红葡萄酒的发酵方式

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《葡萄酒工业手册》第186页（675字）

一、红葡萄酒的生产工艺

二、干红葡萄酒的感官要求

红葡萄酒是葡萄酒中的一种主要产品。红葡萄酒按其含糖量可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。我国酿造红葡萄酒主要是以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配成半干、半甜、甜型红葡萄酒。优良的干红葡萄酒感官指标应具有以下特点，见表3－3－1。

表3－3－1 干红葡萄酒感官指标

酿制红葡萄酒一般采用皮红肉白或皮、肉皆红的葡萄品种。适用于酿制红葡萄酒的品种详见第一篇第一章。

三、红葡萄酒发酵特点

红葡萄酒的发酵工艺与白葡萄酒不同。红葡萄酒的发酵特点见表3－3－2。

表3－3－2 红葡萄酒的发酵特点

四、红葡萄酒的发酵方法

红葡萄酒的发酵按工艺的不同处理方法可分为皮、渣共同发酵和纯汁发酵。详见表3－3－3。

表3－3－3 红葡萄酒的发酵方法

红葡萄酒的发酵方式按在发酵中是否隔氧又可分为：开放式发酵和密闭式发酵。

我国传统的红葡萄酒生产大都属于开放式发酵。近年来红葡萄酒的生产新方法大都是密闭发酵。