窖藏

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《果蔬保鲜手册》第132页（1207字）

利用深入地下的地窖进行的贮藏称为窖藏。窖藏与沟藏的区别为，窖内留有活动空间，结构上留有供人员进出的门洞等；在贮藏期间人员可以进入窖内检查产品，而且可以较方便地调节温、湿度，贮藏效果比较稳定，风险性比沟藏小。

窖的设置有临时、半永久性及永久性之分；按构造分为棚窖、井窖、窑窖三类。

1．棚窖

棚窖同沟藏一样，也是建筑在田间的临时性贮藏场所，在我国北方地区，广泛用来贮藏大白菜、萝卜、马铃薯等蔬菜。

在建造棚窖时，先在地面挖一长方形的窖身，窖顶用木料、秸秆、土壤做棚盖。根据入土深度可分为半地下式和地下式两种类型。

较温暖的地区或地下水位较高处，多用半地下式，一般入土深1．0～1．5m，地上堆土墙高1．0～1．5m，如图3－1。寒冷地区多用地下式，入土深2．5～3m。棚窖的宽度不一，宽2．5～3m的称“条窖”，宽4～6m的称“方窖”。窖的长度一般为20～50m。窖顶的棚盖用木料、竹竿等做横梁，在上面铺成捆的秸秆；气温下降时，亦在窖顶覆盖泥土，增加保温性能。窖顶开1～2个窖口天窗，供通风及人员进出之用。大型窖常在两端或一侧开设窖门，以便于蔬菜下窖，并加强贮藏初期通风降温作用，天冷时再堵死。

图3－1 北京地区白菜窖示意图(单位：cm)

2．井窖

在地面挖直井筒，在井底再扩大成窖洞的称为井窖。井窖是固定建筑，一次建成后可连续使用多年。窖的窖身在地下，受气温影响较小，因此保温性能很好，适合贮藏生姜、甘薯、柑橘等要求较高温度的产品。北方的井窖以山西井窖为代表，南方的井窖则以四川南充井窖最典型。

山西井窖的做法是：从地面向下挖直径约1m的井筒，深3～4m，再从井底向周围挖一至数个高约1．5m，长3～4m，宽1～2m的窑洞，窑洞口顶成拱形，底面呈水平或10∶1的坡度向内或向外倾斜。井筒口围土做盖，四周挖排水沟；有的在井盖上设置通风口(如图3－2)。

图3－2 山西井窖(单位：cm)

3．窑窖

窑窖通常是在土质坚实的山坡或土台上挖窑洞，一般长6～8m，宽1～2m，高2～2．5m，拱形顶，窖底如同井窖；窖门比窖身稍缩小，设置门或挂帘。为避免阳光直射，窖身多是坐南朝北或坐西朝东。