植物油

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第499页（372字）

植物油中饱和脂肪酸含量很低，大量存在低熔点的不饱和脂肪酸，故而所形成的胆固醇的熔点也低，易于在血管中乳化、输送和代谢，不易沉积在血管壁，不易造成动脉硬化。大量研究已证明，使用富含多碳不饱和脂肪酸的植物油脂：亚麻油(胡麻油)、米糠油、玉米胚芽油、红花油制作的肉制品，与吃普通肉制品的人相比，可显着降低其血清胆固醇的含量。其次是使用豆油、葵花子油和花生油。棕榈油虽然饱和脂肪酸含量高，但由于甘油三酯的1碳和3碳位的碳原子结合棕榈酸，而2位上结合油酸，因而它不易被人体吸收。棕榈油价廉，因而也可作为肉品的代用脂肪。

一般在制作乳化香肠中，植物油的使用可降低猪肥膘用量的一半以上。代之以上述植物油，加工工艺不变，风味不受影响，却对消费者健康有很大益处。