食品的功能与功能性食品
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第617页（2705字）
(一)食品的三大功能
按目前流行的说法，食品有三大功能特性。以食品对人体有效的功能为前提，按食品原有的特性进行分类，食品具有两大功能特性，即一次功能和二次功能。
食品的一次功能或曰营养功能是食品中的营养素对人体具有的短期或长期的营养功能，也可以说是生命的维持功能，是食品的基本功能。
食品的二次功能是构成食品的各种成分给予人体感觉的功能，产生一种美味的嗜好特性，表示对味觉、嗅觉、视觉的综合反应功能，因此称为感觉功能。感觉功能也具有与由于年龄、病态而产生的嗜好差相一致的接受性。感觉功能是食品的从属功能。
另一方面，维持人的体内平衡或稳衡性(Homeostasis)，包括疾病的防止和恢复、抑制老化和赋于免疫作用等与食品也是紧密相关的。在这种情况下，具有第三种功能特性，这就是生理功能特性或人体调节功能，是食品的补充功能。
综上所述，食品具有营养特性、感觉特性和生理功能特性，将这些特性与功能联系起来，就可将食品功能归结为一次功能(营养功能)、二次功能(感觉功能)和三次功能(人体调节功能)，食品功能分类见表2－7－1。食品的三次功能是对人类生命活动的调节功能，包括对人体各种体调功能的调节，生命维持和增进健康等。
表2－7－1 食品功能分类
(二)功能性食品(Function food——FF)
随着社会的发展，一方面在富足型饮食生活的伟大变革中，人们增强了食品保健意识，除了营养素的补给和感觉功能以外，还期待食品具有预防或治疗疾病的功能。另一方面，由于支撑营养学的生化学、分子生物学、生理学、免疫学和基因工程学等学科领域的飞跃发展，不断发现营养素的新的生理功能，开拓了营养学的新局面，同时随着生物工程技术的应用和营养成分的不断开发，以及临床医学方面以中心静脉营养等营养学知识为必要条件的医疗技术的开发，医疗方面对营养成分生理功能的作用更加重视，所有这一切，促进了功能性食品的诞生。
功能性食品是基础食品经过物理的、化学的和食品工艺学等的加工和设计，使之对人体各系统具有有效的调节作用，以维持、增进健康和预防疾病等为目的，具有可日常摄取的形态，同时具有营养功能和感觉功能的高附加值食品。
根据这一定义，功能性食品必须同时具备以下条件：
①具有目标效果的作用。
②含有化学结构已阐明的功能性因子，而且已确认其形态。
③功能性因子的作用机理最好能进行分子水平的分析。
④已证明口服有效果。
⑤安全。
⑥稳定存在于食品中。
⑦作为食品能为消费者所接受。
⑧摄取形态可以改变。
作为一种食品，功能性食品也应具有以下条件：
①营养性：特别要考虑作为现代营养学支柱的营养平衡性，为此可与微量营养素或营养辅助食品结合使用。
②感觉性：要考虑食品的色、香、味和非应激性，同时要注意食品的剂形和包装形态。
③生理功能：具有人体防御、节律调节、疾病预防和恢复、老化抑制等赋于生理活性的新型食品。
④保存性：保存性是商品流通的重要条件，可以采用脱氧剂和充氮等包装技术，提高油脂的抗氧化性，防止蛋白质和糖类变性。
⑤安全性：也是一般食品的重要条件，由于功能性食品带有药品的性质，安全性更是最优先的条件，制造标准必须与食品卫生法的要求相一致。
从营养观点来看，食品的所有功能是各种食品特性的复合效果，这是基本的，然而在需要强调加工食品特定食品成分的功能，即功能性食品时，大致有如下情况：
①在日常生活中往往因其不足或缺乏，与其他抗衡的成分失去平衡，以致引起特定疾病或生理机能异常时；
②由于年龄(老年)、性别、体质引起的代谢差异，使来自特定食品的营养素或代谢产物不足时；
③为了预防或改善肥胖、便秘、高血压、糖尿病等疾病或异常的身体状况，要求特定食品成分的功能时。
例如，偏重于欧美型的日常生活习惯，摄取的脂肪酸组成极端地以亚油酸、花生四烯酸(或n－3系多价不饱和脂肪酸)为主时，用精制鱼油作为富有EPA的功能性食品，这种情况与①相当。另一方面，有心肌梗塞病史的人在n－3系多价不饱和脂肪酸不足的脂肪摄入状况下，服用精制鱼油制品与③相当。还有老年人由于花生四烯酸的前列腺素I2生成能力衰弱，担心心肌梗塞或动脉硬化发病时使用富含EPA的功能性食品的情况与②相当。
另外，由于乳糖不适应症而不能食用牛乳时，怀疑钙缺乏，或者在日常生活中钙难以达到规定量，而担心发生骨骼疏松症的老年人，摄入容易吸收的钙制剂时与②相当。另一方面食用难消化性食物纤维为主的功能性食品以预防便秘、肥胖或由此而引起的疾病时与③相当。
总之，食品本质的功能是营养素的补充和味觉嗅觉及视觉等的感觉功能。因此，作为功能性食品也应尽可能保留这些功能，而且尽可能保持或接近食品原有的形态，同时在保持生理机能平衡的基础上应该是安全的。