甜玉米的贮藏保鲜

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《果蔬保鲜手册》第401页（907字）

1．贮藏特性

甜玉米是玉米属中的一个变种，其含糖量一般在3%～5%，高糖甜玉米含糖量可达7%～10%，以未熟果穗甜质子粒供食用。由于其采后代谢活动旺盛，糖分转化很快，且容易失水变质，所以很难做长期贮藏，最佳食用贮藏期一般不超过20d。如长时间保藏或周年供应，须进行速冻保藏或真空包装高压杀菌处理。在常温下，采后的甜玉米含糖量迅速下降，有人试验认为，30℃温度下，采后1d约有60%的可溶性糖转化为淀粉，10℃下1d会有约25%的可溶性糖转化为淀粉，尽管0℃的低温对该过程有明显的抑制作用，但在1d里仍有约6%的可溶性糖转化为淀粉。糖分的损失，将明显影响甜玉米的特有风味和鲜嫩品质。所以，甜玉米不能较长时间贮藏，主要不是腐烂问题，而是“老化”问题不易解决。

2．推荐贮藏条件

温度：0℃±0．5℃；相对湿度：95%～98%。

3．贮藏技术要点

(1)适期采收对保证甜玉米的品质和延长贮藏期都很重要，通常应在甜玉米花丝略干、玉米穗手握紧实，用指甲掐时，玉米粒有丰富乳汁外流，味甜鲜嫩时采收。

(2)快速预冷对保持甜玉米的品质和延长贮藏期极其重要。条件许可时应在采后1～2h内将产品迅速预冷至0℃。适宜于甜玉米的快速预冷方法是真空预冷和冷水预冷法，采用前法预冷时，需预先给甜玉米加湿，以防止失水，后一方法可以采用喷、淋或浸的方式，冷却水温保持在0～3℃。预冷后应将玉米苞叶上的浮水甩干。

(3)将预冷后的甜玉米剥去大部分苞皮，仅留内部1层内皮，装入PVC透湿袋内，袋装5～7．5kg，扎口，使库温尽量恒定在0℃±0．5℃。有报道认为，采用O₂2%～5%和CO₂10%～15%的气体指标，在预冷后进行气调冷藏，对保持甜玉米品质更有效。