半软糖加工装备
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《中国食品与包装工程装备手册》第295页（2920字）
1 概述
半软糖是按含水量来区分的一类糖果。含水量3%～10%半软糖品种有蛋白糖、奶糖、乳脂糖等。虽有多种品种，但加工工艺基本相似，主要包括：熬糖、成型、包装三个重要部分。半软糖加工装备即是将若干种物料(砂糖、油脂、香料、果仁、炼乳、奶油等)按一定工艺要求，经过混合、熬煮、发泡、成型、包装等工序制成半软糖的机械或设备。
2 加工工艺
2．1 蛋白糖加工工艺
蛋白糖属于中度充气型糖果，可分为脆性蛋白糖和韧性蛋白糖两种。蛋白糖的制作工艺有二次冲浆法和一次冲浆法。目前国内大都采用二次熬糖冲浆法。
图1－11－7所示为二次冲浆法生产果仁蛋白糖的工艺流程。图中第一次熬糖和冲浆是将配方中规定的少量砂糖和60%的淀粉糖浆溶化、过滤熬制到125～130℃后出锅，以细流冲入蛋白液中，快速搅拌，便得到所需要的气泡基。第二次熬糖和冲浆是将剩余的砂糖和淀粉糖浆溶化过滤，熬至140～145℃以后出锅，以细流冲入正在搅拌的由第一次冲浆所得的气泡基中，再继续搅拌均匀后加入油脂、香料、果仁混和均匀，移至冷却台冷却。然后移至切割－包装设备成型与包装。
图1－11－7 二次冲浆法果仁蛋白糖加工工艺流程
2．2 奶糖加工工艺
奶糖是一种组织细腻，结构较疏松的半软性糖果。奶糖分为胶质奶糖和砂质奶糖两大类。虽然其生产工艺过程不尽相同，但无论哪种奶糖生产都经过化糖、熬制、混合、冷却、成型、包装等主要过程。图1－11－8所示为胶质奶糖生产工艺流程。
图1－11－8 胶质奶糖加工工艺流程
熬糖温度随物料、季节和其它条件的不同而不同。各种胶质奶糖的出锅温度：一、四季度为123～130℃；二、三季度为126～132℃。同时注意出锅的温度随下列条件而改变：
(1)配料中砂糖的含量高，出锅的温度相应提高。
(2)淀粉含量高，其出锅温度相应降低。
(3)奶油炼乳中含水量高，出锅温度相应提高；相反，则降低一些。
(4)高温季节应提高出锅的温度，低温季节可降低出锅的温度。
3 关键设备
有关熬糖设备、保温辊床设备参见第1篇第11章第1节。
3．1 匀条机
收缩性较大的半软糖(如胶质奶糖)的糖条，拉条之后还应进行匀条，使其经过反复滚压、整形，进一步降低温度，形态进一步稳定后，再进入成型机。匀条机的作用是将来自保温辊床直径较大的圆柱形糖条经拉条与匀条，使其直径变为12．5mm左右的糖条后进入成型机。
匀条机主要由拉条滚轮、匀条滚轮、机身及传动装置等组成。
3．2 压片切割机组
压片切割机组由1台压片机和切割机组成。糖果厂通常称压片机为平车、称切割机为刀车。
该机组主要用于加工长方形半软糖和软糖糖果的压片、切割。其结构简单，使用方便，性能较稳定，且适用于多品种、小批量生产，因此被中小型糖果厂广泛应用。
压片机的作用是使不规则的糖坯料在2个轧辊的反复辊轧下使其成为具有一定规格和厚度，表面平整光滑或印有简单条纹的糖片，以备切割机切割。
切割机主要由辊刀组、水平移动台及传动装置等组成。切割机的作用是使大块片状糖块坯，切割成正方形或长方形的糖粒。
生产正方形糖粒时只需1台切割机，若生产长方形半软糖，则需要刀片间距不等的2台切割机完成。
3．3 压辊切割机
压辊切割机是连续加工半软糖的专用成型设备。该设备自动化程度高，生产能力大，可供中、小型糖果生产企业使用。
压辊切割机通常由糖条冷却机、搓条机及切割机三部分组成。该机按其压辊结构及压料方式的不同分为：悬臂压辊切割机组与回转压辊切割机组两种型式。
3．3．1 悬臂压辊切割机 该设备主要由冷却机与悬臂压辊切割机组成。这种机型是半软糖生产中较早的一种机型，有的厂家除用来生产圆柱形的半软糖以外，同时用来生产长方形半软糖，但在切割方型糖果时棱角不够分明。由于此种机型是采用间歇送料，因此其生产效率与工作的平稳性不及回转压辊切割机。
这种设备采用圆形刀片辊切割糖条，刀辊上方的压糖辊呈悬臂状，在凸轮的作用下压糖辊，实现周而复始的抬起、落下的动作，将冷却机输出的糖条压入旋转的圆形刀片组，从而糖条被切成糖粒。与回转压辊切割机相比，该机结构简单，操作、维修方便，设备成本较低。
3．3．2 回转压辊切割机 回转压辊切割机适用于圆柱形奶糖的生产。它将间歇切条进给改为连续送条，工作平稳，噪声低，提高了生产率。因此，该机型目前被糖果厂广泛采用。
回转压辊切割机由冷却、搓糖及切割三部分组成。
冷却部分在半软糖生产线中起着承上启下的作用。它主要由切条行程补偿装置、进条冷却装置、送条装置、冷却输送装置、整形装置及传动装置组成。主要完成对糖条的切割、冷却、整形及输送4项操作工艺。
搓糖部分主要由搓条辊、挫条板及传动装置组成。糖条经整形后，进入搓糖机的上方，随着搓糖机的运转，糖条由搓糖辊后下方落入搓条板上，使糖条在切割前，进行最后的整形，通过搓转，提高糖形的圆度。
切割部分由回转压辊组、切割刀辊及传动系统组成。当糖条落入2只压辊的中间，被压辊夹着一起回转，糖条经过刀辊时，在旋转中被切断成糖粒。