麦乳精
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第597页（6314字）
麦乳精是典型的含乳固体饮料，麦乳精顾名思义是由麦、乳、精三种主要成分组成的，麦指麦精，乳系指配方中的乳制品，包括乳粉、炼乳和奶油等，精则是由于麦乳精所用原料中葡萄糖、饴糖和麦精三种原料中都含有一定量的糊精而得名。麦乳精含蛋白质7%～9%，脂肪9%～11%，糖65%～70%。三者比例一般以1∶1．05∶5．0为佳。麦乳精中的蛋白质主要来自乳品和蛋品，为完全蛋白质，氨基酸组成与人体组织中蛋白质的氨基酸相似。脂肪由乳脂、蛋脂肪和可可脂组成，这些脂肪熔点低，常温下呈液体，脂肪中含有亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸。麦乳精中的糖除蔗糖外，还有乳糖、葡萄糖、饴糖。麦乳精的名称和品种很多，例如乐口福、杏仁乳精等。
(一)麦乳精生产工艺流程
(二)生产要点
1．原料
麦乳精的主要原料除砂糖、柠檬酸外，还有以下几种：
(1)乳制品 除乳粉外，常用的乳制品为炼乳，是牛乳的浓缩制品，有无糖炼乳和甜炼乳两种，甜炼乳又分全脂甜炼乳和脱脂甜炼乳。一般使用全脂甜炼乳，含水量低于26．5%。另一乳制品为奶油，是新鲜奶油经过中和、杀菌、老化、搅乳而成。有无盐奶油和加盐奶油之分。炼乳和奶油的规格成分见表2－6－8。其色泽均为淡黄色，无霉味、酸败味和其他异味，不得有霉斑及病原菌。
表2－6－8 主要乳制品规格成分 单位：%
(2)蛋黄粉 由新鲜蛋黄或冰蛋黄均匀混合后经喷雾干燥而成，脂肪不低于42%，游离脂肪酸(油酸)少于5．6%，为黄色粉状，无苦味和其他异味，溶解性好。
(3)可可粉 将可可豆焙炒成褐色，然后粉碎去壳，压榨去除可可脂，榨渣经粉碎干燥而成。可可粉水分含量5%以下、脂肪含量16%～22%、蛋白质22%、糖38%，营养价值高。可可脂非常容易吸收，高热量，在欧洲还用于美容。可可不含咖啡因，但含有类似咖啡因的有刺激性的可可碱(Theobromin)，但其刺激性比茶和咖啡小。可可粉棕色，细度100～120目，有天然可可香，无发霉、虫蛀、变色、油酸败等现象。
(4)麦精 由大麦经发芽、焙炒、糖化和浓缩而成，棕黄色，有显着麦芽香味、焦苦味等异味，麦汁浓度78°Bx左右，酸度不超过0．8%。麦精可以是由50%大麦和50%大米混合加工制成的糖料，也可以用玉米为原料，经过浸渍、破碎、胚芽分离、磨碎、分离，淀粉乳经调浆、酶法液化、并经灭酶、过滤、浓缩和喷雾干燥而成的麦精粉。DE值9%～15%，碳水化合物组成如下：1%葡萄糖、4%麦芽糖、6%麦芽三糖和89%的低聚糖。这种麦精粉也可用于麦乳精和豆浆精等的制造，用量分别为25%～30%和6%～8%。也可使用麦精浓浆，是干物质含量不低于74．5%(40．5°Bé)，酸度0．5%以下的浓稠液体，具有麦芽清香味。
(5)葡萄糖 可选用葡萄糖粉或液体葡萄糖，液糖色微黄或无色透明，固形物70%以上，pH4．8～5．5。
(6)饴糖 是由碎大米先经浸米、磨浆、液化，再用麦芽糖化、压滤、真空浓缩而成的色泽淡黄、杂质少、透明清晰、酸度0．6%(以乳酸计)以下的浓稠液体，含干物质74．5%～77．0%，还原糖30%左右，水分不高于23．0%～25．5%。饴糖是麦芽糖和糊精混合糖分的液体，无麦芽清香味。
(7)碳酸氢钠 俗称小苏打，白色结晶性粉末，无臭，味咸，纯度不低于98．5%。主要用于中和原料中的酸度，以避免蛋白质受酸的作用产生凝乳现象。
(8)维生素类 维生素A、维生素D油、维生素B1等。
2．配料
(1)配方 麦乳精配方设计参见表2－6－9，其中B配方脂肪含量较A配方低。
表2－6－9 麦乳精配方设计 单位：%
按产品中是否含可可粉可以分为：
①可可型麦乳精：为添加可可粉的麦乳精，可可粉加量一般8%左右，色泽如同巧克力，呈棕红色或褐红色。
②强化型麦乳精：配方中不添加可可粉，但增加一些营养保健成分，以适应不同口味和特殊营养的要求。产品色泽奶油黄或褐黄色。强化麦乳精有麦精、鸡蛋的复合香型。当强化维生素时，常添加维生素A和维生素D、维生素B1，添加量分别为2500IU%和130mg／100g。其中维生素A、维生素B为油溶性的。
(2)配料顺序 首先按配方决定各种原料的用量，分别称取或自动定量。其中乳粉、蛋粉或可可粉等应先经40～60目筛网进行筛分，防止结块混入而影响产品质量。奶油需预先熔化。
其次是配料顺序，配料一般分为以下两个过程：
①制备糖浆：将砂糖、葡萄糖、麦精及其他配料放入水中，在90～95℃温度下搅拌溶化。化糖水量一般为25%～30%，热法化糖兼有杀菌作用(95℃，10min)。化糖时物料添加顺序为水→砂糖→葡萄糖→麦精，饴糖除了考虑蔗糖溶化杀菌外，还要考虑葡萄糖和饴糖具有酸性，容易引起糖的转化，后加葡萄糖可以减少糖的转化。另一方面在化糖过程中，加入麦精后，可在搅拌下加入0．1%～0．2%碳酸氢钠，以中和原料中的酸度，将酸度(以乳酸计)控制在0．1%以下，避免混合时与蛋白质作用引起凝乳现象。糖浆温度控制在90℃以上，以呈不沸腾状态为宜。糖浆与乳浆混合前应使用40～60目网筛进行过滤。
②混合：混合俗称打料，在混合前先调配乳浆，在混合罐中加入适量水，并加入炼乳，再加入经过40～60目筛筛过的蛋黄粉、可可粉和乳粉以及奶油等。然后将此乳浆与糖浆混合，搅拌使之充分混合。混合后料浆温度应在65℃以上，一方面满足混合料杀菌的要求，同时可以减少蛋白质的热变性。
在混合过程中，可以加入适量的柠檬酸，以突出乳香并提高乳的稳定性。柠檬酸用量一般为0．002%～0．005%。
3．杀菌
麦乳精中的微生物主要来自原料、设备以及生产环境的污染。麦乳精主要原料有乳制品、蛋制品、麦精、可可粉、砂糖、葡萄糖以及生产用水等。这些原料所污染的微生物不仅菌类有异，数量不同，而且即使同一种原料，也常因污染程度不同而使菌类和含菌量产生差异。实践表明，在各种原料中以甜炼乳和可可浆(可可粉、奶油、蛋黄粉调制、研磨而成，颗粒直径25～30μm的微生物污染较严重。
为了有效控制和降低麦乳精中细菌总数和大肠菌数，延长保藏期，除加强设备清洗、空气净化、严格生产卫生管理外，还应对混合原料进行有效而合理的杀菌。
由于麦乳精混合料是一种固形物含量75%以上黏稠性浆体、流动性差，不适宜采用高温短时或超高温杀菌方法，因此目前麦乳精混合料仍采用低温长时间的杀菌方法，杀菌工艺为68～70℃，保温20～25min。为此将95℃以上的糖浆与乳浆混合时，混合料温度达到65℃以上就可达到杀菌目的，这也是多数工厂一直沿用的加热杀菌法。在这种杀菌条件下，大肠杆菌、病原菌等全部致死，而乳制品的乳脂不受破坏。对于嗜热菌和耐热菌，特别是耐热性芽孢菌，这种杀菌法虽无济于事，但基本能满足生产工艺要求，成品微生物指标符合标准规定。
4．乳化均质
麦乳精浆液含乳固体17%以上，含固形物约78%，其中含有可可粉带入的不溶性粗纤维和添加的油脂。乳化均质是为了细化浆料中的脂肪球，改变粒径分布，减缓或防止脂肪分离，提高乳化稳定性，可使冲调液保持浓稠，增加润原、滑腻口感，同时减少分层和沉淀。乳化均质可用胶体磨、乳化机、均质机等进行乳化或均质，均质压力一般7～10MPa。均质目的在于将浆料中的脂肪球变小，改变粒径分布，减缓或防止脂肪分离，提高乳化稳定性。
5．脱气浓缩
浆料在混合和乳化过程中会混进大量空气，使浆料在干燥时发生气泡翻滚现象，影响干燥过程，为此干燥前进行脱气。一般采用浓缩脱气方式，浓缩时真空度在93．3kPa以上，加热蒸汽控制在0．1MPa以下，浓缩除脱气作用外，还有调整浆料水分的作用。脱气后浆料浓度应控制在65%～67%(35～36°Bé)范围。
6．干燥
麦乳精浆料一般采用真空干燥法，与常压干燥相比，真空干燥具有水分蒸发快、干燥温度低等优点。而且在微量或没有空气的情况下干燥，可以减少蛋白质变性，脂肪酸败和维生素氧化分解。真空干燥一般分为三个阶段：
(1)蒸发阶段 此阶段又称沸腾阶段，真空度可提高到96kPa以上，沸腾温度70℃左右，维持45min。在高真空蒸发阶段能迅速排除整个系统内及浆料中的空气，使浆体正常沸腾，防止浆料溢出。加热蒸汽压力0．3～0．4MPa。当发生溢浆现象时，可相对减少进汽量。
(2)干燥阶段 也是低真空蒸发阶段，沸腾蒸发后，真空度可降至80kPa左右，时间45～50min。加热蒸汽压力0．15～0．2MPa，加热温度不宜过高，防止半成品结焦。
(3)冷却阶段 在干燥阶段，物料温度达到95℃左右。干燥后冷却固化可以提高产品光泽，快速冷却可以使糖形成细小均匀的结晶体。采用烤盘干燥时，烤盘由于冷却收缩使物料松动，利于脱盘。冷却阶段为冷却、定型和散热过程，冷却时间一般15～20min，冷却温度50～55℃。
大规模生产可采用真空带式干燥机，小规模生产一般采用真空干燥箱，将脱好气的浆料分装于烤盘中，并刮平，每盘浆料厚度7～10mm。当然也可采用喷雾干燥或微波干燥等方法，但产品外观与真空干燥有着明显的区别。
在加热干燥时，浆料中的水分由于加热板的热传导和辐射作用而汽化，产生的二次蒸汽被吸入真空泵，由冷凝器排除。在沸腾时，整个浆料内部上下翻动，这时真空度越高，蒸发效果越好。随着水分的不断蒸发，浆料黏度逐渐增加，分子间摩擦力变大，至一定程度后沸腾结束。
在沸腾作用减弱时，浆料转为起小泡，从而使体积增大，直到全盘料均干燥起大泡为止。
在蒸发后期，控制真空度可以控制成品的比容。另一方面由于料浆内部水分蒸发时产生二次蒸汽，气体逸出时对料浆产生向上推动力，并带动周围料浆同时上升。相反，料浆的黏度和表面张力使料浆分子间的拉力下降，逐渐形成蜂窝状，优质麦乳精应有较好的蜂窝状。
蜂窝状变差的主要原因有：
①料浆上面结皮，下面结焦，造成沸腾干燥不正常。
②料浆拌得不均匀，回品(潮块次品)太多而又没有很好溶化。
③烘盘不平整或摆放不平。
7．破碎与包装
烘干箱干燥好的蜂窝状整块麦乳精需要破碎或轧碎。在此过程中要严格卫生管理，防止来自工作环境的二次污染。粉碎工作室在生产前应采用紫外线照射杀菌，所有接触产品的容器、工、器具均应保持洁净。
麦乳精粉碎颗粒应控制在3．5mm以上，保持均匀一致的鳞片状。
粉碎后进行质量抽样检查，包装后也应检验包装质量。
粉碎和包装应在相对湿度50%～60%，温度20～25℃条件下进行。
(三)麦乳精产品标准
1．感官指标
(1)色泽 可可型呈棕色，强化型呈浅黄色。
(2)滋味与气味 可可型具有可可、麦精、牛乳所固有的气味和滋味。强化型应具有牛乳、麦精等的香味和滋味。两者均无焦糊味、酸败味及其他异味。
(3)组织形态 有光泽的疏松均匀小颗粒，无结块。溶于热开水，冲溶后呈浅棕色，为均匀乳浊液，甜度适中，允许有少量可可粉沉淀。
2．理化指标
(1)水分(%) ≤2．5。
(2)溶解度(%) 可可型≥94，强化型≥96。
(3)蛋白质含量(%) ≥8。
(4)脂肪含量(%) ≥9。
(5)总糖(%) 65～70。
(6)比体积(mL／g) ≥220。
(7)灰分(%)100g ≤2．5。
(8)重金属(mg／kg) 铅≤0．5，砷≤0．5，汞≤0．04。
3．卫生指标
(1)细菌总数(个／g) ≤30000。
(2)大肠菌群(个／100g) ≤90。
(3)致病菌 不得检出。