面包质量标准(QB　1252—1991)

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《焙烤工业实用手册》第564页（1303字）

本标准适用于以小麦粉为主要原料，以酵母为主要膨松剂，适量加入辅料，经发酵、烘烤而制成的松软多孔的普通或花式面包。

(一)分类

主要按成品中有无蛋、乳及其他辅料分为两类。

1．普通面包

以小麦粉为主体，加适量糖、盐、油脂制成的面包。

2．花式面包

以小麦粉为主体，加适量糖、盐、油脂并添加蛋品、乳品及果料等制成的面包。

(二)面包的技术要求

1．感官要求

形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符，表面光洁，无白粉和斑点。

色泽：表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。

气味：应具有烘焙和发酵后的面包香味并具有经调配的仿香风味，无异味。

口感：松软适口，不黏、不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。

组织：细腻、有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。

2．理化要求

面包的各项理化要求见表4－1－32。

表4－1－32 面包理化要求

注：比体积指标不适用于加盖烘焙工艺生产的面包。

3．酵母要求

酵母的卫生各项要求见表4－1－33。

表4－1－33 面包酵母的质量要求

4．卫生要求

糕点面包卫生要求按GB 7099－1998执行，见表4－1－34。

表4－1－34 糕点、面包卫生要求

注：*非强制性执行标准。

* *热加工糕点(面包)：加工过程中以加热制作为最终工艺的糕点(面包)类食品。

冷加工糕点(面包)：加工过程中在加热熟制后再添加奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再经过加热的糕点(面包)类食品。