装罐

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第439页（1220字）

1．装罐的要求

原料经预处理后，应迅速装罐，不应堆积过多，保留时间过长易受微生物污染，并在车间适宜温度下迅速繁殖，轻则影响其后的杀菌效果，重则出现腐败变质现象而不宜装罐，造成损失，或影响成品质量及其保存时间。

肉类罐头，因部位不同，质量也有差异。因此在装罐时，必须注意质量搭配。罐内食品装入量因产品种类和罐型大小而异。罐头食品的净重和固形物含量必须达到要求。净重是指罐头食品重量减去容器的重量后所得到的重量，它包括液体和固体在内。每罐净重允许之差为±3%，但每批罐头其净重平均值不应低于净重。对出口的罐头食品应无负公差，其中每罐负公差在1%以内，而每批罐头净重平均值不低于净重者，可不作负公差论。固形物含量一般指固态食品在净重中占的百分率。对肉类罐头等一类罐头还包括熔化油或添加油在内。固形物含量一般为45%～65%，最常见的为55%～60%，也有的高达90%。罐头排气杀菌后的固形物含量比装罐时低，并随食品种类、生产工艺条件而异，为此固形物的装入量应根据降低量而相应增加。

装罐时还必须留有适当的顶隙。顶隙是指罐内食品表层或液面和罐盖间的空隙。顶隙大小将直接影响食品的装罐量、卷边密封性、铁罐变形或假膨胀(非腐败性膨胀)、铁皮腐蚀，甚至引起食品变色、变质等，故保持适度顶隙极为重要。顶隙过小，杀菌时食品膨胀，罐内压力增加，对卷边密封性会产生不利的影响，杀菌后冷却时使带有微生物的冷却水有隙可乘；同时还会造成铁罐永久性变形或凸盖，并因铁皮腐蚀时聚积氢气使容积减少而出现氢胀罐(充满氢气的胀罐)，影响销售。顶隙过大，罐内食品装量不足，且顶隙内空气残留量增多，促进铁皮腐蚀形成氧化圈并引起表面食品变色、变质。此外，如罐内真空度较高，容易产生瘪罐。通常装罐时食品表层和容器翻边或顶边应相距4～8mm。

2．装罐的方法

根据产品的性质、形状和要求，装罐可分为人工装罐和机械装罐两种。

对于经不起机械摩擦，需要合理搭配和排列整齐的块、片状食品等目前仍用人工装罐。其主要过程有装料、称量、压紧、加汤汁和调味料等。通常在装罐台上进行，也可配置输送带输送物料、空罐和实罐。人工装罐的优点是简单，有广泛适应性，并能选料装罐。缺点是装量偏差较大，劳动生产率低，清洁卫生条件较差，而且生产过程的连续性较差。

对于颗粒体、半固体和液体食品常采用机械装罐，如午餐肉、猪肉火腿等。机械装罐速度快、分量均匀，能保证食品卫生，因此除必须采用人工装罐的部分产品外，应尽可能采用机械装罐。