豆浆中毒

出处：按学科分类—医药、卫生 科学普及出版社《常见食物中毒防治手册》第84页（1379字）

【概述】豆浆是以大豆为原料制成的流质食品，消化率很高，约在90%左右。由于大豆含有丰富的蛋白质(36．3～43．7%)、脂肪(18．4～20%)、碳水化合物(25～30%)和大量的钙、磷、铁及多种维生素等营养物质，并有清肺补胃、润燥化痰、强身健骨、保健抗衰等功效，对人体健康是非常有益的。故国内外对豆浆(或称豆乳)都非常喜欢饮用。但是，由于大豆本身还含有一些不经充分高热就不能彻底破坏的有害物质，常使人在熬豆浆时，刚开(假沸)即饮而中毒。这种中毒，特别是在熬豆浆时掺水量少、豆浆较稠，热力穿透受阻，豆浆整体温度低，有害物质未被完全破坏的情况下，更容易发生。

【毒理作用】关于大豆含何种有害物质，目前仍无一致看法。但一般认为主要的有害物质有：胰蛋白酶抑制素(又叫胰蛋白酶抑制物或抗胰蛋白酶)、皂素及皂毒素等。

当豆浆进入小肠后，胰腺分泌的胰蛋白酶即对其中的蛋白质进行分解消化以利吸收。然而未经充分高热的豆浆含有胰蛋白酶抑制素，抑制了胰蛋白酶分解消化蛋白质的活性，使蛋白质不能被消化吸收，加之，抑制素对胃肠的刺激作用，使人出现了呕吐和腹泻等急性胃肠炎症状。

此外，有人认为大豆还含有皂素，是一种配糖体，对胃肠粘膜有刺激作用；能破坏红细胞，有溶血作用，并能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状及较轻的神经症状。

【临床表现】(一)潜伏期 短者30分钟，长者1小时，有的也可再短或再长些。

(二)症状 病人主要表现为喉部发痒、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻。此外，有些病人尚可头晕、无力并有呼吸道麻痹等。

(三)病程：当日可恢复，轻症者可不治自愈。

【治疗】对症治疗即可。

【预防】(一)充分加热破坏毒素 豆浆所含的皂素，具有受热膨胀的特点。故豆浆在煮至80℃时，即可出现泡沫上冒，“假沸”溢锅的现象。此时应该杀泡除沫，然后变微火慢煮，逐渐加热升温，待豆浆全沸(100℃)之后，豆浆泡沫自然消失，表明皂素等有害成分受到破坏，然后再继续煮沸10分钟，就能使豆浆中一切耐热性的有害物质完全破坏。

(二)测定脲酶的含量 豆浆中含有脲酶。脲酶与皂素对高热的敏感程度基本相同。故一般可采用测定豆浆中脲酶含量多少的方法，来作为推测豆浆中皂素等有害物质含量多少的一种标志。

据调查分析，每公斤豆浆中含脲酶58．8～69．5毫克时，儿童饮用后就会引起中毒；含208～250毫克时，成年人饮用后就会中毒。含有上述数量脲酶的豆浆，均属“假沸”豆浆，毒性物质未被破坏(见表5)，故而引起中毒。因此饮用豆浆，务必要在豆浆真开之后持续煮沸10分钟，再闭火出锅。这样就可避免中毒。

表5 豆浆温度与脲酶含量的关系