食用菌(双孢菇、香菇、凤尾菇等)的贮藏保鲜

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《果蔬保鲜手册》第402页（1147字）

1．贮藏特性

采后的食用菌在常温下，生命活动仍十分旺盛，子实体继续生长并很快衰老，表现为菇柄伸长、开伞、弹射孢子，同时出现失水、萎缩、变褐、腐烂等现象，一般只能存放1～2d，是较难贮藏的菌类蔬菜。即使在推荐贮藏条件下，蘑菇和香菇的贮藏期也只有10～15d，凤尾菇的贮藏期为7～10d。

2．推荐贮藏条件

温度：0～1℃；气体成分：蘑菇(O₂1%，CO₂20%～25%)、香菇(O₂2%～3%，CO₂10%～13%)、凤尾菇(O₂1%～2%，CO₂4%～5%)；相对湿度：90%～95%。

3．贮藏技术要点

(1)拟贮藏的食用菌应适时早采，一般在菌盖适当展开，菌柄不长、不开伞，约八成成熟时采收。采收当天应停止喷水或少量喷水。

(2)蘑菇、香菇、风尾菇可采取加冰运输，方法是在木箱或塑料箱内垫衬一塑料薄膜，底部放5cm左右的碎冰，中部放一内装碎冰的塑料袋，四周放置菇体，装七八成满时将四周薄膜向内折叠，膜上在覆盖约5cm厚的碎冰，加盖装车运输。

(3)低O₂高CO₂配合低温条件，对抑制食用菌衰老相当有效，可通过充入CO₂降低O₂浓度的方法，如CO₂浓度达30%，O₂浓度在10%左右时，可有效阻止双孢菇开伞。也可充入N₂创造低O₂环境，蘑菇、凤尾菇的O₂指标可低至1%左右。

(4)化学药剂处理，可作为提高食用菌保鲜效果的一种辅助措施。具体有：

①焦亚硫酸钠溶液浸泡法。将采后的双孢菇先用0．02%的焦亚硫酸钠溶液浸洗去杂，再转入0．05%的该溶液中浸30min，然后用清水洗干净，沥干或甩干贮藏。②6－苄基腺嘌呤浸泡法。用100mg／kg的6－苄基腺嘌呤浸菇体10min，沥干后装袋贮藏。③多效唑浸泡法。采用30mL／L多效唑浸2～3min，沥干装袋贮藏，对金针菇有效。④混合保鲜液浸泡法。用2．5%的蔗糖脂肪酸酯水溶液+1%柠檬酸+0．1%的异抗坏血酸+0．2%的氯化钠+0．1%苯甲酸钠配成保鲜剂，将菇体在其中浸泡3～5min，取出沥干后装袋贮藏。⑤抑制食用菌开伞。用2～3kGy的γ射线辐照菇体，可抑制菌菇开伞，并减少菌体失水和变色。经处理后在16～18℃和80%～85%的相对湿度下，可保鲜4～5d。