监控方法的设定

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《软饮料工业手册》第1291页（816字）

监控是确认正确控制CCP、使之在CL范围内，同时进行可用于日后实施验证时的观察、测定或试验检查。

正确的监控是向操作者发出CCP控制状态不佳或者偏离CL的提示，以能在危害发生前采取修正措施，是管理人员最依赖的部分。另外监控可以将该产品按HACCP计划制造的过程进行记录并加以保存，这些情报不仅在验证HACCP计划有用，而在当产品发生事故，特别作为说明制造者责任合法性的数据起有重要作用。

在进行CCP计划监控时可以使用连续记录仪或各种测量仪表，如温度计、压力表、流量计、计时钟等进行在线(on－line)或不在线(off-line)监控。

监控程序应确定在各CCP控制标准项目基础上，所采用的监控程序应能在CCP失去控制而导致成品出现不可接受的健康危害之前发现这种失控。监测结果必须详细记录，在监控程序中如有一个关键控制点的监测不按程序操作则可能造成产品对消费者不同程度危害和不安全的后果，因此监控程序是一个严肃的问题。如低酸性罐头的生产中由于高压锅容量限制或工艺过程的失误，而在该批罐头杀菌记录图上已显示出了杀菌温度或时间不足，监控过程就应对该批罐头予以限制。

关键控制点的监控必须迅速完成，不可能进行长时间的分析试验，通常借助各种理化方法进行连续监测，如感官评价、化学、物理、微生物、毒素等指标的快速检测，卫生状况和交叉污染评价等。

微生物培养需要较长时间，而对加糖量、CO₂含量、pH等的饮料监测项目由于得出结果较快，有条件的还可将监测项目进行联机式的采样检验，结果自动反馈，一旦发生意外结果时联机反馈结构可以控制到警报器或主机停车。