海藻的品质特性

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第253页（608字）

(一)香气

藻类中的香气成分有二甲硫、甲碱醇等含硫化合物，甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等多种不饱和脂肪酸，三甲胺、糠醛等醛类，香叶醇等萜类以及苯酚类，此外还有加热二次生成的醇类物质，由这些复杂成分构成独特香气。例如干紫菜在烧烤时除这些香气成分外还有氨基酸与糖加热反应生成的香气。

(二)滋味

滋味成分，例如海带含有以谷氨酸为主的包括丙氨酸、牛磺酸、天冬氨酸、甘氨酸等20种氨基酸。此外还有甘露糖醇和5′－鸟苷酸，5′－肌苷酸等核酸系物质，这些物质协同作用产生微妙的美味，同时美味与香气成分混合形成特有的复杂的香味。

(三)色调

藻类由于光合成色素的组成不同，按分类种群形成不同的色调。光合成色素有叶绿素、类胡萝卜素和藻胆色素。其中藻胆色素仅限于红藻和蓝藻。叶绿素a存在于所有藻类中，叶绿素b、c、d分别见于绿藻、褐藻和红藻。β－胡萝卜素存在于所有藻类中。此外绿藻、红藻还含叶黄素，褐藻含岩藻黄素，蓝藻含玉米黄质。藻胆色素在红藻中为R－藻红素、蓝藻中为C－藻青素。海藻中的各种光合成色素的种类和含有率的组合构成了各种藻类复杂的色调。