副溶血弧菌食物中毒

出处：按学科分类—医药、卫生 科学普及出版社《常见食物中毒防治手册》第40页（4310字）

【概述】副溶血弧菌(Vibrio parahaemolyticus)(又称致病性嗜盐弧菌)，为革兰氏阴性多形态无芽孢杆菌。广泛生存于近岸海水、海底沉积物及鱼贝类等水产动物性食品中。该菌的生长温度为8～44℃，最适生长温度为30～37℃，此时繁殖最快，每一代的繁殖周期为10～12分钟。在最适温度下，食品若被该菌污染，3～4小时后即有可能增殖到引起中毒的数量。该菌生长的酸碱度为7．7。在含盐浓度为2～4%时，生长良好；在3～3．5%时，生长最好；在7%时，仍能生长；在8%时，受到抑制；在无盐或含盐浓度10%以上时均不生长。该菌对热敏感，加热至50℃时，20分钟死亡，；60℃时，5分钟死亡；上升至80℃时，1分钟死亡。对酸也很敏感，在普通食醋内1～3分钟即被杀死。在含有植物杀菌素的环境中受到抑制，大蒜液对其有较强的致死能力。

该菌对低温抵抗力较强，在2～5℃时，虽然停止增殖并有部分死亡，但另有部分尚可存活5～7个月，甚至在零下22℃时，尚可存活70～80天。此外，该菌在自来水、河水及井水等淡水中只能存活2天，而在海水中却可存活47天以上；有人发现在干燥的食盐里也可存活很久。说明该菌在低温环境和有盐条件下生命力是比较强的。故不应忽视。

副溶血弧菌是一种海洋性细菌，在海洋生物中分布极广。特别是鱼贝类海产品带、染此菌的情况比较普遍。据调查，常见的鱼贝类食品中副溶血弧菌的检出率：蛏子为37．5～100%；带鱼为41．2～95．4%；海蟹为94．1%；蚶为67．5%；蛤为22．5～93．3%；墨鱼为17．5～93%；淡水鱼为50．5%；鲳鱼为50%；黄花鱼为15～45%；对虾为43．3%；扁口鱼为39．1%；蛎为25－35%；马胶鱼为27．5%。副溶血弧菌在海水鱼体的分布以体表为最多(85．2～100%)，鱼鳃次之(53～93．7%)，排泄腔最少(42．6～66．7%)；淡水鱼也同样，体表为100%，鳃为31．5%，排泄腔为21．2%。海水中该菌的检出率为75．6%；沿海地区炊事用具的检出率为61．9%；一般的小咸菜为15．8%；人群带和染该菌情况可因职业、地区以及健康状况的不同而不同。如渔民和水产品加工人员较其它职业带菌率就高些，为11．7%；肠道病人较健康人高些，带菌率为31．6%。苍蝇携带该菌的情况也很严重，其带菌率可因地区不同而高低不等。一般沿海地区的苍蝇带菌率较高，为68%；内陆地区则低，为10%。

多年的调查研究表明，凡有适宜于副溶血弧菌生长的环境(含盐水源或低盐食品)，就可能有该菌的存在。因为盐分是副溶血弧菌存活繁殖的基本条件。

【发病机理】副溶血弧菌食物中毒的发病机制比较复杂，既有活菌引起的感染型中毒，又有其肠毒素引起的毒素型中毒，还有其活菌和肠毒素协同所致的混合型中毒。

据试验，有人给志愿者食用每克食品含神奈川试验阳性菌株100万～10亿，即可发生中毒。也有人给志愿者一次口服30亿活菌，3小时后受试者感觉不适，6～8小时脐周和上腹部绞痛、恶心、腹胀、畏寒，9小时后出现呕吐和腹泻等急性胃肠炎症状。

此外，经口给小白鼠活菌2亿，在4～15天内大部分死亡。在4～7天内死亡的小白鼠，心血培养阳性；在12～15天内死亡的小白鼠，心血培养为阴性，但肝和脾大部分坏死。

副溶血弧菌食物中毒，按其临床表现可分为3型：即毒素型、感染型和混合型。

(一)毒素型 是由副溶血弧菌产生的类霍乱毒素的肠毒素所引起的中毒。中毒的病理表现主要是空肠和回肠轻度糜烂及胃粘膜炎症。重症者还可使各种脏器淤血或血液浓缩，如肺淤血水肿；脑淤血水肿性肿胀；脾和淋巴结炎性病变；肝脏混浊及脂肪浸润变性等。

(二)感染型 是因致病性副溶血弧菌进入机体，在肠内继续繁殖，并侵入肠上皮细胞，引起的肠上皮细胞和粘膜下组织弥漫性高度水肿等特征性病变。

(三)混合型 上述两型的病理表现都有可能出现。

【中毒原因】海产品是引起副溶血弧菌食物中毒的主要原因食品。其次是蛋类食品(如暴腌蛋品)肉类食品、禽类食品、暴腌小咸菜以及凉拌菜等。引起中毒的主要原因有下述3种。

(一)吃生食品 一般多因生吃水产品(如生拌鱼片，生拌螃蟹肉、生吃鱼子)、凉拌菜和暴腌小咸菜等而引起中毒。

(二)加工不当 主要是食品，特别是动物性食品，在烹调过程中，因未能烧熟煮透，食品深部残存的活菌未被全部杀死，故待食品温度降至适宜于该菌生长繁殖时，该菌即可迅速增殖，使人食后中毒。

(三)重复污染 食品加工程序合理，温度均匀，灭菌彻底。但在食品加工熟后的某些环节上，由于卫生制度不健全，生熟不分，卫生状况差，以及苍蝇爬食排泄等诸因素都可造成食品重被污染。这些重被污染的食品若在8℃以上的环境中存放，该菌就能在其中生长；若在30～37℃条件下存放，如果食品污染较重，只要经过3～4小时之后，该菌所增殖的数量，极有可能引起中毒的暴发。

【临床表现】(一)潜伏期 短者为1小时，长者为99小时，一般多在食后8～20小时发病。

(二)症状 病人腹痛、腹泻最为突出，可占发病人数的70～90%以上，腹痛多为上腹部或近脐周，有时可有阵发性绞痛；腹泻多为洗肉水样血色水样便，以后可出现脓性粘液便或脓血便或血液便；腹泻次数多在10次左右，个别重症者可泻至20～30次，持续时间1～3天不等，但里急后重不明显；恶心、呕吐不及腹痛腹泻剧烈，呕吐者约占50%以上，而且大多出现在腹泻之后。病人吐、泻后可有发冷、甚至寒战，继而约有40～60%的患者体温升高，一般在38～39℃，有时可高达39．5℃以上，持续时间较长。此外，病人尚有头晕、头痛、腓肠肌压痛等，严重者还可出现全身痉挛、麻木、两眼凹陷、面色苍白或青紫、血压下降、脱水，甚至休克和昏迷。

(三)病程 病人多在2～3天恢复，少数4天也可痊愈，个别者可再长些。一般预后良好。但也有极个别的重病人死于休克或昏迷。

【诊断】(一)流行病学和临床表现特点 副溶血弧菌食物中毒，除具有明显的水产品上市旺季的季节性和食用水产品或其它含盐食品的进餐史等流行病学的特点外，还具有多数病人先腹泻后呕吐，腹痛明显而且较重，腹泻常有粘液脓血，里急后重并不明显，发烧多在吐泻之后，近似细菌性痢疾或痢疾杆菌所致中毒的临床特点。据此，现场一般可初步诊断。

(二)细菌学检验 由中毒的原因食品和病人的吐、泻物中查出同一型的副溶血弧菌后(因胃酸的作用，有时从呕吐物中不易查出该菌)，要进一步做血清学和细菌毒力试验。

(三)血清学试验 患者发病初期的血清凝集效价，明显高于患者恢复期的凝集效价。一般发病1～2天内的血清凝集效价为1∶40～1∶320，一周后则明显降低，甚至消失。这种病人血清对致病菌的凝集时间出现较早的现象，也是副溶血弧菌食物中毒的一个特点。

(四)毒力试验 把分离得的致病菌株，接种于含盐浓度1%的肉汤内，经37℃培养15～18小时后，取其0．3毫升注入小白鼠(体重为13～15克)腹腔内(小白鼠一般为3组，每组5只)，观察病原菌的毒力。若为强毒力型菌株，数小时后受试小白鼠即可死亡。

【治疗】见沙门氏菌食物中毒。

【预防】(一)不生吃水产品 这一点一般是可行的，但有些地区由于饮食习惯不同，有时还要生吃，特别是吃生鱼、虾、螃蟹、海蜇等但在生吃前的制备过程中，要先去除赘物和内脏，再选可食部位，然后充分洗净和消毒(消毒方法要适合食品的特点，如沸水涮，食醋泡，蒜泥拌等，有些凉拌菜则可用0．3%的氯亚明溶液浸泡1～3分钟)，制备完毕立即食用。且应注意食量要少，这一点对控制因生吃水产品而导致食物中毒的发生来说，是有意义的。

(二)食品烹制熟透 副溶血弧菌不耐高热，加热至80℃时，1分钟即死亡。烹调食品，尤其是动物性食品，无论取何种烹调方法(除西餐的某些菜外)，一般达到这个温度和时间，甚至再高些或再长些也是容易做到的。但要使食品全部熟透，就要掌握一个原则，即在生加工时，一定要做到：切块小、切片薄、切丝细、裹糊少的要求。这样不仅可使烹调的常温热力的穿透作用，不受阻碍地通过被加工食品的淀粉裹糊层及食品的脂肪层或胶体组织，而达到食品的中心部位，使细菌全被杀死，而且也可以保证食品的色鲜芡亮、脆嫩适口。如果不按上述原则加工，只要能使食品的中心温度上升至足以杀死副溶血弧菌的水平，并能持续至食品里外熟透也是好的。

(三)防止重复污染 食品熟后基本是无菌的，故要防止重被污染。做好这一工作，关键在于食品熟后在加工、运输、贮存、销售等过程中，要严格生、熟分开(包括生熟食品、用具、容器等)，货、款分开(包括食品与钱、粮票、饭票等)，防止交叉污染。同时还要防止有害昆虫特别是苍蝇在食品上的爬食排泄污染。食品企业和集体食堂要有足够的冷藏设备，食品熟后应立即摊薄或吊挂散热，然后转入冰箱或冷库贮藏。如果冷藏温度能保持在8℃以下，即使食品被副溶血性弧菌污染了，活菌也会因低温抑制而不能生长繁殖；如果冷藏温度能控制在2～5℃以下，该菌不仅不会生长繁殖，而且有些还会逐渐死亡。故食用这类食品一般认为是比较安全的。