性状异常肉的兽医卫生检验
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第769页（4427字）
(一)色泽异常的肉
1．黄脂
是脂肪组织中的一种非正常的黄染现象。眼观见皮下、网膜、肠系膜、肾周围等部位的脂肪和腹腔脂肪呈深黄色，肌间脂肪组织的着色程度则较浅，其它组织通常均不着染。
原因不十分清楚，但一般认为主要与饲料有关，饲喂玉米、胡萝卜、紫方英、芜菁、油菜籽、亚麻籽、油饼、鱼粉、蚕蛹粕、鱼肝油下脚料时，可引起脂肪组织发黄。其机理是由于大量食用这类含有色素的物质，导致脂溶性黄色素群着色物质在脂肪组织中蓄积所致。
另外，维生素缺乏也可引起脂肪变黄，这是由于脂肪酸氧化后形成一种棕色或黄色无定形的非饱和脂肪酸的叠合物小体(ceroid)，沉积于细胞之间所致。此时，在肝、脾、淋巴的网状细胞内，也会见到此类着色物质。
2．黄疸
由于机体发生大量溶血，某些中毒和全身传染过程，胆汁排泄发生障碍，致使大量胆红素进入血液，将全身各组织染成黄疸色的结果。
特点 除脂肪组织发黄外，皮肤、黏膜、结膜、关节滑液囊液、组织液、血管内膜、肌腱，甚至实质器官，均染成不同程度的黄色。尤其是关节滑液囊液、组织液、血管内膜和皮肤的发黄，在黄疸的诊断与黄脂的鉴别上具有重要的证病性意义。
此外，肝动脉和胆道都呈现病变。黄疸肉有放置愈久颜色愈黄的特点，而黄脂肉随放置的时间的延长逐渐减轻或消失。
在发现黄疸时，必须查明黄疸的性质，系传染性黄疸还是非传染性黄疸，应特别注意钩端螺旋体病的检查。
综上，黄疸与黄脂肉的鉴别要点：
(1)黄染的部位。
(2)肝、胆的变化。
(3)放置时久后观察。
(4)另外，有两种实验室鉴别方法：硫酸法及氢氧化钠法。
硫酸法：取数克脂肪置于50%酒精中浸泡，并不时振荡。然后过滤，取8mL滤液置于试管中，加入10～20滴浓硫酸。当存在胆红素时，滤液出现绿色；继续加入硫酸经适当加热，则变为淡蓝色。
氢氧化钠法：取2g脂肪于试管中，加入5mL 5%氢氧化钠溶液，在火上煮沸约1min；振荡试管，在流水下冷却到40～50℃。此后，小心加入半量的乙醚，轻轻混匀，加塞静置，待溶液分层后观察。当存在胆红素时，上层液体无色，则系天然色素。上下两层液体均不呈黄色，则表明两种色素同时存在。
处理：真正的黄疸肉，原则上不能食用。如果是传染性黄疸，应结合具体疾病进行处理。
3．红膘
红膘是由于充血、出血或血红素浸润所致，仅见于猪的皮下脂肪，一般认为与感染猪丹毒、猪肺疫和猪副伤寒，或者背部受到冷热空气和机械刺激有关。除皮下脂肪发红外，有时也有皮肤同时发红者。此时，仔细检查内脏和主要淋巴结。
处理：当内脏和淋巴结有典型病变时，应结合疾病综合判断处理。如内脏和淋巴结没有病变或病变不明显时，将肉尸和内脏进行高温处理。
4．黑色素沉着(黑变病)
黑变病是指黑色素异常沉着在组织器官内，各种家畜都有发生，最常见幼畜，尤其是深色皮肤的动物。
黑色素正常存在于皮肤、被毛、视网膜、脉络膜和虹膜，是由黑色素将从蛋白质分解出来的酪氨酸经过该细胞内所含的氧化酶(酪氨酸酶)作用，氧化而成的黑色颗粒状色素。这种产生黑色素的母细胞，大多数位于皮肤的基底层细胞间。另一种为运载黑色素的巨噬细胞，它本身不能制造黑色素，只能吞噬和运载黑色素，常见于真皮的结缔组织和黑色素瘤的间质中。
在胚胎期间，由于局灶性的黑色素母细胞，异常地位于各内脏器官，结果在出生后，在肠、心、肺、肾以及其它器官内出现局灶性的黑色素沉着区，此称黑变病，多见于犊牛和羔羊。当犊牛生长到一岁后可自行消失。但在主动脉、脑膜、肾上腺的网状带，在家畜成年后也并不消失。在猪可见到灰乳，这是成黑色素细胞在胎儿发育期进入乳腺和周围脂肪造成的，或是成黑色素细胞，由局部表皮增生并侵入真皮呈乳腺管样转移引起的。另外与雌激素也有关系。
成年屠畜、黑色素沉着多见于肝、肺，皮下组织、脑膜及脊髓膜的较少。严重的病例，除肝、肺外，还见于脾、肾、胸腹膜、筋膜、骨和软骨。其来源的可能是先天性的发育异常。
另一可能是后天黑色素母细胞扩散、演化的结果。另外，有认为可能与牛、羊采食鹅冠草、猫尾草、席草等有关。
相应部位的淋巴结，也常被色素着染。牛、羊黑色素一般沉着于淋巴结的被膜下部分，猪沉着于淋巴结的髓质。肉眼观察黑色素沉着的组织和器官，呈黑色和褐色，这与色素的多少有关，波及的范围可由斑点至大片乃至整个器官。镜检黑色素呈微细的棕色颗粒状，位于黑色母细胞或运载黑色素的巨噬细胞内。
处理：黑色素对人无害，其轻度沉着的细胞和器官可供食用；重度沉着者，因其外观不良，宜作工业利用。
5．白肌肉(PSE猪肉)
在猪的宰后检验中，检查遇见肉尸的肌肉色泽发白，质地松软，表面有汁液渗出，此种肉即称为白肌肉。1964年美国的Brishey首次将此种肉称为PSE猪肉(Pale，soft，exadative，即苍白、松软、液汁渗出的猪肉)，这一名称后来被世界各地广泛采用。
白肌肉在世界各国均有发生。在国内很多省、市肉联厂都可看到，检出率为10%～30%，个别地区高达60%～70%，PSE猪肉是一种劣质猪肉，给肉类加工造成很大的经济损失。美国1971年仅此项损失就达2．3～3．2亿美元。
(1)眼观检查 屠体在未剖开之前，外观一般无异常变化，但在宰后剖检中，可见负重较大部位的肌肉，如：背最长肌、半腱肌、半膜肌等出现PSE肉的变化，左右对称。PSE肉的外观色彩为，轻者呈淡粉红色，表层苍白，修割后的下层仍为正常色泽，肌肉有轻微的水肿，较正常柔软和湿润。重者呈灰白色，似水煮过，表层较深层严重，病变由浅层向深层发展；肌肉疏松，明显水肿，弹性差，切面突出，纹理粗糙，切面流出很多液体，肌外膜上常有小点出血，肌间疏松结缔组织呈胶样浸润。最严重者呈明显的灰白色，晦暗无光，切面散在大量灰白色小点，有肌浆渗出，从下端滴流渗出液，偶然可见局部钙化灶。
(2)镜检
轻者：肌纤维变性、肌间水肿。
较重者：肌纤维严重变性；肌间水肿，血管扩张，有淋巴细胞、浆细胞、单核白细胞、嗜酸性粒细胞浸润。
严重者：肌纤维坏死、结构消失，同时在坏死区可见到肌纤维的再生和大量炎性细胞浸润。
处理：白肌肉变化的肉尸无害，完全可以食用，但不宜作腌制品原料。
(二)消瘦和赢瘦的肉
消瘦和赢瘦的共同特点：脂肪减少+肌肉萎缩，但二者的原因完全不同。
1．赢瘦
赢瘦指畜体明显瘦小，但外表看来健康，没有明显的代谢障碍症状；皮下、体腔和肌间脂肪锐减或消失，肌肉组织萎缩，但器官和组织中不能发现任何病理变化，是一种非病理状态。
原因：由于饲料不足或饲喂不合理而引起严重消耗的结果，并常常与牲畜的年龄有关。
2．消瘦
一种病理状态。其发生与某些病理过程或疾病有关。如机体患严重的热性病时，很快就可导致机体消瘦，而若机体患慢性消耗性病时(结核)则消瘦是逐渐缓慢地发生。
机体消瘦时，除可见脂肪耗减和肌肉萎缩外，还可见实质器官等其它组织的病变。由急性热性病引起的快速消瘦的病例，表现出实质器官肿胀、变性、脂肪组织发红和结构改变，以及充血、出血等。
由慢性消耗性疾病引起的严重消瘦：肌肉色泽变淡、松弛、多水、无弹性，淋巴结肿胀、多汁，肝、脾萎缩，皮下和肌间结缔组织浆液浸润，脂肪组织呈胶样萎缩，骨髓呈胶冻样或红色半液化状态，且不充满骨髓腔。(必须指出并不是每个消瘦的屠畜都能经常充分地表现出上述各种病变。)
值得注意的是：对于严重赢瘦的牲畜肉，必须进行鉴别诊断和细菌学检查。因为，当牲畜因长期饥饿而严重赢瘦时，由于机体的抗病能力降低，体内可能出现某些病理变化(肌肉高度萎缩，脂肪组织呈胶样萎缩等)，并往往招致沙门氏杆菌的继发感染。
3．处理
起源于饥饿和年老的赢瘦肉，当内脏器官没有病变变化时，不受限制出场。严重赢瘦的肉，必须进行沙门氏杆菌的检查，当检查结果为阴性时，将肉迅速发出利用。如为阳性结果，则经高温处理。
具有明显病变的病理性消瘦肉，应作工业用。