆粉，搅拌成馅。为了增加制品的风味，可放一点葱。
(3)将发酵好的皮面团，反复搓揉制成圆形面皮，每个面皮内约放15g馅，包好后将合缝处向下放入烤盘内，此时用刀在面包坯表面划两刀，深度以露出馅为准。待起发后放入250℃的烤炉内烤3～4min即熟。
(十四)叉烧面包
1．原料配方(kg)
面包坯配料：面粉100，白糖26，猪油6，鲜乳5，鲜蛋10，鲜酵母0．8～1．2。
叉烧肉配料：肉20，白糖0．4，生抽酱油0．2，白酒0．1，味精0．02，潮州粉0．4。
2．制作方法
(1)制作馅料 将肉切成长条，每条重0．01kg，加入上述叉烧肉配料，充分混合。
(2)制包 包底用二次发酵好的面团制成长条，造型绕包时叉烧肉条放在中间，每个包放一条。成形后刷上蛋浆，入炉烘焙。
(十五)面包干
面包干又名“苏合力”，由于经过发酵和两次烘焙，因此容易消化吸收，适于老人、病人及儿童食用。
1．原料配方(kg)
面粉100，白糖16，鸡蛋2，植物油9，奶油15，食盐0．2，酵母1．0，香兰素0．01。
2．制作方法
(1)第一次发酵 将酵母用温水调开，加糖0．2kg，放置15～20min使酵母活化。连同酵母液加水18kg，调匀后，加入面粉45kg。再用7kg水将5kg白糖化开，加入调粉机中。面团调好后，在27～28℃下发酵4h。第一次发酵要老一些。
(2)第二次发酵 面包干要求面团硬些。调制时，加水13～14kg，除留下6kg植物油外，将所有配料全部加入调粉机中，搅拌均匀后再加入第一次发酵面团调开，然后加入面粉51kg(留4kg面粉作薄面用)。面团调好后在27～28℃下发酵2h。面要发得老些。
(3)整形和成形 将面团分成饺子块大小，搓成6．5cm的长条，整齐地排成三行摆在盘中，用布盖好，在30℃下成形1．5h(发好后各排粘在一起)。
(4)烘焙 将盘送入炉内(炉温要低些)，约30min成熟。出炉后，置阴凉干燥处放置一段时间，然后切成厚薄约1cm的面包片。把切好的面包片平摆在盘子上，再入烤炉(炉温要低)烘焙成上下都呈黄色而且脆，就可出炉(约10min)。
出炉冷却后，装入箱中密封，以防吸湿回潮。
(十六)面包圈
面包圈属于半发酵面包，制品需经煮和烤两道工序。工艺上的特点，使它具有脆、香、酥等特殊风味。
1．原料配方(kg)
面粉100，食盐1，鲜酵母1．2，植物油2，白糖6。
2．制作方法
(1)第一次发酵 将活化后的酵母液和温水共12kg搅匀，加入面粉20kg，调好后在27～28℃下发酵4h。
(2)第二次发酵 要求调制硬性面团，所以总加水量为面粉的45%。将温水33kg及全部配料和第一次发酵面团搅拌均匀，然后留1kg薄面，将其余79kg面粉全部加入调粉机进行调粉。发酵20min左右即可。
(3)整形和成形 把面块一块块切开，拉成长条，分剂。每10个小剂用料350g，小剂大小要均匀。
把小剂搓成长条，挽在手上，把两个接头压在手心下再搓一下，使其接成一个圆圈。然后平摆在辅好面袋的盘子或板子上，表面加盖，防止风干。经30min饧发即可成形。
(4)煮 将锅内加满水，加糖或蜂蜜0．5～1kg，水开后，把面包圈放在笊篱中，放到锅内煮，待面包圈浮起后，翻个儿再煮1～2min捞出，摆在案板上。煮的作用是给面包圈上色，使其表面光亮。
(5)烘焙 烤面包圈要用木炭炉，明火烤。炉子烧热后，先把木炭推向炉的一角，把砖立起来挡住火炭，然后把炉膛刷洗干净；另一角可加木炭使之继续燃烧。把煮好的面包圈连同木炭同时送进炉中，近炭火一边约2min，待面包圈上的水气烤干后即可取出，然后把面包圈摆在一条长形木锹上，再送入炉内，靠近有木炭火的一边。摆放整齐，烘焙8～10min就可以成熟。烤面包圈要求的炉温比烤棱形面包高些，出炉后，适当冷却，每10个一串用纸绳系好，即为成品。新烤出的面包圈要求呈金黄色，表面光亮，脆而有焦香味。
(十七)油炸面包
油炸面包属于西点的一种，据传原产于法国，20世纪初由比利时人传入中国。该产品具有香甜可口，里嫩外焦的特点。
1．原料配方(kg)
面粉100，白糖26，鸡蛋9，猪油4．5，酵母液6。
2．制作方法
(1)第一次发酵 先取31kg面粉放在调粉机内，加6kg的酵母液，再加入29kg左右的水，搅拌成面团，在30℃下发酵8h，待面团发酵成熟后即可进行第二次发酵。
(2)第二次发酵 把第一次发酵成熟的面团放到调粉机内，再加入鸡蛋、白糖和23kg的水等搅拌均匀后再加上剩余的面粉，再搅拌到没有干面时，将剩余的油沿调粉机的内壁倒入，继续搅拌至成熟，在30℃下发酵4h即可。
(3)整形与成形 将发酵好的面团揉好后开始整形。0．5kg的面团可做8个面包坯的剂子。每个剂子再加入0．02kg的果子酱，制成扁圆形，在27℃下饧发1～2h，待饧发至圆形即可进入油炸工序。
(4)油炸 油炸面包多数用猪油炸，油温在160℃时，炸15min即可成熟。
3．品质要求
其外形为圆球形，颜色为棕黄色，味道香甜适口，无其他异味，内部呈松软的海绵状结构。
(十八)果酱炸包
1．原料配方(kg)
面粉100，白糖10，奶油8，鸡蛋16，酵母1～1．5，苹果酱30，植物油20，食盐0．2，水53。
2．制作方法
(1)原辅料的准备与处理 将面粉过筛，白糖过筛去除杂质，鸡蛋用水将蛋皮洗净。
(2)面团的调制及发酵 ①第一次调制面团及发酵：先将鲜酵母置于容器内，用适量温水溶开(约30℃左右)，调制均匀，加入极少量糖，将此酵母液在室温下放置15～30min，待其活化后备用。将全部酵母液和水(补足水至40kg)放入和面机中，搅拌片刻立即加入70kg面粉，继续搅拌至均匀为止，和成软硬适宜的面团，入发酵室在28℃下进行第一次发酵，发酵时间根据水温、酵母量及发酵室温度而定，一般为3～6h。②第二次调制面团及发酵：待第一次发酵的面团下陷(俗称回头)发酵成熟后，把其余原辅料投入(留1kg左右在粉为薄面)调粉机，加适量温水，待糖溶化，原辅料搅匀后，加入第一次发酵好的面团，搅拌混合均匀，加入面粉，搅拌，再加入已溶化好的奶油，糅合成面团。面团和好时的温度为28～30℃。将面团装入面槽中，送发酵室内发酵，发酵室的温度为30～32℃，发酵时间为2～3h。
在发酵成熟后，可以进行一次揿粉，以补充新鲜空气。待再次发酵成熟后即可称量、切小剂、成形。
(3)成形 将第二次发酵成熟的面团，按设计重量分成小剂。先揉搓成圆球，稍饧片刻，把圆面球拍成或擀成中间稍厚的圆饼，包入果酱馅，捏住剂口，拍擀成厚圆饼，摆入铺有薄面粉苫布的盘中，入饧发室饧发。
(4)饧发 将摆好生面的盘送饧发室，饧发室温度为35～38℃，相对湿度在85%以上，饧至九成熟时，及时进行油炸。
(5)油炸 在面包饧发的同时，及时将油加热(控制在155～160℃)，将饧好的生坯轻轻取下，剂口朝上逐个放入油锅中，进行油炸。待表面呈金红色后，用竹筷翻个，再炸。待熟透后捞出，控去浮油，冷却，凉透即为成品。配方中的植物油用量是油炸时的实耗数，故炸时应有附加油。
(十九)油炸花生包
1．原料配方(kg)
面粉100，白糖5，奶油8，鸡蛋16，酵母1～1．5，食盐0．2，熟花生仁20，糖粉20，植物油20，水53。
2．制作方法
(1)原辅料的准备与处理 将面粉和白糖过筛，去掉杂质，用清水将鸡蛋洗净。将熟花生仁与糖粉混合，用绞肉机绞碎，制成花生馅，称量，分成标准小块(1．5kg馅料分成100只小馅块)。
(2)面团的调制与发酵 第一次发酵时，将1．2kg酵母以温水调开，加糖0．8kg，连同酵母液加水23kg左右，将酵母液调开后，加面粉40kg，在27～28℃发酵4～4．5h。第一次发酵要发老一些。
第二次发酵时，加奶油6．5kg，植物油2．5kg，水30kg及其他全部配料，调匀后，加面粉57．5kg(留下2．5kg作薄面)。面团接近调好时加植物油2kg。在30℃下发酵2h，面要老一些。将1．5kg奶油加温熔化成乳状，冷却待用。
(3)成形与饧发 将第二次发酵并成熟的面团，按设计重量切成等量小块，先揉搓面呈有光圆球，稍放片刻(冬季稍饧)，然后拍成或擀成中间厚的圆片，将打好的花生馅包入，封严剂口，拍成长腰圆形，摆入有薄面的盘中，入饧发室饧发(饧发室温度为35～38℃，相对湿度在85%以上)。饧发到九成熟后，即可准备油炸。
(4)油炸 同果酱炸包。
(二十)油炸肉包
1．原料配方(kg)
面粉100，白糖3，奶油6，猪肉20，酵母1～1．5，盐0．4，洋葱20，粉条5，味精0．3，花椒粉0．01，植物油25，水55。
2．制作方法
(1)原辅料的准备与处理 将面粉过筛，白糖过筛，除掉杂质，肉用绞肉机绞碎(猪肉要选用瘦猪肉)，洋葱切碎。取植物油5kg，在火炉上烧开，将粉条炸熟捞出切碎，将碎肉炒熟，再加入洋葱、花椒粉、盐等调味料。调好口味，放入已炸好的粉条，炒匀后，拌入味精。拌匀后及时出锅。
(2)面团的调制及发酵 一、二次面团的调制与发酵工艺同果酱炸包。
(3)成形与饧发 将第二次发酵成熟的面团，按设计重量分成标准小剂，并揉搓成表面光滑的圆球，稍放片刻(冬季多饧)，拍成或擀成中间厚边缘薄的圆饼，包入肉馅，封严剂口，使之呈半圆形。然后摆入有薄面的盘中，入饧发室饧发(饧发室温度为35～38℃，相对湿度在85%以上)饧发至九成熟后，即可准备油炸。
(4)油炸 同果酱炸包。
(二十一)甜甜圈
甜甜圈也是一种油炸面包。
1．原料配方(kg)
面粉100，糖粉12，盐1．5，乳粉3，人造奶油15，鸡蛋15，酵母2，泡打粉1．5，水约45。
2．制作方法
(1)将经过基础饧发的面团分割成每只重60g，搓圆后静置15min。
(2)将面团搓成长条，将其首尾相接，制成圆圈状，接头处搓紧。
(3)放入涂有较多油的烤盘内进入饧发室，饧发至约为原来体积的2倍时取出。
(4)静置片刻，等表面干燥后用铲刀轻轻铲起，放入已加热的油锅内油炸。油温控制在150℃左右，炸到金黄色捞起。冷却后在表面粘上糖粉即为成品(粘上面包屑、椰丝等即成各种口味的甜甜圈)。
(二十二)水果面包
1．原料配方(kg)
面粉100，白糖12，鸡蛋10，酵母1，食盐0．5，葡萄干5，桃脯5，杏脯5，苹果脯5，香蕉精0．1，植物油3，水54。
2．制作方法
(1)原辅料的准备及处理 面粉过筛，白糖过筛，除去杂质。鸡蛋洗净，葡萄干用水洗净。将桃脯、杏脯、苹果脯切成均匀的小碎块。
(2)面团的调制与发酵 一、二次面团的调制、发酵与鸡蛋面包相同，应注意各种果料的加入应在第二次调面时，先将白糖溶化，再加入鸡蛋、果脯等辅料。水、酵母应根据季节及面粉用量适当增减。
(3)成形与饧发 将二次发酵成熟的面团称量，分成一定规格的小剂，揉搓成有光滑表面的圆球。将小圆球装入已刷油的烤槽中，入饧发室饧发。饧发室温度为35～38℃，相对湿度在85%以上。待面包体积增大1倍，即可出饧发室。表面刷蛋液，及时入炉烘焙。
(4)烘焙 调整好炉温，用中慢火烤，熟透出炉，冷却包装即为成品。
(二十三)主食大面包
1．原料配方(kg)
面粉100，鲜酵母1，食盐0．8，奶油1，植物油5，水54。
2．制作方法
(1)原辅料的准备及处理 选择面筋含量高的面粉过筛，除去杂质。
(2)面团的调制与发酵 一、二次面团的调制与发酵同奶油面包的调制与发酵方法。
(3)成形与饧发 将二次发酵并成熟的面团按设计重量分剂，用槽形模烘焙的可分成多块小剂。做其他形状的，按设计数分剂，如圆形、椭圆、槽形等。做好后送入饧发室，饧发室温度为35～38℃，相对湿度在85%以上，待面坯体积增大适宜后入炉烘焙。
(4)烘焙 调好炉温，用中慢火烤，熟透出炉，趁热在面包表面刷油，冷却后包装即为成品。
(二十四)普通圆甜面包
该产品香、甜、柔软，易消化，老少皆宜，为家庭主食面包。
1．原料配方(kg)
面粉100，鲜酵母1．5，白糖12，食盐、植物油各0．5，饴糖1．9，蛋液0．6，甜蜜素0．24。
2．制作方法
(1)取28℃的温水2L，将酵母活化，加面粉50kg、白糖600g及蛋液，再加适量温水(30℃左右)搅拌均匀，将面团送入30℃温室内发酵4～6h。
(2)将第一次发酵好的面团加入剩余的面粉、白糖、食盐、饴糖等，加适量温水，调节面团温度及软硬度，在和面机内调制成适合要求的面团，再送入发酵室进行二次发酵，在28～30℃下发酵2～3h。
(3)将二次发酵的面团按每个重150g分剂，经整形后置于烤盘中。将烤盘送入发酵室内发酵1h，再刷上蛋液送入炉内烘焙。炉温控制在230～280℃，6～8min后呈金黄色即可取出，冷却即为成品。
(二十五)小甜面包
1．原料配方(kg)
面粉100，乳粉2．5，白糖12．50，猪油10，蛋浆5，鲜酵母各2．0，食盐0．2，水约52。
2．制作方法(一次发酵法)
(1)调制面团 酵母用部分水溶解后倒入搅拌机，用其余的水将白糖、食盐、蛋浆、乳粉溶化也倒入搅拌机内，再加入猪油和面粉，搅拌成均匀、滑腻而又富有弹性的面团。
(2)发酵 调制好的面团放入容器，送入发酵室，在30～32℃下发酵2～3h。
(3)成形 将发酵好的面团置于案板上，取部分搓成直径为6cm的圆条，用手分为125g的面团，再搓成圆形或枕形，整齐地摆入烤盘，送入饧发室进行最后饧发。
(4)烘焙 将经最后饧发的生坯入炉，炉温约230℃，烘焙12～15min即可出炉，冷却后即为成品。
3．品质要求
半圆球形状，呈金黄色，内部呈蜂窝状，松泡软绵，有弹性。香甜松软不粘牙，有奶香味。
(二十六)果酱小面包
1．原料配方(kg)
面粉100，干酵母2，白糖13，蛋浆5，奶油8，果酱12，香兰素0．1，牛乳5，水52。
2．制作方法
(1)第一次发酵 将60kg面粉过筛后置于搅拌机，加入溶化好的酵母、牛乳和12kg水，搅拌均匀。放入30℃下发酵4～5h，面团体积增大2倍，表面有塌陷现象即好。
(2)第二次发酵 将剩余的面粉、鸡蛋液、白糖、奶油等原辅料和水混合成光滑、不粘手的面团在30℃下发酵2～3h，表面有塌陷即好。
(3)成形、烘焙 在面板上撒一层面粉，将面团放在其上，分成50g左右的小剂子。用手将每个小剂子揉搓成小圆面球，收口朝下，放在面板上静置10min。用擀面棍稍擀一下或用手稍摁一下，使之变成小面饼。在小面饼中包入果酱，制成半球形的面坯。用刀在面坯外半圈上切四个刀口。然后放入抹油的铁烤盘，饧发至面团增大1倍，在表面刷一层蛋液，再在上面挤上“黄酱糊”条纹，送入200℃烤炉里烘焙10min，表面呈黄色即可。
(4)黄酱糊的制作 将4kg面粉、6kg白糖、蛋浆1kg和5kg牛乳混合，搅拌均匀，煮沸至呈酱糊状，晾凉，然后装入布口袋或漏斗形的纸卷里，以便挤出。
(二十七)枣泥面包
1．原料配方(kg)
面粉100，白糖7，鸡蛋5，鲜酵母1．2，枣泥40，植物油1，食盐0．4，水52。
2．制作方法
(1)原辅料的准备及处理 将原辅料称量，将面筋含量高的面粉过筛，白糖过筛除去杂质，鸡蛋洗净，并将蛋白、蛋黄分离。将枣泥按设计计量分成等量小块备用。
(2)面团的调制与发酵 一、二次面团的调制与发酵方法与鸡蛋面包一样。
(3)成形与饧发 将二次发酵并成熟的面团按设计重量分成等量小块，揉搓成呈光滑面的小球，稍饧按扁，包入一小块枣泥合成半圆形，相合处露出一圈枣泥，找好距离，放入已刷植物油的烤盘内，送饧发室饧发。饧发室温度为35～38℃，相对湿度在85%以上。待面包坯体积增大适宜，即可出饧发室。在表面轻轻刷一层蛋黄，及时入炉烘焙。
(4)烘焙 调整好炉温，用中火烘焙，熟透出炉，冷却包装即为成品。
(二十八)豆沙面包
1．原料配方(kg)
面粉100，白糖23，鸡蛋1，酵母1～1．5，猪油4，牛奶5，豆沙馅30，植物油1，奶油1，玫瑰2，水55。
2．制作方法
(1)原辅料的准备及处理 将面筋含量高的面粉称量、过筛，白糖过筛除去杂质。将已炒好的豆沙馅按设计重量称好，掺入玫瑰，约成每块1500g，每块打成50小剂备用。
(2)面团的调制与发酵 一、二次面团的调制与发酵方法同鸡蛋面包的调制与发酵方法。
(3)成形与饧发 将发酵并成熟的面团按设计重量分成等量的小剂，将小剂揉圆，稍饧按扁，包入已打好的豆沙馅，再搓成长条形或香蕉形。找好距离，摆入已刷油的烤盘中，入饧发室饧发，饧发室温度为35～38℃，相对湿度在85%以上。待面包体积增大适宜，出饧发室，均匀地刷上一层蛋液，及时入炉烘焙。
(4)烘焙 调整好炉温，用中等火烘焙。待表面呈金黄色，底面呈浅黄褐色，且熟透即可出炉。冷却包装后即为成品。
(二十九)果酱大面包
1．原料配方(kg)
面粉100，白糖10，苹果酱30，鸡蛋16，酵母1～1．5，食盐0．2，植物油1，水50。
2．制作方法
(1)原辅料的准备及处理 将选择面筋含量高的面粉过筛，白糖过筛除去杂质，鸡蛋洗净，果酱加热浓缩调成红色。
(2)面团的调制与发酵 一、二次面团的调制与发酵工艺与鸡蛋面包相同。水、酵母应根据季节及面粉的用量适当增减。
(3)成形、饧发 将第二次发酵并已成熟的面团称其总量，按设计分成大小块(即每块是500g面粉的生坯)。将每块面包坯的6／10揉擀成厚2～3cm的长方形面坯，摆在已刷油的烤盘中，以此面坯为底，将其余的面团分数块，搓成细长条，交叉编网粘在长方形底坯上，呈网状。然后入饧发室饧发(饧发室温度为35～38℃，相对湿度在85%以上)。待面包坯体积增大约1倍，出饧发室，表面刷蛋黄，并在网纹中间空隙处挤红色苹果酱，及时入炉烘焙。
(4)烘焙 调整炉温，用中火烤，烤至表面呈浅金红色，底面呈金黄色，且熟透即可出炉。冷却、包装即为成品。
(三十)开口面包
1．原料配方(kg)
面粉100，白糖15，奶油7．5，蛋黄15，酵母1～1．5，食盐0．3，植物油1，水45。
2．制作方法
(1)原辅料的准备及处理 将选择好的面粉过筛，白糖过筛除去杂质，鸡蛋洗净。将面粉150g，蛋黄500g加水调匀，加热制成熟浆糊。
(2)面团的调制与发酵 一、二次面团的调制、发酵工艺与鸡蛋面包相同。水、酵母应根据季节及面粉的用量适当增减。
(3)成形、饧发 称量二次发酵成熟的面团，按规格分成小剂，揉搓成菱形，摆入刷油的烤盘，找好距离，摆入盘后，入饧发室饧发，饧发室温度为35～38℃，相对湿度在85%以上，饧发时间约为30min。饧至六七成熟，即可出饧发室。在表面刷蛋黄液，并顺长挤一条浆糊状细条，使生坯入炉烘焙时面坯继续长大，中间形成一条开口。
(4)烘焙 调整炉温，用中火烤。开始面火要稳，后底火大些。熟透出炉后，冷却、包装即为成品。
(三十一)奶油黄酱面包卷
1．原料配方(kg)
面粉100，白糖24，鸡蛋37，酵母1．2，奶油7，香兰素0．05，牛乳24，植物油5，水35。
2．制作方法
(1)原辅料的准备及处理 称量原辅料，面粉过筛，白糖过筛除去杂质，鸡蛋用水洗净。
制牛乳黄酱馅：将白糖与蛋浆放入锅内混合搅拌均匀，加入面粉，搅匀后，冲入煮沸的牛乳，放在火炉上，加热至熟。加热时要反复搅拌，以防煳底，如出现疙瘩，要过筛，煮熟后冷却，做挤馅用。
(2)面团的调制与发酵 一、二次面团的调制与发酵和鸡蛋面包。水、酵母应根据季节及面粉用量的多少适当增减。留1kg面粉为薄面。
(3)成形与饧发 将二次发酵成熟的面团称量。将预切数块的面团擀成20～25cm的大片，厚约1cm。按预切块数，片切成条，条宽约2cm，长为20～25cm，(每250g面粉可制10条)。将条卷在涂油的牛角形铁筒上，成螺旋卷状，然后连筒摆入已刷油的烤盘中，入饧发室饧发，饧发室温度在40℃左右，相对湿度在85%以上。待面包生坯体积增大适宜，出饧发室，表面刷蛋液，入炉烘焙。
(4)烘焙 用中火烤，熟透出炉，冷却装馅。
(5)挤灌馅 去掉已烤熟面包卷的铁筒，往空腔中挤灌牛乳黄酱馅。挤馅后，装箱即为成品(可根据口味，挤多种馅)。
(三十二)经济面包
1．原料配方(kg)
面粉100，白糖6，蛋白0．6，酵母1～1．5，植物油1，甜蜜素0．1，水56。
2．制作方法
(1)原辅料的准备及处理 将面粉过筛，白糖过筛，去除杂质。分离出蛋白，制成白糖蛋白，先在锅内加水和白糖，放在火炉上熬开，撤离火源放凉后加入蛋白，搅匀备用。
(2)面团的调制与发酵 一、二次面团的调制与发酵同鸡蛋面包。
(3)成形、饧发 将二次发酵成熟的面团按设计规格称量分剂，搓成圆球，再稍按扁，找好距离，摆入已刷油的烤盘内，入饧发室饧发，饧发室温度为35～38℃，相对湿度在85%以上，待面包坯体积增大适宜，及时入炉烘焙。
(4)烘焙 调整炉温，用中火烘焙，熟透出炉，趁热刷一层白糖蛋白，冷却、包装、装箱即为成品。
(三十三)蛋黄面包
1．原料配方(kg)
面粉100，白糖24，鸡蛋37，酵母1．2，奶油7，香兰素0．05，牛乳24，植物油5，水36。
2．制作方法
(1)原辅料的准备及处理 将面粉过筛，白糖过筛去除杂质。
(2)面团的调制与发酵 一、二次面团的调制与发酵工艺同鸡蛋面包。
(3)成形与饧发 将二次发酵成熟的面团按设计重量分成小剂，揉搓成椭圆形，摆入已擦油的烤盘，找好距离。入饧发室饧发，饧发室温度为35～38℃，相对湿度在85%以上。待面包坯体积增大适宜出饧发室，及时入炉烘焙。
(4)烘焙 调整好炉温，用中火烘焙，待制品表面为金黄色，底面为黄褐色，且熟透即可出炉，趁热刷一层油，冷却包装即为成品。
(三十四)葡萄干小面包
1．原料配方(kg)
面粉100，奶油10，葡萄干15，白糖25，牛乳40，蛋黄10，鸡蛋14，鲜酵母1．5，盐1。
2．制作方法
(1)酵母用温水化开，倒入30kg过筛面粉中，搅拌均匀，在28～30℃下发酵2～3h。发酵过的面团体积增加2倍。
(2)将奶油化开，鸡蛋10kg打散，连同白糖20kg、盐，放入发起的酵面内搅拌均匀，再将60kg面粉过筛、加入、拌匀拌透，静置30min。
(3)将剩余的面粉、牛乳、白糖、蛋黄(打散)入锅拌匀，置于文火上烧开，冷却后即成牛乳浆糊；将5kg鸡蛋打散；葡萄干洗净，切碎。
(4)将面料下成100g的小剂，逐个包入葡萄干，收严剂口，揉圆，剂口朝下摆入刷油的烤盘内，待涨发后刷上蛋液，用牛乳浆糊在面包上裱出各种花纹、图案，将生坯送进200℃烤炉内，约烤10min，烤熟即成。
(三十五)火腿面包
1．原料配方(kg)
面粉100，白糖8，鸡蛋2，鲜酵母1～1．5，火腿10，糖粉4，芝麻仁4，植物油1，水53。
2．制作方法
(1)原辅料的准备及处理 将原辅料称量，将面粉过筛，白糖过筛除去杂质，鸡蛋洗净。
制火腿馅：将火腿用热水加一点面碱洗去油泥，再用清水冲去碱味，蒸2h左右后晾凉切成小块。再加入糖粉拌匀制成火腿馅，按设计称量分成小块备用。
(2)面团的调制与发酵 一、二次面团的调制、发酵与奶油面包调制、发酵方法相同。
(3)成形与饧发 将二次发酵成熟的面团称量，按设计规格分成剂。将小剂揉成圆球，稍饧。用擀杖擀成圆饼，将已备好小馅放在饼心。封严剂口，揉搓成菱形。找好距离，摆入已刷油的烤盘内。入饧发室饧发，饧发室温度为35～38℃，相对湿度在85%以上。待面包体积增大适宜，出饧发室，表面均匀地撒上一层生芝麻仁，及时入炉烘焙。
(4)烘焙 调整好炉温，用中火，烤成表面呈金黄色，底面呈浅黄褐色。熟透出炉，冷却包装即为成品。
(三十六)餐肉面包
1．原料配方(kg)
面粉100，白糖7，猪肉10，鲜酵母1～1．5，蛋白7，食盐0．8，味精0．3，胡椒粉0．1，植物油1，水54。
2．制作方法
(1)原辅料的准备及处理 将原辅料称量，面粉过筛，白糖过筛除去杂质，鸡蛋用清水洗净。
制肉馅：把猪肉洗净切条，放入绞肉机内绞三遍，放在盆内，加味精、胡椒粉和适量的水，再把鸡蛋打碎，分三次对进馅内，每次加入蛋液之前，必须将蛋液打泡才能加入，三次加完后，再加入食盐，搅匀待用。
制白糖蛋白：取适量的水加入白糖，在火炉上熬开，待糖液放凉，加入蛋白搅匀备用。
(2)面团的调制与发酵 一、二次面团的调制与发酵方法同鸡蛋奶油面包的调制与发酵方法。
(3)成形与饧发 将二次发酵成熟的面团按设计规格，分成等量小剂，把小剂揉圆，稍饧按成圆饼，中心抹上约30g肉馅，成长条形。再把圆饼合成半月形，外边加盖红印(餐肉)即可。送入饧发室饧发，饧发室温度为40℃左右，相对湿度在85%以上。待面包体积增大适宜，出饧发室，入炉烘焙。
(4)烘焙 调制炉温，面火稍小，底火稍大，待制品表面呈浅黄色，底面呈黄褐色，熟透出炉，趁热表面刷一层白糖蛋清。冷却包装，即为成品。
(三十七)多维面包
1．原料配方(kg)
面粉100，白糖10，鸡蛋10，鲜酵母1～1．5，火腿10，多维葡萄糖4，食盐0．4，植物油2，水55。
2．制作方法
(1)原辅料的准备及处理 将原辅料称量，选择面筋含量高的面粉过筛，白糖过筛除去杂质，鸡蛋用清水洗净，打出1kg蛋黄备用。
(2)面团的调制与发酵 一、二次面团的调制、发酵与奶油面包调制、发酵方法相同。
(3)成形与饧发 将二次发酵并成熟的面团按设计重量分成等量小剂，揉搓成圆形并找好距离，摆入已刷好油的烤盘内，入饧发室饧发，饧发室的温度为35～38℃，相对湿度在85%以上，待面包体积增大适宜，出饧发室，表面刷一层均匀蛋黄液，送入炉内烘焙。
(4)烘焙 调整好炉温，用中火，烤成表面呈金黄红色，底面呈浅黄褐色。熟透出炉，冷却包装即为成品。
(三十八)菠萝面包
1．原料配方(kg)
面粉100，白糖19，鸡蛋5，鲜酵母1～1．5，奶油9，淡鲜奶5，碳酸氢钠0．02，碳酸氢铵0．005，植物油1，黄色素适量，菠萝香精适量，水46。
2．制作方法
(1)原辅料的准备及处理 将原辅料称量，面粉过筛，白糖过筛除去杂质，鸡蛋用清水洗净，奶油化软。
制菠萝皮：按配方将面粉置于操作台上，围成圈，投入糖、鸡蛋、膨松剂搅拌溶化，再投入已溶化的奶油充分搅拌混合，再加入面粉，调制成软硬适宜的酥性面团。分成小块备用。
(2)面团的调制与发酵 一、二次面团的调制、发酵方法与奶油面包调制、发酵方法相同。
(3)成形与饧发 将二次发酵并成熟的面团按设计重量标准，分等量切成小剂，将小剂揉搓成有光面椭圆形，送饧发室饧发，饧发室温度为35～38℃，相对湿度在85%以上。待面包坯饧至八九成熟后，出饧发室，将酥皮小块擀成同面包坯相等的椭圆形，表面用花刨刨成凹凸棱形的花纹，盖在面包坯上，刷上一层均匀蛋浆，立即入炉烘焙。
(4)烘焙 调整好炉温，面火弱、底火强，烤成表面呈金黄色，底面呈浅黄褐色。熟透出炉，冷却包装即为成品。
(三十九)排包
1．原料配方(kg)
面粉100，白糖25，鸡蛋8，鲜酵母1，大油6，牛乳5，植物油1，水53。
2．制作方法
(1)原辅料的准备及处理 将原辅料称量，面粉过筛，白糖过筛除去杂质，鸡蛋用清水洗净。
(2)面团的调制与发酵 一、二次面团的调制、发酵方法与奶油面包调制、发酵方法相同。
(3)成形与饧发 将二次发酵并成熟的面团按设计标准分成规格小剂，将小剂揉搓成椭圆形，摆入已刷油的盘中(每5个为一组)，每组面包坯紧紧相连。入饧发室饧发，饧发室温度为35～38℃，相对湿度在85%以上，待面包坯体积增大适宜，出饧发室，表面刷一层均匀蛋液，及时入炉烘焙。
(4)烘焙 调整好炉温，用底火稍大于面火烘焙，烤成表面呈金黄色，底面呈浅黄褐色。熟透出炉，冷却包装，即为成品。
(四十)花式豆沙排
1．原料配方(kg)
面粉100，白糖19，盐1．2，乳粉3，蛋液8，人造奶油7．5，面团改良剂0．5，酵母1．5，水约50。
装饰料：碎熟花生仁适量。
馅料：豆沙适量。
2．制作方法
(1)将经过基本饧发的面团分割成每块重1kg。
(2)把面团擀成正方形薄片，涂上豆沙，两边往当中卷起，在两卷相碰处涂上少许蛋浆，使之粘接。
(3)把卷好的面团反过来放入烤盘，送入饧发箱饧发至原来体积3倍时取出，在表面刷上蛋奶水，并撒上碎熟花生仁。
(4)进炉烘焙，炉温面火为180℃，底火为160℃，烤至棕红色出炉。
(5)待完全冷却后用刀切成一片片即为成品。
(四十一)车轮面包
1．原料配方(kg)
面粉100，白糖19，鸡蛋6，鲜酵母1～1．5，大油3，牛乳2，植物油4，水51。
2．制作方法
(1)原辅料的准备及处理 将面粉称量、过筛，白糖过筛除去杂质，鸡蛋用清水洗净。
(2)面团的调制与发酵 一、二次面团的调制与发酵同奶油面包。
(3)成形与饧发 将二次发酵并成熟的面团按模具规格分成等量小剂，揉搓成长圆形条状，摆入已刷好油的烤盘内，入饧发室饧发，饧发室的温度约40℃，相对湿度在85%以上，待面包体积增大适宜，出饧发室，表面刷一层均匀蛋液，立即送入炉内烘焙。
(4)烘焙 调整好炉温，底火稍大于面火，用中火烤至表面呈金黄色，底面呈浅黄褐色。熟透出炉，冷却包装即为成品。
(四十二)瓜仁瓣包
1．原料配方(kg)
面粉100，白糖6，鸡蛋6，鲜酵母1～1．5，食盐1．4，瓜仁4，植物油7，水56。
2．制作方法
(1)原辅料的准备及处理 将面粉称量、过筛，白糖过筛除去杂质，鸡蛋用清水洗净。
(2)面团的调制与发酵 一、二次面团的调制、发酵方法与鸡蛋奶油面包调制、发酵方法相同。
(3)成形与饧发 将二次发酵并成熟的面团按设计规格，分成等量小剂(每500g面粉切2块，每块再分成5小块)。将每小块搓成两头尖中间粗的长条，编成5股辫子找好距离，摆入已刷油的烤盘中，送入饧发室饧发，饧发室温度为35～38℃，相对湿度在85%以上。待面包体积增大适宜，出饧发室。表面刷一层蛋液，再均匀地撒上一层瓜仁，即可上炉烘焙。
(4)烘焙 调整好炉温，用慢火烤至表面呈金红色，底面呈黄褐色，熟透出炉，冷却包装，即为成品。
(四十三)果酱花卷
1．原料配方(kg)
面粉80，低筋粉20，白糖20，鸡蛋8，盐1，人造奶油8，300面团改良剂0．5，酵母1．3～1．5，水约51，植物油少量。
酱料：耐烘焙果酱适量。
2．制作方法
(1)将经过基础饧发的面团分割成每只重80g，搓圆后静置15min。
(2)用擀面棒将其擀成椭圆形薄片，在表面刷上植物油。
(3)用刀在薄片中竖直划出一条条刀痕，拉长，再卷起，盘成圆状，头尾捏紧，放入烤盘中送饧发箱饧发至原来体积3倍时取出。
(4)在中央挤上耐烘焙果酱进炉烘焙，炉温面火为180℃，底火为160℃，烤至呈棕红色出炉，在表面刷上白糖蛋清以增加光泽。
(四十四)小餐包
1．原料配方(kg)
面粉100，白糖22，乳粉2，鸡蛋7，盐1，人造奶油7，酵母1．3～1．5，300面团改良剂0．5，水约52。
酱料配方：低筋粉10，乳粉1，香兰素0．03，鸡蛋2，牛乳1．5，白脱油0．5，白糖3．5，盐0．05，水1。
2．制作方法
(1)酱料制作 将白糖、盐、白脱油、牛乳、水煮沸，再将低筋粉、乳粉、香兰素、鸡蛋拌匀后倒入，搅拌至糊状，冷却备用。
(2)将经过基础饧发的面团分割成每只重40g，搓圆后直接放入烤盘(以2×3方式，6只面团放在一起)。
(3)送入饧发箱饧发至原来体积3倍时取出，在表面刷上蛋奶水，挤上酱料。
(4)进炉烘焙，炉温面火为190℃，底火为175℃，烤至表面呈棕红色时取出，趁热在表面刷上糖蛋水。
(四十五)软面包
软面包是没有表皮的面包。实际上，软面包有着一层颜色很浅的薄薄的表皮。
1．原料配方(kg)
用牛乳调制的面团：强力面粉100，牛乳62～64，食盐、麦芽制剂各2，酵母1．8，奶油10，香兰素0．1。
用水调制的面团：强力面粉100，水60左右，食盐、麦芽制剂各2，酵母1．5，奶油5，马铃薯泥6，香兰素0．1。
2．制作方法
软面包的调粉工艺与一般面包是一致的，奶油要在最后加入。主面团发酵4h以上，大约3．5h揿粉一次。最后饧发时间根据面包坯体积来决定。烘焙时炉温不宜太高，一般控制在220℃左右。
(1)要使面包心色泽发白，可以采取两项措施：第一，所用的原料小麦粉色泽要白；第二，用牛乳代替水来调粉，以增加制品的白色。
(2)要使面包心均匀而细密，面团发酵要掌握很好，揉圆时面块要揉紧捏实，避免在面团中留下较大的气孔。
(3)在面团中加入油脂以及牛奶中的油脂都有利于延长面包的贮藏期，或在调粉时加入熟马铃薯泥，马铃薯泥的添加也较方便：从正在调粉中的面团上取下一小块面块，用擀面杖将面块压扁，与马铃薯泥混合均匀，然后将这块面块与大面团混合。
(4)主面团发酵成熟后，进行切块、揉圆，面包坯放入涂上油的面包烤模，这时，面包坯的体积不应超过烤听的1／3。
(5)面包坯增至体积达到烤模的3／4时，便可入炉烘焙。面包模有方形、矩形或辊形的，有盖的面包模，烤时将盖盖上。
软面包是用来制作三明治和吐司的，要求面包心色泽发白、蜂窝组织细密均匀，贮藏期较长。
(四十六)汉堡包
用咸面团制成的面包中夹入熟猪肉、生菜、熟牛肉、番茄沙司等原料，可直接食用，不需再加热烘焙称为汉堡包。其特点是口味独特，营养丰富，色彩艳丽。在后期制作时要特别注意所夹原料的色彩搭配。品种可根据制作者的想象和不同的馅料而命名。现举一例如下：
1．原料配方(g)
牛肉250，猪肥肉60，小方面包1片，鸡蛋半只，洋葱、熟猪油、奶油各20，咸味圆面包(2只)约100，番茄沙司、辣酱油、盐、胡椒粉各适量。
2．制作方法
(1)牛肉、猪肥肉分别切碎；洋葱剁末炒黄。面包片四周硬皮切去，用冷水泡软，挤干水分，连同碎牛肉、碎猪肥肉、洋葱末一起放进盛器，加入盐、胡椒粉拌匀，再把鸡蛋打散淋入，用力搅拌均匀，做成2只直径约10cm、厚约0．5cm的圆形肉饼。
(2)煎锅置旺火烧热放猪油，至七成热时下肉饼煎成黄色，再改文火慢慢煎至八成熟，滤去余油，加入料酒、辣酱油，再加少量清汤熬煎片刻。待肉饼熟后盛出装盘。煎肉饼的原汁加上番茄沙司、奶油、熬成浓汁，淋在肉饼上做成汉堡牛排。
(3)面包分别横剖开烤黄(新鲜面包可以不烤)，抹上奶油，把煎好的汉堡牛排夹在两片面包中间即可食用。如配以炸马铃薯条和应时蔬菜，效果更佳。
(四十七)热狗小面包
1．原料配方(kg)
皮料：面包粉100，白糖20，盐1．2，乳粉4，酵母1．3～1．5，300面包改良剂0．5，鸡蛋6，人造奶油6，水约52，炸马铃薯丝、小肠适量。
馅料：热狗肠。
2．制作方法
(1)将经过基础饧发的面团分成每只重60g，搓圆后静置15min。卷成12cm长的滚圆形，平放在抹油的铁烤盘上，间隔一定距离，放满盘送入温室饧发箱饧发至原来体积3倍时取出，在表面刷上蛋奶水，进炉(炉温面火为200℃，底火为180℃)烤至表面呈棕红色出炉，趁热刷上糖蛋水以增加光泽。
(2)用刀在热狗小面包侧面片开(不片透)加入小肠、炸马铃薯丝等，即为成品“热狗”。
(四十八)调理色拉包
调理面包是用甜面包或咸面包的配方制成的，所不同的是烘焙前在面团表面放上了葱或猪肉、牛肉、鸡肉、火腿、热狗肠等各种调味料，经烘焙后使面包具有各种风味。由于面包上放了各种调味料，而被叫做“调理面包”。它的品种有：葱油包、火腿包、热狗包、色拉包等。
1．原料配方(kg)
面包粉100，白糖18，乳粉2，鸡蛋7，盐1．2，人造奶油6，面包改良剂0．4，酵母1．3～1．5，水约48。
调理料(色拉)配方：熟碎粒马铃薯0．5，热青豆0．5，碎火腿肉0．3，切碎新鲜苹果10只，鸡蛋0．25，盐0．025，糖粉0．1，味精0．05，植物油0．4，醋精0．2、白酒0．1。
2．制作方法
(1)调理料制作 将蛋黄、盐、糖粉、味精一起搅打后逐渐加入色拉油及醋精、白酒，打成色拉酱。在色拉酱里加入碎马铃薯、青豆、苹果、火腿肉拌匀即可。
(2)将经过基础饧发的面团分成每只重60g，搓圆后静置10min。
(3)将面团做成两头稍尖，当中略粗的形状，放入烤盘，进饧发箱饧发至原来体积3倍时取出，在表面刷上蛋奶水。
(4)进炉烘焙，炉温面火为190℃，底火为165℃，烤至表面棕红色出炉，趁热刷上糖蛋液以增加光泽。
(5)冷却后在上面较深地开一刀，在刀口处放入色拉馅即为成品。
(四十九)俄式面包(古力其)
1．原料配方(kg)
和面用料：甜面包面团5．5，面粉、鸡蛋各2，白糖、奶油各0．5
装模时用料：葡萄干1，罐头菠萝、红樱桃各0．2，橘皮0．05，柠檬皮0．005，白兰地酒0．1。
装饰料：糖粉100g。
2．制作方法
(1)和面 把刚发酵好的甜面包面团放在和面缸里，再把面粉过筛后也倒入缸里，鸡蛋洗干净以后，将蛋液投入缸里，再把白糖和奶油也放入里边，一起搅拌，混合均匀，和成光滑有筋性的面团，盖好送入30℃的温室里发酵，经3～4h，面团涨发得比原体积增大2倍，或者表层稍有塌陷即好。
(2)装模 先处理好加入盆里的辅料：把葡萄干摘洗干净，菠萝、红樱桃切成小丁，橘皮切成碎末，再将柠檬外层黄色的薄皮用擦床擦成细末，都放在一个小盆里，倒入白兰地酒调拌均匀后，倒入面团发酵好的盆里，再把面团和果料混在一起，调和均匀，装入模子里(模子是用薄铁皮制成的，规格是圆圈形，上下口的直径都是10cm、高12cm)，装入坯料之前先用白纸将模子的底部包好，放在铁烤盘上，将模子互相摆好距离，便于烘焙时温度均匀，再在模子的内壁围上一圈白纸，然后装入坯料，每个模子里装入坯料600g，装好以后再次送入温室里饧发，经1h，待坯料在模子里涨发起1．5倍时为发酵合适，即可烘焙。
(3)烘焙 将以上发酵好的生坯从温室里取出，送入180℃的烤炉内，大约烤1h，上边烤得有了黄色，用手按一按有弹性即熟。或者用一根细竹签，进去提出来看是否还有生面粘连，如果没有生面粘连，即表示已经烤熟，可以从炉里取出，成为烤熟的点心。
(4)装饰 将烤熟的点心从铁圈模子里取出来，把纸边用剪刀剪整齐，可以采取几种不同的装饰方法：
①在表层用筛子筛上一层糖粉。
②在表层挂一层白色的风糖皮，再用小纸卷挤上花图案。
③在表层盖上一块白色的口布，再在口布的上边摆放些装饰品和糖花等。
(五十)法式脆皮面包
法式脆皮面包由于其配方和制作工艺与其他面包不同，所以制成的面包外脆内软。它的配方中糖、油脂等用量很少，因此成本也较低。在国外法式脆皮面包非常受欢迎，有很高的知名度。品种有：法式长棍、中棍、短棍，法国芝士，麸皮长棍等。
现以法式长棍的生产为例：
1．原料配方(kg)
面包粉80，低筋粉20，盐2，白糖2，酵母1．2，水57。
2．制作方法
(1)将搅拌好的面团经基础饧发使面团的体积增加2倍时翻面，再进行延长饧发约25min后进行分割，每只重280g。
(2)搓圆，放入饧发箱饧发12～15min后取出，放置5min，待表面水分略干时擀成长方形薄片，再卷成长棍状，要尽量卷紧，收口朝下放入烤盘，进饧发箱饧发至六成时取出。
(3)在室内放置几分钟，待表面表皮干燥时用利刀在表面斜开4刀，再进饧发箱饧发至原面团体积3倍时取出。
(4)在表面喷水后进炉烘焙，炉温面火为200℃，底火为180℃，烤至表面呈金黄色，且表皮硬脆时出炉。
(五十一)丹麦面包
丹麦面包是用发酵面团加入起酥油后经压面、擀薄、再多次折叠后制成的一种多层次的面包，属高成分面包。其特点是品质松脆、油而不腻、香味浓郁、形状美观、口味独特。品种有：丹麦凤梨、丹麦羊角、丹麦风车、丹麦黄桃等。
1．原料配方(kg)
面粉80，低筋粉20，白糖15，盐1．8，乳粉4，鸡蛋15，奶油14，酵母0．3，香兰素0．1，白兰地酒1，冰水35。
装饰料：凤梨酱、打发的鲜奶油、樱桃或黄桃等适量。
2．制作方法
(1)除留10kg奶油外，将其余的原料一起放入搅拌机中充分搅拌成筋性面团即可。
(2)将搅拌好的面团静置15min后分割成每块重3kg，用保鲜膜包好后放入冰箱冷冻2h左右。
(3)用压面机(或擀面棒)将其压成薄片后包入0．3kg奶油，用擀面棒敲打及擀至适当厚度后，用压面机压至7mm厚(但不能一下压至7mm，要逐步进行)。待压薄后折成3层。
(4)放入冰箱冷藏15～20min后，再压成7mm的薄片，再折成三层，如此反复3次(称作“三次三叠法”)，面团制作即完成。
(5)将三次三叠法制成的面团压成3．5～4mm的薄片，用刀切成10cm×10cm的正方形，用模具沿相对两角的直角边各切一条刀口。
(6)将左面切下的面团折到右面，将右面切下的面团折到左面。
(7)放入烤盘进饧发箱饧发至原来面团体积的1～2倍时取出，在表面刷上鸡蛋清。但要注意，蛋奶水不能刷在刀切面上，以防粘结切面，而影响焙烤后的层次。
(8)进炉烘焙，炉温面火为190℃，底火为160℃，烤至表面棕红色且表皮较脆时取出，在中央放上凤梨酱即为凤梨成品。如在冷却后挤上鲜奶油，放上樱桃或黄桃，即成其他品种。
(五十二)墨西哥面包
1．原料配方(kg)
面粉100，白糖18，鸡蛋8，乳粉3，盐1．2，酵母1．3～1．5，面包改良剂0．5，人造奶油8，水约50。
酱料配方：糖粉8，人造奶油10，鸡蛋7，低筋粉10。
2．制作方法
(1)酱料制作：糖粉和人造奶油放入打蛋机中搅拌至松软。逐渐加入鸡蛋(不能一次倒入)。待油与鸡蛋完全混合后再加入低筋粉拌匀即可。
(2)将经过基础饧发的面团分割成每只重60g，搓圆后直接放在烤盘上，送入饧发箱。
(3)待饧发至原来体积的3倍时取出，将酱料装入带有圆形裱花嘴的裱花袋内，一圈一圈地挤在面包表面。
(4)进炉烘焙，炉温面火为180～200℃，底火为160℃。待表面烤至棕黄色出炉即为成品。
(五十三)伊朗面包
1．原料配方(kg)
面粉100，干酵母2，白糖5，水55，精盐1。
2．制作方法
(1)第一次发酵 先将40kg面粉过筛，再与溶化好的干酵母、水24kg混合，面和好后，在28～30℃温度下，发酵5h，面团发起比原来大2倍，表面有塌陷时，即为一次发酵面团。
(2)第二次发酵 在一次发酵面团中，加入剩余的面粉、白糖、精盐和31kg水，调和均匀，在30℃下发酵2～3h，面团发起比原来大2倍，即好。
(3)成形、烘焙 将面团放在撒有面粉的面板上，分成100g的小剂，静置10min。然后用擀面棍擀成10mm厚、直径15cm的圆饼，再饧发，圆饼涨发1倍。放入刷油的铁烤盘上，刷上一层凉水(含少许精盐)，送入220℃烤炉，烤15min，至表面呈金黄色即可。
(五十四)巴勒斯坦面包
1．原料配方(kg)
面包粉100，干酵母2，白糖5，精盐1．5，乳粉2，香兰素0．1，水55。
2．制作方法
(1)第一次发酵 先将40kg面粉过筛，再与溶化好的干酵母、24kg水混合，面和好后，在28～30℃下，发酵5h，面团发起比原来大2倍，表面有塌陷时，即为一次发酵面团。
(2)第二次发酵 在一次发酵面团中，加入剩余的面粉、糖、精盐等和31kg水，调和均匀，在30℃温度下，发酵2～3h，面团发起比原来大2倍，即好。
(3)成形、烘焙 将发好的面团搓揉后，面团分成80g的小剂，至饧发室饧发30min，发起1倍。置于烤盘，送入烤箱，调温至200℃，烘焙10min，至表面呈黄色，圆面饼鼓起。出炉时，趁热刷一层水，使上表皮光滑、具有光泽。
(五十五)菲律宾硬质面包
硬质面包顾名思义是一种比较结实、比较硬的面包。其特点是外形美观、内质较结实，吃在嘴里特别韧劲，越嚼越香。硬质面包还有一个优点是保存期比其他面包长。硬质面包在配方上与其他类型的面包没有很大差别，只是加水量较少。而制作工艺上与其他面包有很大的差别，在面团搅拌后要用压面机反复压至表面光滑再成形。品种有菲律宾面包、硬质奶油棒等。
1．原料配方(kg)
老面团30，面包粉55，低筋粉45，白糖2，盐1，奶粉5，香兰素0．3，泡打粉2，鸡蛋12，人造奶油8，酵母1．3～1．5，水约25。
2．制作方法
(1)面团压制的方法 将搅拌好的面团直接(不需基础饧发)分割成每块重1．5kg，用压面机反复压至光滑、紧密、有一定光泽的片状。
(2)将压制好的面团卷成棍状，再分割成每只重120g，搓圆(收口要紧)。
(3)用刀在上面划一条条口子，进饧发箱饧发至原来体积1．5倍时取出，在表面刷上蛋奶水。
(4)进炉烘焙，炉温面火为200℃，底火为160℃，烤至表面呈棕红色出炉，趁热在表面再刷上蛋奶水以增加光泽。
(五十六)瑞典面包
1．原料配方(kg)
全麦粉(最好用石磨研磨)20、水25，精白粉、黑麦粉(最好石磨研磨)各40，奶油(或食油)、蜂蜜各3，废糖蜜5，食糖0．8、藏茴香籽0．5、食盐0．8，茴香籽0．2，牛乳、热水各10，面包酵母2，橘子皮丝1．2，玉米粉若干。
2．制作方法
(1)将奶油、废糖蜜、蜂蜜、藏茴香、茴香和食盐混合。在一个锅中将牛乳和水煮开，倒进第一种混合物中，搅拌并晾凉。
(2)将酵母、热水和食糖混合均匀，待冒泡后混入前一种混合物，并掺入全麦粉、精白粉和橘子皮丝。搅拌10min，发酵2h。
(3)掺入黑麦粉，搅拌至面团有弹性。
(4)将面团表面涂上奶油，发酵至体积增为2倍时，再倒在面板上，将空气揉出，切成1kg的面块，盖布，静置15min左右。
(5)将面团揉成椭圆形，装在涂有奶油，撒有玉米粉的烤板上，上面画一个十字。盖布，饧发至2倍体积。
(6)在175℃炉温下烘焙40～50min，待轻弹面包底部能发出空声时，烘焙结束，冷却后即为成品。
(五十七)捷克辫状葡萄干面包
1．原料配方(kg)
面粉100，牛乳20，奶油8，蜂蜜7，食盐0．5，面包酵母1．5，热水5，白糖0．5，姜粉0．1，柠檬皮、橘子皮各1，鸡蛋10，葡萄干15。
2．制作方法
(1)将牛乳煮开，补充奶油、蜂蜜和食盐，晾凉。用热水将酵母化开，并加入白糖，待混合物冒泡后加入牛乳混合物、姜粉、柠檬皮、橘子皮和7kg鸡蛋，充分混合，再掺入面粉50kg，搅拌均匀，加入葡萄干。再慢慢加入其余面粉和水，搅拌至形成光滑面团。
(2)将面团倒在面板上，揉至光滑有弹性，如需要可加入少许干面。面团放在涂奶油的容器中，翻转一下，使表面都有奶油，蒙一层布，发酵。待面团体积增至2倍时，倒在面板上揉几下，将空气赶出，静置10min，分成小剂。将小剂搓成条状，编成辫状，两端折在下面，并粘住，放在烤盘上，要留有余地，以便发酵。
(3)取另一块小剂，再编成辫状。
(4)将第二条小的辫子放在第一条辫子的中心，然后再编第三根小辫。安放在最上面，从而组成金字塔状，后两小辫的重分别为前一块的2／3。每条辫子要安放平稳，以免烘焙时掉下。
(5)在面包上刷一层化开的奶油，盖一块薄布，划几道口子，发酵，使体积增至2倍。用3kg鸡蛋与2kg水组成的混合物刷面包，入炉烘焙，炉温为170～180℃，烘焙10min。烤熟、冷却即成。
(五十八)港式面包
1．原料配方(kg)
面粉100，食糖14，酵母1，乳粉2，植物油、鸡蛋各4，水52，食盐0．8，谷朊粉1．5，香兰素0．08，味精适量。
2．制作方法
(1)和面 先将面粉预处理，即去掉杂质；再将食糖、鸡蛋、乳粉、植物油、谷朊粉、食盐放入和面机，加水搅拌溶化均匀；然后将增殖好的酵母液放入搅拌好的液料中搅拌，加入面粉和成软硬适宜的面团。
(2)整形 将和好的面团用轧片机按一个顺序滚压15～20次，使片面光滑，柔软。将轧好的面片放在面案上展平，然后紧紧地卷成圆形。按照所需剂量分成圆块，将圆块均匀摆入烤盘。
(3)饧发 将整形的面坯放到饧发室的架子饧发，温度在36～40℃，湿度在80%～85%，饧发2h。饧发与发酵同时进行，这是港式面包生产的特点。
(4)烘焙 将饧发好的面包放到烤炉上烘焙，温度要在210～220℃，时间为12～13min。
(5)冷却包装 将烤好的面包成品放在晾架上，充分冷却后装入塑料袋包装，出售。
(五十九)德式裸麦(黑燕麦)面包
1．原料配方(kg)
裸麦粗面粉55，精制面粉27．5，转化糖6，盐3，鲜酵母、起酥油各1，水(可多可少)40，酸性调料38。
酸性调料配方：裸麦粗面粉17．5，水25，酵母0．75
2．制作方法
(1)将酸性调料在25℃下放置12h，用做生面团的发面团。
(2)将酸性调料或发面放入搅拌机并加入其他配料，混合成光滑结实的发面团。
(3)待发酵到3／4后，切成适当的团块，制作方法与普通面包相同。这种面团发酵很快。
(4)在快速烤炉中烘焙，出炉时面包皮应当发硬。
(六十)荷兰式面包
1．原料配方(kg)
面包粉、面粉各50，盐、植物油各1，酵母6，葡萄糖15，白糖5，乳粉4，鸭蛋(或蛋黄)5，鸡蛋(或蛋黄3个)10，油脂7(奶油、人造奶油各半，或猪油、人造奶油各半)，卵磷脂0．2(或任意)，糖油霜、水各10。
2．制作方法
(1)调粉 调粉分为三个步骤。在第一阶段中，将调好的酵母水(或者水与牛乳)倒入调粉缸，加入约2／3的面粉，调粉8～10min，使面团初步均匀，然后止动调粉机，面团静置4～7min。
在第二个阶段中，重新启动调粉机，加入葡萄糖和少量剩余面粉，当这些配料与面团匀质以后，再次停机静置，静置时间略比第一次短。
第三阶段开始时，加入蛋品、盐和剩下的全部面粉，当面团再次搅匀时，加入油脂、卵磷脂和糖的乳化物，或者糖油霜和白糖，继续调粉，直至面团光滑、均匀、不粘缸壁。调粉结束时面团温度在27℃左右。
(2)主面团发酵 采用手工分块时可以让主面团发酵10～20min，面团避免与空气接触；采取机械切块，原料粉为弱力粉时，发酵10min左右，如果是强力粉，可以不进行主面团发酵。
(3)称重 根据烤听的大小，每个面包坯重35～40g。进入切块机的面块每个约重1．05～1．2kg。先将面块搓成圆球形，静置8～10min，再切块。
(4)揉圆 将切好块的小面块揉圆，放在涂了薄薄一层油的烤盘上，各面块之间保持一定距离，以便下步扣上烤听。
(5)最后饧发 首先将摆在烤盘上的面包坯放在揉圆车间、恒温室或发酵室中静置一会儿。静置时应盖上布，以避免表皮结甲壳，如果环境相对湿度在80%左右时，表层就没有结壳的危险了。
这段静置时间虽很短，但却是必要的，可以较容易地用烤听底或擀面杖把面包坯稍稍压扁，然后，每个面包坯扣上一个烤听，再将烤盘放到暖和的地方继续饧发，直至入炉。
荷兰式面包干的烤听与普通面包干的烤听截然不同，烤听呈圆形，直径98mm、高28mm，烤听底部有几个小孔，在面包坯最后饧发和烘焙时扣在面包坯上，带孔的底部就朝上成为盖子。
(6)烘焙 当面包坯起发到面团抵住2～3个烤听底上孔眼时，便可以入炉烘焙。炉温在240～250℃，烘焙时间为7min左右，由于制品要求无表皮、外层细腻，所以烘焙时间越短越好。
出炉后，将烤听取下，并立即将面包翻个放置在烤盘上，冷却一段时间，为了防止面包起皱、回缩，应避免用风机吹风，避免冷却得太快。
(7)切片 在切片之前，面包需冷却5～6h，有时达14～15h，但必须将面包保存在凉爽的地方。这种面包极易干燥，在气候干燥的季节，当它们水分丧失过多时，会给切片带来一定的困难。
可以手工切片，也可以机械切片，每个面包切为两片，将上片与下片分开，放在不同的烤盘上烤干。
(8)烤干 烤盘不用事先放进烤炉预热，将直接将面包放在烤盘上烤干，炉温为200～220℃，烤干后的面包片呈诱人的金黄色。
(9)包装 在用非自动化烤炉烤干时，应该谨慎操作，在冷却时要让面包干充分通风透气。一旦面包干充分干燥后，应立即进行包装。
(六十一)希腊圣诞节面包
1．原料配方(kg)
精白粉3，牛乳0．5，奶油、蜂蜜、热水各0．25，盐0．018，面包酵母0．06，白糖0．005，鸡蛋7个，茴香籽末0．01，青核桃18个，蛋白(用做糖霜)2个。
2．制作方法
(1)将牛乳煮开，边补充奶油、蜂蜜和盐，边搅拌，晾凉。
(2)在一个大容器中用热水将酵母化开，加入白糖2．5g。待混合物冒泡后补充凉奶、鸡蛋和茴香籽末，混合均匀。加入精白粉1．5kg，用电动搅拌棍搅拌5min。慢慢加入少量面粉，使之形成面团。
(3)将面块倒在撒了干面的面板上，揉至表面光滑、有弹性，根据需要再补充少量干面。把面团倒到涂奶油的面钵中，翻转过来，使之表面都有奶油，或在表面刷一层化开的奶油。盖上布发酵。发至2倍体积时，再倒在面板上，揉几下将空气赶出。切成两块，再从每块面团中分出一块鸡蛋大小的面块，盖布，静置10min。
(4)大的那块面团的四角压到底下，揉圆，揉光滑，然后稍稍压扁，放在涂奶油的大烤板上。用小的那块面团搓成条状，放在掌心，沿条长方向在二端切成嫩树枝状。将两条树枝状面团交叉放在圆面包上，让嫩枝垂下来，并折到面包上面，不要垂得太低，以免在烘焙时掉下来。用小木棒或通心粉将8个环状面团固定。圆面包上刷一层奶油，蒙一层薄布，使之发酵。
(5)把炉温调到175℃。待面团发至2倍体积时，刷一层由2个鸡蛋清和20g水组成的混合物，将青核桃放在环形内，然后将环形面包放在圆面包中心。轻轻挤压，使之压紧。
烘焙40～50min，用针扎一下，如出来时很干净，表明已熟，移至箅子上冷却。
(六十二)高纤维营养面包
1．原料配方(kg)
面粉100，苹果酱渣12，酵母、食盐各1．5，白糖7．5，植物油1。
2．制作方法
(1)将酵母用1200mL30℃的温水调和均匀，使其活化，再加入1／2的白糖、面粉和适量30℃温水调制成软硬适中的面团，送入28～30℃发酵室发酵4～5h。
(2)将发酵面团与剩余的面粉、白糖、食盐及适量30℃温水置于和面机内，调制成软硬适宜的面团，再送入发酵室内进行第二次发酵，发酵2～3h，待面团发至具有弹性和柔软性时，即停止发酵，取出，加入苹果酱渣揉制。
(3)将加好苹果酱渣的面团分剂成形，放入烤盘内，送入饧发室进行第三次发酵，在35～38℃下饧发40min后即可入炉烘焙。炉温保持在210～230℃，烘焙8～12min，出炉冷却即为成品。
产品特点：含纤维素9．5%，具有法式面包味道。对心血管疾病、便秘、肠癌有一定辅助治疗作用。
(六十三)多维面包
1．原料配方(kg)
面粉100，多维素葡萄糖4，蛋白10，白糖9，鲜酵母、植物油各2，盐0．4，水51。
2．制作方法
(1)和面 将鲜酵母捣碎后放入温水中搅匀、活化，加入蛋白、白糖，多维素葡萄糖和盐，充分搅匀后，再加进面粉，搅拌至不粘手时为止。
(2)成形 将和好的面团送入发酵室发酵3～4h，然后搓条揪剂，每剂150～180g，搓成长圆形。然后进入发酵室发酵，控制温度在32～35℃，发酵约1．5h。
(3)烘焙 将发酵好的面包坯取出，刷一层清水及植物油送入烤炉，烘焙10min即可，出炉时迅速刷一层白糖蛋白液，冷却即成。
(六十四)肾炎保健面包
1．原料配方(kg)
小麦淀粉100，汉生胶6，蔗糖脂2，酵母4，白糖、起酥油、水各11，盐0．7，乳清蛋白浓缩物(蛋白含量为75%)15。
2．制作方法
(1)首先将上述配方中的粉体原料混合，制成预混合粉；然后向搅拌机中加水，投入预混合粉，低速混合5min；添加起酥油再次混合；接着添加酵母，高速搅拌5min。
(2)在28～30℃下发酵40min后，低速搅拌5min，高速搅拌5min，再次混合，制成面团。
(3)分成350g的小块，放在相对湿度为85%、温度为28℃的发酵室中，发酵50min。
(4)再放入烤炉中，在160℃下烘焙40min；取出后在室温中放置3h，自然冷却。
产品特点：面包外观、组织、口感良好。冷却后放入聚乙烯袋中，放置1夜后，品质无变化。适合用做肾炎辅助治疗食品。
(六十五)米粉面包
面包除用面粉制作外，还可用面粉－米粉、全米粉制作。用米粉做面包，不但能丰富面包品种，而且扩大了大米的用途，提高了大米的利用率(碎米、米屑均可用来制米粉)，同时还可为一些患有消化道过敏症的特殊病人提供低蛋白食品。
1．原料配方(kg)
面粉75，米粉25，酵母2，精制植物油6，羧甲基纤维素(CMC)2，蔗糖6，乳粉1，食盐2，活性面筋2，水约60。
2．制作方法(全米粉面包)
(1)首先将配方中除油之外的全部用料混合。
(2)加入油脂混合。
(3)在温度为30℃、相对湿度为87%的条件下，发酵2h。
(4)烘焙 温度为185℃，烘焙35min，即为成品。
由于米粉中不含在面粉发酵时形成的结构和保留产生气体所必需的面筋，所以在全米粉面包配方中加入羧甲基纤维素(CMC)来补救。一般认为用米粉取代面粉20%～30%较为合适。
米粉面包的品质受大米品种的影响很大。有的米粉能生产出组织柔软的面包，有的只能生产出质地粗糙的面包。大米中含有的直链淀粉是影响面包体积和面包组织的重要因素。在面粉中加入10%的米粉后，面包的面筋结合力变弱，体积变小，面包粗糙。但随着活性面筋添加量增大，比体积(cm3／g)增大，而老化程度则减弱。