肉猪生产

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第26页（4068字）

肉猪生产是猪肉生产的重要步骤。如何以最小的投入，来最大限度地增加猪肉产量、提高猪肉质量，实现高产、优质、高效是肉猪生产的中心任务。

(一)肉猪生产性能的评定

1．育肥性能

育肥性能主要指育肥猪的生长速度和饲料利用率。

(1)育肥天数和出栏日龄 从猪开始育肥直至出栏的饲养天数即育肥天数。猪出栏时(达到屠宰体重)的实际日龄即出栏日龄。

(2)平均日增重 育肥期间平均每天增重。

它反映了生长速度。日增重快则省饲料、成本低。

(3)饲料利用率 一般以育肥期间风干饲料消耗量与育肥猪只总增重之比表示饲料利用率。即单位增重的耗料量。

(4)饲料效率 表示肉猪生长过程中的饲料利用能力，即饲料报酬或饲料转化率。

2．胴体品质评定

(1)胴体重和屠宰率 胴体重即育肥出栏猪，经放血、煺毛、去内脏、去头、蹄、尾，保留板油及肾脏的左右两半片胴体重量之和。宰前活重即屠宰前停食(给水)24h的体重。

(2)瘦肉率和脂肪率 去板油和肾脏的左半片新鲜胴体进行皮、肉、脂、骨分离肌间脂肪随同瘦肉一起；皮肌随同脂肪也不另剔出。其作业消耗应控制在2%以下，然后分别称重计算瘦肉率、脂肪率。

(3)胴体长 即由第一颈椎底部前缘至耻骨联合前缘中心点(胴体直长)。

(4)皮厚 在第六七胸椎接合处上方，垂直背线的断面所测的皮肤厚度。

(5)膘后 在第六七胸椎接合处上方，测定垂直于背部的皮下脂肪厚度(不包括皮肤)。

(6)眼肌面积 倒数第一二胸椎间背最长肌的横断面积。

(7)后腿比例 沿倒数第一和第二腰椎间垂直切下的后腿重量，占整个胴体重的比例即后腿比例，用百分数表示。

3．肉脂品质评定

肉脂品质评定的指标主要是评定与肉的食用品质和适口性有关的指标。

(1)肉质评定

①肉色：评定部位在胸腰结合处背最长肌横断面，新鲜肉样于宰后1～2h测定；冷却肉样于宰后立即取样，放入4℃冰箱冷藏24h测定。

②肌肉pH：最后胸椎处背最长肌中心部位，用酸度计测。目的是判定PSE和DFD肉。

③系水力：指肌肉蛋白质保持其内含水分的能力。可用加压重量法度量的肌肉失水率来间接表示系水力，失水率越高，系水力就越低。一般取1．0cm厚的第一、二腰椎处的背最长肌进行测量。

④肌肉大理石纹：测最后胸椎与第一腰椎结合处的背最长肌横断面可见的脂肪分布情况。

⑤熟肉率：在宰后2h内，取腰大肌中段肉样约100g，于蒸屉上用沸水蒸30min，取出后凉15min，称重计算。

⑥肉味品尝评定：新鲜肉样在宰后7h内的肉样(或在4℃冰箱成熟2～3d的肉样)，取股二头肌和半腱肌用无盐白水煮后，请专门训练过的评定人员进行评定。

(2)脂肪品质评定

①颜色：取6～7肋骨处与最后肋骨背最长肌上方皮下脂肪200g于4℃条件下冷藏1h，用目测评定。

②脂肪分析：主要分析其熔点、皂化价及碘价。

③黄膘肉：育肥猪胴体皮下脂肪呈黄色或黄褐色时即称为黄膘肉，这种脂肪软而熔点低，有时有腥味，风味差，烹调时有异味，挥发损失大。

(二)影响肉猪育肥的因素

1．品种和类型

不同品种的猪，由于其培育条件、选择程度和生产方向不同，形成了遗传差异，即便是在相同的条件下，其生长速度、增重内容和生产效率也不相同。另外，不同品种和白天类型的猪，由于其遗传基础不同，因而要求有不同的饲养条件。在猪的育肥过程中，应根据不同品种的需要，创造适宜的环境，供给充足的营养，充分发挥其最大的遗传潜力，提高育肥性能。

2．经济杂交

通过不同品种或品系之间的杂交，利用杂交优势提高育肥猪的生产性能，是增加养猪效益的有效手段之一。国内外大量杂交试验资料表明，生长育肥猪日增重的杂种优势为5%～10%，瘦肉率的杂种优势约为2%。

3．营养和饲料

肉猪的主要产品是肌肉和脂肪，肌肉和脂肪的生长在很大程度上受营养因素的制约。各种营养充分满足需要并保持相对平衡时，生长育肥猪才能获得最佳的生产成绩和产品质量。任何营养的不足或过量，对育肥都是不利的。因此，控制合适的营养水平，才能获得育肥生产的最佳效益。在营养上要充分认识能量、蛋白质、总营养水平、粗纤维、矿物质、维生素和微量元素以及它们之间的平衡对育肥猪的重要性，合理利用这些营养素，以获得最佳的效益。

4．饲喂方式

猪的饲喂方式有分次饲喂和昼夜自由采食两大类。按投料量又可分为限量饲喂和自由采食两种方式。应根据育肥的不同阶段，合理选用饲喂方式。

5．抗生素、酶和激素

抗生素具有预防疫病和促进生长的作用。酶制剂可以提高饲料消化率，促进生长发育。激素对育肥猪的作用，在于多种激素通过各自的机能和它们之间复杂的相互作用，控制着猪的生长发育。在饲料里合理添加这些物质，对育肥猪的生长起到促进作用，但一定要注意使用量和其安全性。

6．仔猪出生重与早期发育

仔猪出生重及早期发育与育肥期增重呈正相关，出生重大，断奶体重大以及一月龄体重大的猪，育肥期生长发育快。

7．性别

瘦肉型猪性成熟晚，不去势公猪生长速度和胴体瘦肉率高于母猪，也高于去势猪。母猪不去势故其瘦肉率高于去势公猪，但生长速度和饲料效率比公猪差。

8．居住环境

居住环境的温度、湿度、气流速度、光照、有害气体和粉尘以及圈养密度和猪群大小等均会影响育肥猪的育肥效果。此外，适时屠宰育肥猪也可提高经济效益。

(三)育肥方法

1．直线育肥

即育肥期间以全价平衡日粮自由采食。这种方法节省人工，能充分发挥育肥猪的生产潜能，猪的增重快，但饲料利用率差，胴体膘厚，瘦肉率较低。

2．“吊架子”育肥

即在仔猪期加强营养，在中猪期(架子猪)控制营养，在育肥后期再加强营养的育肥方法。这种方法猪增重慢、饲料利用率差、胴体脂肪含量高、经济效益差。但仔猪阶段加强营养是合理的。

3．阶段育肥

(1)两阶段育肥在育肥前期(体重50～60kg)自由采食，育肥后期限量饲养(喂给相当于自由采食80%～90%的饲料量)。这种方法既可保持一定的增重速度，又提高了饲料报酬和瘦肉率。

(2)三段育肥体重在20～40kg时，自由采食；40～68kg时，半限量采食；68kg至出栏，限量采食。这种方法日增重和饲料效率比两段法分别提高2．89%和4．8%，瘦肉增重和饲料与瘦肉增重比分别改善2．5%和3．1%。此方法对瘦肉增长能力大的猪尤为适用，可保证其肌肉生长潜力的最大发挥，而又不使饲料成本增加。