果蔬原料的包装与运输

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第290页（2506字）

(一)果蔬原料的包装

果蔬包装的目的是为了保护鲜果的商品性状，其次是美化商品，便于贮藏、运输和销售，防止鲜果造成机械伤等各种损害。

1．果蔬包装材料

果蔬包装材料包括包装容器和衬垫。包装容器多由木、竹、塑料和硬纸板作成，要求坚固耐用，取材方便，而且洁净、无不良气味，便于堆垛搬运。目前使用较多的容器是萝、篓、筐、网袋、木箱、纸箱、钙塑箱等。包装容器的容量一般不宜过大，例如柑橘、苹果、梨的包装箱容量15～25kg，香蕉和葡萄等宜选用浅箱。装箱时不要装得太满，以免搬运过程中压坏果蔬。对于容易破损的果蔬原料应按其性质，垫衬稻糠、细草、纸张等柔软和容易就地解决的材料，例如草莓、杨梅等可在容器底部及四周垫衬草莓叶、灌木树叶等以免伤果。衬垫材料要求洁净、无毒、无异味。

2．采收时的选果分级

果实采收后必须进行预冷处理，散除“田间热”，再进行包装，这样可以防止采收的果蔬由于呼吸作用放出的热量使贮藏环境温度升高而降低贮藏效果。采收和包装一般要进行选果分级，选果分级主要根据果蔬产品的大小、质量、色泽、形状、成熟度、新鲜度以及病虫害和机械损伤等情况，按一定的规格标准进行严格挑选，分为若干级。选果分级时一般要剔除以下不合格果：

(1)机械伤 机械伤也称碰压伤，产生的原因很多，从生长期间在树上产生的皮下斑迹到采摘、装筐、倒筐、分选以及运输等环节均能产生机械伤。机械伤系指果皮不破而果肉细胞破裂，果汁从细胞内流出(在皮下)，由于果汁含有单宁与酚酶等，当与空气接触即引起氧化变色，因此使伤处变成暗褐色，会直接影响果汁产品质量。荔枝、枇杷、海棠等发生的异色果往往就是因原料受碰压而引起的。此外这种变色果肉在贮藏过程中还会不断加深，严重者会造成腐烂。果实装箱时如能发现必须剔出。

轻微机械伤系指伤处较浅，面积在规定等级范围内未变化或轻微变化，去皮后不影响果肉质量者。轻微机械伤，可按实际情况及时加工处理。

(2)雹伤 雹伤分早期雹伤和后期雹伤两种。早期雹伤是在果实生长时期受伤的，重者果皮破裂，不能贮藏或加工；轻者伤处死细胞不生长，变成轻度凹陷。除影响外观外，可否加工，需按实际情况而定。

(3)刺伤 产生原因很多，从采摘到包装各个环节均能产生，如果梗、草棍、工具不光滑等均能产生刺伤。凡是刺伤的果实都是果皮破裂，流出果汁，容易引起受伤部分果肉褐变或腐烂变质。

(4)磨伤 果实生长期间由于刮风使树枝摇动损伤果实，伤处呈黄褐色甚至黑色凹陷，严重者成鳞片状，后成为干疤。凡带皮加工者，需按规定严格掌握其面积。

(5)水锈 是一种真菌性病原菌寄生在果实表皮上，形成很多小的黑点集结在一起，似一片暗色煤烟，故又名“烟煤病”，常见于苹果、梨等。这种病只能侵害果实的蜡质层，不能侵害果皮，容易擦掉。凡带皮加工者需要擦除后装箱，凡去皮加工，可不作严格控制。

(6)晒伤 主要是果实由于强烈日光直接照射而引起的。梨、苹果、杏子等在树上产生的晒伤，由于果实正在生长，伤处易愈合，因此采后经包装、贮藏其伤处不变，保持原色。在堆果场上产生的晒伤由于果实停止生长，伤处不易愈合，因此经包装贮藏其伤处色泽仍发生变化，由浅变深，由轻变重，并能引起腐烂。

(7)苦痘病 是一种非侵染性的生理病害，常见于苹果、梨等。初期在绿色和黄色的果面上生出浓绿色圆形斑点，在红色果面上则有暗红色圆形斑点出现，并稍微凹陷，病处皮下果肉变褐色，呈蜂窝状，深约2～3mm，病部果肉逐渐干缩，味苦，收获时需严格剔除。

(8)炭疽病 病斑表面凹陷，并自中心渐次向外生成同心轮纹状的黑色小点粒。在空气潮湿的雨季，病斑表面生出粉红色黏液，收获时需严格剔除。

(9)桑皮梨 洋梨及梨的表皮粗糙，呈大面积深色斑，果肉酸涩，加工后易变色，装箱时应予剔除。

(10)虫害 属国内外的检疫对象，不能用于加工，应严格剔除。

(二)果品的运输

果品运输一般原则如下：

1．快装快运

果品是易腐鲜活商品，一般很难达到最佳贮运条件。特别是我国运输工具较为落后，气候变化和路途颠簸都会影响果品的品质，因此必须尽可能缩短运输时间，迅速抵达目的地，减少途中损耗。对于不耐贮藏的果蔬原料，运输时间尽量安排在早晨、傍晚或夜间，力求当日采收当日加工。

2．轻装轻卸

运输过程中的装卸是引起果品病烂的主要因素之一，水果皮薄水多，鲜嫩易病，搬运、装卸中稍有碰压就会造成破损腐烂，因此装运时必须轻装、轻卸。

3．防热、防冻

每一种水果均有各自的最佳贮运条件，温度过高或过低，都会影响果品的品质。目前果品多采用篷车或敞车运输，长途运输往往因日晒、雨淋、风寒侵蚀而造成大量腐果，因此运输途中要注意管理，切忌温度变化过大。