搅拌与混合

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第223页（830字）

搅拌是两种或两种以上不同物质互相混合以达到一定均匀度的物质分配过程，故又称为混合。在混合中，一种或几种组分的分配可以成分子状态，也可以成质点状态，各组分也可能是物质的不同集态，即固体、液体和气体。因此，固体可以与固体、液体、或气体相混合，液体又可与液体或气体相混合，最后还有气体之间的混合。在食品工业中，虽有以气态物质作为混合中一种组分的，但不多见，特别是肉品工业中多数是固体与固体、固体与液体、液体与液体的混合，故多称搅拌。

混合后的混合物可以是均相的，也可以是非均相的。均相混合物的制取有可能不用搅拌而仅依靠分子扩散或分子扩散和自然对流相结合的方法，但制取非均相混合物则不能这样，如不搅拌，有时则毫无效果。

搅拌或混合操作有各种各样的目的。主要有两方面：一是将各种物料和组分通过混合使其成为均匀的状态；另一是作为完成其它目的的间接辅助操作。

在肉品加工中，由于各类肉制品大多是由不同的原料和辅料及若干成分的非均相混合物所组成。肉制品中，有些成分如蛋白质、脂肪、糖、盐是大量的，有些成分如发色剂、抗氧化剂、品质改良剂、香料等则是少量的。加工生产中，所有这些成分均需均匀混合，通过搅拌操作，不仅能使这些原料、辅料及各种成分均匀混合在一起，而且还增加了肉品的黏着性、乳化力和弹性，有利于提高肉制品的质量。

在食品加工中，也常将物料用混合方法使物料之间有良好的接触，以进一步促进其它工艺的物理或化学过程的进行，如进行溶解(腌制液、香料液的配制)、吸附、浸出、结晶等。在香肠等肉制品生产中，常将肉料先进行绞碎、搅拌或斩拌等操作，把肉料与其它原辅料均匀混合后才进行填充或灌制操作。因此，搅拌也是其它工艺的前序操作或辅助操作。