果蔬原料质量与采收

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第287页（5016字）

(一)果蔬原料的质量

合理选择优质果蔬原料是果蔬汁生产的重要环节。果蔬原料的质量与原料品种关系极大，衡量果蔬质量好坏的主要指标包括果蔬的外观、颜色、组织、滋味，以及果蔬各部分的组成(包括果汁、果肉、果柄、果皮、核、种子等)、化学成分及营养价值。原料的化学成分有干物质、纤维素、糖类、淀粉、果胶、含氮物质、维生素、灰分等。果蔬的内部特性，包括风味、香气、口感等从其外观特性可以判定。但作为内在质量要素的营养值(Nutritional value)、健全性(Wholesomeness)和安全性(Safety)只有通过仪器测定和分析才能知晓。果蔬原料的质量指标有：

1．外观质量

果蔬的外观包括大小、形状、光泽、色泽和有无损伤等要素。果蔬的外观与其生产、收获和管理方法有关。外观质量的缺陷有虫害、病变、不良气候条件和营养障碍引起的变质、管理不当引起的表面损伤和裂纹等。

2．颜色

颜色是判断成熟度的第一目标，果实的成熟，一般叶绿素消失，表面呈现类胡萝卜素的黄色，有时是花青素形成的色调。而对蔬菜来说，叶绿素消失却是不正常的。水果和蔬菜出现的褐变基本上是由于细胞膜损伤引起酶反应的结果。

3．组织

果蔬组织是由细胞壁的构造和细胞膨胀压(Turgor)决定的，可由其外观和手感进行某种程度的判断。在流通和贮藏过程中，保持膨胀压状态的水果和蔬菜具有良好的组织特性，果蔬细胞壁处于富含生化积蓄的高分子聚合物的状态。果实硬度是判断水果成熟度的重要指标之一，成熟水果的软化是因为细胞壁中高分子多糖类发生酶解的结果，多数水果受果胶分解酶的影响，但鳄梨(Avocado)这种特殊水果在成熟时纤维素酶起重要作用。

另外细胞壁中存在包括酚类化合物的多糖木质素，在植物生长末期，木质素增加使植物体木质纤维化，芦笋最为明显。另一方面，组织损伤处于溶化状态时，细胞被破坏，酶解生成果胶。

4．滋味

滋味是化学物质对官能器官作用产生的，甜味、酸味、苦味和涩味是与各自植物生成的物质滋味有关的属性，即甜味是其中所含糖的性质、酸味是有机酸的特性。甜酸感基本上是由所含糖和酸的种类与数量决定的。水果的糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。有机酸主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸。甜酸味是水果质量的重要因素。水果和蔬菜的苦味，像柑橘类的柚皮甙和柠檬苦素，也是影响质量的因子。涩味主要来自单宁，也与风味有关。

果蔬香气也是由所含化学成分决定的，不同水果含有特征性的特定芳香成分，多数场合汇集了多种化学成分，形成不同的水果特有香气，因此用合成香料组成同样的香气是非常困难的。蔬菜的芳香成分种类相对少，而且是微妙的，多数含有特有的香气成分。另外蔬菜的芳香有时还来自脂肪氧化酶的代谢产物。

(二)果蔬成熟度对成品汁质量的影响

果蔬原料的质量在很大程度上决定于成熟度。在成熟过程中，果蔬组织和化学成分不断地变化。例如果蔬中的淀粉会随成熟度增加而不断转化为糖分。核果类水果(如杏、桃、李)在成熟过程中，由单糖合成蔗糖，在未熟番茄中蔗糖水解成转化糖。

仁果类水果最佳成熟度的标志是果实的糖酸比，不同种类水果的糖酸比有一定的范围。除糖类变化外，果蔬原料中的含酸量也在变化，一般随成熟度增长而减少。但有些水果，例如桃和核桃，其酸度随成熟度增长而有所增加。果蔬原料的含酸量还要受天气变化的影响，久晴不雨，葡萄中的糖度和酸度的平衡受到破坏，糖度增加，酒石酸含量减少，为此世界酒石酸的生产常受葡萄产量和葡萄酸含量的影响。水果中产生乳酸，标志着水果进入过熟阶段，因为在一般情况下，只有出现微生物的活动，水果原料中才会产生乳酸成分。

制汁果蔬原料最主要参数是其芳香成分和色调，芳香和色素成分往往集中在成熟的果蔬中。

在果蔬成熟过程中，维生素会发生很大变化，例如草莓中的维生素C含量，随成熟度的增加，质量分数可从33%增加至60%。未成熟青番茄中的胡萝卜素含量为0．16%，而成熟番茄中的胡萝卜素质量分数增加到0．73%。

果蔬的过早和过晚采收都会影响果蔬的耐贮藏性和降低果汁产品的质量，因此果蔬原料必须讲究适期采收。要做到适期采收，必须掌握果实的适佳成熟度。果实的成熟度一般分为采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度三个阶段：

①采收成熟度：系指果实已充分膨大生成，绿色减退或退尽，面色已部分出现，这时采收的果实适于贮藏运输或是经过追熟可以达到正常的加工要求。凡不适于贮藏或追熟的水果，如草莓、杨梅、荔枝等，其采收成熟度则按接近加工成熟度的要求采收为宜。蔬菜原料除番茄、甜椒要求达到完全成熟采收外，一般以乳熟期或嫩熟期采收。瓜果类如甜瓜、西瓜等则以坚熟期采收为佳。

②加工成熟度：系指果实已经部分或全部显色，虽未充分成熟，但已具备该品种应有的加工特性。水果原料的加工成熟度很重要，不仅对水果的色泽、组织形态、风味等有决定性影响，并对工艺过程的生产效率和原料利用率均有很大影响。

③生理成熟度：系指果实变软或老化，通常称为过熟。

果实大小、相对密度、颜色、滋味和香气以及种子的发育情况是鉴别成熟度的良好特征，而这些特征大都是凭感官鉴别的。

果实采收后使其继续在酶的作用下，促进其化学成分的变化而达到成熟，这一过程称为催熟。人工催熟方法可以大大延长果蔬的加工时间。番茄、仁果类、柑橘类及其他种类的水果用乙烯处理后，果实颜色很快变成犹如天然成熟的果实，同时叶绿素减少，含糖量显着增加，酸度和单宁含量减少，果实组织也变得柔软。

用未熟水果，例如梨和苹果加工果汁时，由于单宁含量高，澄清过程中需要消耗较多的澄清剂，另一方面用过熟和贮藏过久的果蔬原料加工果蔬汁不仅芳香成分含量较低，而且汁中还可能含有较多的乙醇和其他反应分解物。过熟和贮存过久的水果，由于原果胶转变成水溶性果胶，质地变软，榨出的汁少且较黏，过熟水果出汁率下降10%～20%。

(三)果蔬质量的安全性

果蔬原料除新鲜度、成熟度外，还应考虑其安全性，亦即果蔬原料受污染及病虫害、霉烂等的程度。

果蔬原料的安全性首先必须保持果蔬表面的清洁度。为了预防和消灭果蔬的病虫害，农药的使用是不可缺少的，但农药既污染环境，又污染果蔬原料。目前国际上已规定某些食品中不允许含有农药残留物，果蔬原料及果汁制品中的残留农药也应严加限制。残留量不应超过有毒最低极限量的1／100。除农业生产采取有效措施，例如在收获前一定时间内停止散布农药，使之有自然流失和分解的时间，减少农药对果蔬原料的污染外，果蔬加工厂应根据原料情况加强果蔬原料的清洗作业，以保持果蔬的清洁度。某些果蔬原料，例如草莓、樱桃、西红柿等不能承受强烈的清洗作业，对这类果蔬原料的清洁度要求更高。

另一方面，果蔬原料除受到灰尘、泥土污染外，还有来自微生物的污染。昆虫和啮齿类不仅造成果蔬外观损害，寄生于果蔬中的昆虫幼虫危及果蔬质量，此外还会招致有害健康的微生物污染。特别是粪便和含有病源的动物性肥料不加处理的使用，对于与土壤接触生长的蔬菜影响极大，附着于果蔬表面的霉菌往往也会带来危险，例如苹果中的棒曲霉素(Patulin)、柑橘类的棕曲霉素(Ochratoxin)等都是霉菌产生的毒枝菌素。

受到微生物侵害的果蔬原料由于应激而产生代谢产物植物抗毒素(Phytoalexin)，这是自然防御物质，出现于被害部分，并积蓄在营养贮藏部分。植物抗毒素根据其种类，有时对人体有害，但这种有害成分浓度极低，不会造成安全性问题。

由于原料的微生物污染，果蔬汁制品中有可能出现有毒微生物的生长，特别是低酸性的蔬菜汁，还存在肉毒杆菌中毒的危险，因此果蔬汁应在合适的温度和时间条件下严格杀菌。

如上所述，果蔬原料的质量不仅在于外观，对于果蔬汁加工来说，果蔬原料的内在质量更为重要。高质量果蔬汁的生产，除合理选择加工工艺，尽可能保留果蔬的色、香、味以及有效的营养成分外，莫过于果蔬原料的质量了。

(四)采收与注意事项

一般采收过早，果实色泽浅，风味淡，酸度大，肉质生硬，产量低，品质较差；采收过晚，则组织变软，酸度降低，不耐贮藏和热处理，因此适期采收极为重要。

各种果蔬的采收成熟度及采收要求可以根据品种特性和加工要求决定，一般需要从以下方面综合进行考虑：

①果实表面色泽的变化：一般果实成熟前为绿色，成熟时绿色减退，底色、面色逐渐显现，可根据该品种固有色泽的显现程度，作为采收标志。

②果皮剥离程度。

③果肉组织的硬度变化：随果实成熟度的提高，果实硬度随之减小，果肉硬度常用果实硬度计测定。

④果肉主要化学成分的变化：如淀粉、糖、酸和水分的增减以及糖酸比的变化。

⑤种子的色泽和核的硬化程度。

⑥果实相对密度的变化。

⑦果梗与果枝脱离的难易程度。

⑧果实表面果粉的呈现情况和蜡质层的厚薄。

⑨壳果类的外壳裂开程度等。

⑩生长期：在正常气候条件下，各种果蔬都要经过一定的生长天数才能成熟，因此可根据生长期来确定适宜采收的成熟度。

⑾植株生长状态：一些地下茎、鳞茎类蔬菜，如芋、姜、洋葱等，在地上部分开始枯黄时采收，耐贮性最好。

水果采收主要依据果实硬度、可溶性固形物含量以及果皮颜色等重要指标，具体采收要求见表2－1－13。

表2－1－13 主要水果的采收要求

果实采收一般分批进行，做到先成熟先采收，成熟一块采收一块。同一品种应先采高燥地和果园外围，后采潮湿地块和内部果。采收顺序应先下后上，先外围后内膛，切忌强拉硬拽，避免碰伤花芽和短枝，所有操作必须轻摘、轻放、轻装、轻卸。采后及时运到预冷地点并迅速进行分级包装，严防日晒、雨淋等。