番茄的贮藏保鲜

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《果蔬保鲜手册》第384页（2364字）

1．贮藏特性

番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖。成熟度不同的番茄，适宜的贮藏条件和贮藏期有所不同。可人为的将番茄成熟期划分成5个阶段：绿熟期(外部放白，内部稍转红)、微熟期(表面开始转色，顶部微红)、半熟期(半红期)、坚熟期(红而硬)和软熟期(红而软)。鲜食的番茄多为半熟期至坚熟期采收，此时呈现出果实成熟时应有的色泽、香气和风味，品质较佳。但该期果实已逐渐转向生理衰老，难以较长时间贮藏。绿熟期至微熟期的果实已充分长大，糖、酸等干物质的积累基本完成，生理上处于呼吸跃变初期，此期果实健壮，具有一定的贮藏性和抗病性，在贮藏中能够完成后熟转红过程，达到接近在植株上成熟时的色泽和品质，作为长期贮藏的番茄应在这个时期采收，并最好是露地栽培生产的果实。

绿熟番茄比红熟的番茄对低温敏感，前者在低于10℃下稍长时间贮藏就会发生冷害。冷害的症状是果面出现凹陷斑点、果实不能正常成熟等。遭受冷害的番茄抗病性明显减弱，腐烂率会明显增加。绿熟番茄也可能在田间就受低温伤害。田间运输和贮藏中所受的冷害有累积作用，在田间受了短期低温伤害的番茄，在运输或贮藏中只要短期受冷就容易腐烂。因而，应根据成熟度选择下面推荐的贮藏温度。

番茄与青椒、黄瓜等果实相比，保水能力较强，贮藏环境相对湿度可控制在90%左右。气调贮藏对抑制番茄的后熟延长贮期有良好的作用。番茄贮藏过程中的主要病害有：番茄果腐病(交链孢腐烂病)、番茄根霉腐烂病、番茄绵疫病、番茄灰霉病等。为防治番茄的贮藏病害，应采取如下措施：及时搞好田间防病或其他防病栽培措施，采收时严防机械伤，仔细剔除病、虫、伤果，防止冷害和气体伤害，对贮库和贮藏用具要进行严格的消毒。

2．推荐贮藏条件

温度：绿熟果和顶红果11～13℃，成熟果0～2℃；气体成分：绿熟果O₂2%～5%，CO₂2%～5%；相对湿度：90%左右。

3．贮藏技术要点

(1)用于贮藏的番茄，一般应选用果皮较厚、果肉致密、子室少，干物质含量高(含糖量最好在3．2%以上)，抗病性强的品种。不同色泽的品种耐藏性大致为，黄色品种优于红色品种。耐藏的品种有：橘黄佳辰、大黄1号、满丝、佛罗里达(太原2号)、苹果青、台湾红、强红等。若要贮藏秋大棚栽培的番茄，应选择特洛皮克、大粉、苏抗5号、历红2号等品种。

(2)拟贮藏的番茄在采收前7～10d，要在田间喷1次杀菌剂以防治病害。据报道，番茄采前田间用25%多菌灵可湿性粉剂500倍液加乙铝磷可湿性粉剂250倍液(简称多乙合剂)处理后，贮藏期间的病害发生率比田间不喷的低38%。另外，雨后不能立即采果，否则贮期果实易腐烂。

(3)乙烯是启动番茄成熟的主要因子，脱除和减低贮藏环境中的乙烯，可延缓绿熟果转红和软化。因此，对于拟较长时间贮藏的番茄，必须采取减低或脱除乙烯的措施。减低乙烯浓度最简单的办法是进行适当的通风。有条件的可以使用乙烯脱除装置(如山东烟台永昌经贸有限公司经销的Bio-KES348果蔬保鲜设备)，或采用吸收高锰酸钾的载体作乙烯吸收剂，如使用碳分子筛制氮机，该机本身就有脱除乙烯的作用，使乙烯的含量通常不超过1mL／m³。如果番茄在上市前需要催红，方法是将绿熟期的果实在1000～2000mg／kg的乙烯利溶液中浸泡1min后取出，也可以采用喷洒乙烯利溶液的方法，然后盖上塑料膜，保持22～25℃，一般经过3～5d即开始转红。

(4)番茄的贮藏方式主要有简易贮藏和冷库塑料薄膜气调贮藏。简易贮藏场所包括土窑洞、地下室、阴凉房间、通风库等。在这类贮藏场所内贮藏，一是尽量选用通风换气好的装果容器；二是堆码不要太厚，底层要垫空；三是合理利用外界冷源，在不低于冷害温度的情况下，尽量通风换气。该方法一般可贮果20～30d。如有冷藏条件，或希望较长时间贮藏且番茄的质量较高时，宜采用冷库气调贮藏，可参照下列两种方式：①塑料大帐气调贮藏法。通常采用厚度为0．20～0．23mm的PVC膜制作塑料大帐，并剪取配套使用的底布，将预冷后装入塑料箱的番茄整齐码放在底布上，扣上帐子，卷边密封，每帐贮量1000～2000kg，可采用快速降氧法或自然降氧法降氧，用消石灰(用量为果重的1%～2%)吸收多余的CO₂，O₂不足时从帐子的平衡孔补入适量的空气，控制O₂、CO₂的浓度均为2%～5%。入帐前一定要将果实充分预冷，入帐后要保证库内稳定的温度，以恒定帐内湿度减免帐内凝水。另外，在帐内可使用防腐剂以抑制病菌活动。据报道氯气对番茄的防腐有较好的作用。每次用量约为垛内空气体积的0．2%，每2～3d使用一次，防腐效果明显。但氯气有毒，使用不方便，过量使用时会产生药害。北京等地有采用0．5%的过氧乙酸溶液，置非金属容器中，放入帐内作为防腐处理的；沈阳、上海有采用漂白粉作防腐剂，一般用量为果重的0．05%，有效期为10d。用仲丁胺也有良好效果，常用量为0．05%～0．1%(以帐内体积计算)，有效期为20～30d，每月使用一次。②塑料薄膜袋小包装贮藏法。将果实充分预冷后，装入内衬番茄保鲜膜的箱中，果柄向上分层摆放，上部放入生理调节剂和防腐剂，紧扎袋口，控制适宜贮藏温度。