包装食品的变质

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第640页（1077字）

不论何种包装材料和包装形态，包装食品总会发生色、香、味、组织和营养的变化，这也是包装食品共同的问题。

(一)变色

袋、瓶、杯、管等各种形状塑料包装容器包装的食品都会发生色泽的变化，而且色变速度比金属罐和玻璃瓶快。这是因为塑料容器存在透气性和透湿性的问题。色泽变化包括褐变、变色和退色3种。褐变主要是包装容器顶隙中的氧气和透过包装材料的氧气与还原糖和游离氨基酸作用，以及脂肪、抗坏血酸、多酚类化合物氧化的结果。变色是由于花色素分解、叶绿素变成黄绿色的脱镁叶绿素以及脂肪氧化的结果。退色则是胡萝卜素的氧化。

(二)变味

食品和饮料风味是水溶性成分，包括糖、酸、游离氨基酸和无机盐等综合性表现，极为复杂。油脂氧化产生的收敛味以及褐变等会产生异味，从包装材料溶出的成分也会引起味的变化。

(三)香气变化

香气变化主要原因是香气透过包装材料向外散失，或外部及包装材料的异臭成分进入内容物内，以及与侵入物质的化学反应，包括材料吸附，光引起的化学反应等。因此特别是塑料包装，香气变化或移香现象较为明显。

(四)营养价值损失

随着褐变和氧化的进行，营养价值，包括维生素A、维生素C等也会发生损失。

(五)组织变化

固体饮料由于包装材料的透过性而发生吸湿或失水等现象，水分变化进而引起食品组织的变化。干燥食品等成分间的二次反应也会使组织发生变化。

(六)毒性

包括从包装材料溶出的重金属和其他毒性物质，以及由于食品变质产生的毒性物质。

综上所述，在选择包装材料、制定包装和包装后管理条件时应考虑食品和饮料的水分含量、成分组成、浓度、状态以及是否杀菌等。为了正确选用饮料包装容器，保护包装内容物不变质，保证规定的保质期限，了解包装容器的性能、特点、应用范围以及简单加工过程和使用注意事项是很必要的。