食品中甘油脂肪酸酯的测定方法
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂分析检验手册》第153页（5842字）
化学名：单硬脂酸甘油酯(G1ycerin monostearate)
别名：单甘油酯
结构式
实验式：CnH2nO4，n=19，21
相对分子质量：n=19时，为330．50；n=21时，为358．56，平均：344．53
一、外观
乳白色或浅黄色蜡状或粉状固体，无臭无味。
二、单硬脂酸甘油酯含量
1．试剂和溶液
1．1 甘油 分析纯。
1．2 高碘酸 分析纯。2．7g高碘酸溶于50mL蒸馏水中，然后再加950mL冰乙酸，将溶液避光保存。
1．3 冰乙酸 分析纯。
1．4 三氯甲烷 分析纯。
1．5 高氯酸 分析纯。56%溶液：10mL高氯酸(约70%浓度)，加4．4mL冰乙酸，摇匀即成(即配即用)。
1．6 碘化钾 分析纯。15%溶液：15g碘化钾用水定容于100mL容量瓶，贮存于棕色瓶中。
1．7 1%淀粉指示液 按GB603方法配制。
1．8 0．1mol／L硫代硫酸钠标准溶液 按GB601方法配制和标定。
2．试剂的适用性鉴别
2．1 高碘酸的测定 将0．5～0．6g甘油溶于50mL蒸馏水中，加入50mL高碘酸溶液，另加50mL高碘酸溶液于50mL蒸馏水中作一空白对照。将制备的溶液和空白试剂放置30min，然后按照“4．操作步骤”分别进行滴定。用空白滴定校正后，高碘酸溶液的滴定比值应在0．75～0．76之间，否则高碘酸试剂不符合本实验要求。
2．2 三氯甲烷的测定 取两份50mL高碘酸溶液(经以上检测符合要求的)，分别加入50mL三氯甲烷和50mL蒸馏水，然后按操作步骤中方法滴定。两者的滴定值之差应不高于0．5mL，否则此三氯甲烷试剂不符合本实验要求。
3．样品的制备
样品必须是均质的，如果需要熔化，熔化的温度不应超过其凝固点10℃，过分加热会导致样品的单硬脂酸甘油酯含量减少。若样品含有游离甘油，这类样品应在激烈搅拌下完全熔化均一后才取样称量并测定。
4．操作步骤
称取样品0．15～0．17g(准确至0．0002g)，将样品溶解在三氯甲烷中，移入50mL容量瓶中，以三氯甲烷定容，充分摇匀，然后全部倒入250mL分液漏斗，并加50mL蒸馏水，分四次冲洗干净器皿，一起并入分液漏斗，加塞塞紧，激烈摇动内容物1min(中间倒置排气两次)，然后静置到混合物水相和三氯甲烷层分开，约需1～3h(如形成乳化液，不能分离时，可用50mL5%乙酸溶液代替蒸馏水重做)，分离后，三氯甲烷层必须是澄清的，或稍有混浊。
用移液管吸25．00mL高碘酸试液于500mL碘量瓶中，加入25．00mL三氯甲烷样品溶液，另加入0．04mL56%的高氯酸溶液，振摇碘量瓶，使轻轻地混合。空白对照与样品测定相同，不同的只是用25mL三氯甲烷代替样品溶液。暗处放置30min，使充分作用，注意此时温度(即液温)绝不许超过20℃，若气温过高，可用冰水隔层冷却。加入15%碘化钾溶液10mL，振摇混合，放置1～5min，避免强烈阳光，加入100mL冷蒸馏水，电磁搅拌混合，并以0．1mol／LNa2S2O3标准硫酸钠溶液进行滴定。滴至水层中碘由棕色至浅黄，加入1%淀粉指示液2mL，继续滴定至蓝色完全消失(注意：应激烈搅拌，必须使三氯甲烷层内碘完全转入水层)为止，记录消耗硫代硫酸钠标准溶液毫升数，同样做空白试验。样品所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的量与空白滴定消耗硫代硫酸钠标准溶液的量之比，其值应为0．8或稍大些；否则可用一个量小些的样品重新测定。若空白滴定数减去样品滴定数少于2mL时，则用一个稍大些的样品，重新测定。
5．分析结果的表述
式中 w——单硬脂酸甘油酯质量分数，%
V0——空白滴定消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL
V1——样品滴定消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL
c——Na2S2O3标准溶液的实际浓度，mol／L
m——样品质量，g
1．15——校正系数
0．3445——每毫摩单硬脂酸甘油酯的平均质量，g／mmol
6．允许差
实验结果以两次平行测定结果的算术平均值为准(保留2位小数)。两次平行测定结果允许差为1．00%。
三、食品中甘油脂肪酸酯的测定方法
(一)气相色谱法
1．原理
食品中的甘油脂肪酸酯是通过将其主要成分的单酸甘油酯作成二甲基甲硅烷化物，由气相色谱测定单酸甘油酯来定量的，食品中单酸甘油酯，以脂肪成分广泛存在于食品之中，因而定量值是食品天然和添加的单酸甘油酯的总量。
2．试剂和溶液
2．1 三甲基氯代硅烷 分析纯以上。
2．2 内标液[1] 称取50μg月桂酸单甘油酯，放入100mL容量瓶中，加吡啶溶解成100mL，密封保存。
2．3 吡啶 硅烷化用。
2．4 1，1，1，3，3，3－六甲基二硅氨烷(Hexame thyl disilazane)。
2．5 单酸甘油酯 棕榈酸单甘油酯或硬脂酸单甘油酯，或高纯度饱和酸单甘油酯，用乙醇两次重结晶，测定纯度后应用。
2．6 月桂酸单甘油酯 纯度在99%以上。
2．7 标准液的配制 准确称取单甘油酯100mg，加乙醚溶解，定容至100mL。准确取该液5mL，加乙醚定容至100mL，作为标准液(含单甘油酯50μg／mL)。
3．仪器
带氢火焰鉴定器的气相色谱仪(FID-GC)。
4．测定方法
4．1 样品溶液的制备。
4．1．1 油性食品(入造奶油、酥油等)，准确称样品约5g(取样品根据食品中含单甘酯量而定)，放入三角瓶中，加入约50mL乙醇，仔细摇匀，按需要稍稍加温。样品完全溶解时，用乙醚定量地移入100mL容量瓶中，加乙醚定容至100mL，作为样品溶液，样品不完全溶解时，在此液中加入约20g无水硫酸钠(脱水)，仔细混匀，放置少许后，用干滤纸过滤，滤液置于200mL锥形瓶中，用30mL乙醚洗涤第一个三角瓶，洗液用上述滤纸过滤，合并滤液，反复操作二次，全部洗液和滤液合并后，蒸馏除去乙醚，使液量约为70mL，用乙醚定量移入100mL容量瓶中，加乙醚定容，作为样品液。
4．1．2 水性食品(冰淇淋等)：准确称取样品约2g，加入约30g无水硫酸钠，混匀，用索氏提取器以乙醚提取[2]，[3]，按需要馏去乙醚，至液量约70mL，以乙醚定量地移入100mL容量瓶，加乙醚，定容至100mL，作为样品溶液。
4．1．3 其他食品(带调料快餐食品等)：准确称取样品5～10g，用索氏提取器以乙醚提取，按需要馏去乙醚至70mL左右液量，以乙醚定量地移入100mL容量瓶中，加乙醚定容，作为样品液，若需要则进行过滤。
4．2 测定。
4．2．1 测定条件：带氢火焰离子化检测器的气相色谱仪(FID-GC)。按下述条件测定。
填充剂：80～100目气相色谱用硅藻土担体，按2%比例涂以硅酮OV－17
色谱柱：内径3mm，长0．5～1．5m的不锈钢柱
柱温：以10℃／min，升温至100～330℃
进样口和检测器温度：350℃
载气：氮气，20～40mL／min
4．2．2 测定液的配制：准确吸取5mL样品溶液，于浓缩器中，准确加入1mL内标液，在约50℃的水浴中，减压蒸干。加1mL吡啶溶解，加0．3mL1，1，1，3，3，3－六甲基二硅氨烷，充分振摇，再加入0．2mL三甲基氯代硅烷[4]，充分振摇，放置10min后，用5mL吡啶定量地将其转移到10mL容量瓶中，加吡啶定容至10mL，作为测定液。
4．2．3 标准曲线制作：准确吸取标准液5mL、10mL、15mL、20mL，分别放入浓缩器，与测定液配制同样操作，作为标准曲线用标准液(这些溶液1mL分别含25μg、50μg、75μg、100μg单甘油酯及均含50μg月桂酸单甘油酯)。取2μL各标准曲线用标准液，注入气相色谱仪，求出测得的棕榈酸单甘油酯及硬脂酸单甘油酯的峰高与月桂酸单甘油酯的峰高比率，绘制标准曲线。
5．分析结果的表述
取测定液2μL，同上操作，在标准曲线上求出测定液中的单甘油酯浓度(μg／mL)，按式(7－2)计算样品中的单甘油酯含量(g／kg)：
式中 ρ——测定液中的单甘油酯浓度，μg／mL
V——配制测定液所用样品溶液量，mL
m——取样量，g
注：[1]至少每3个月重新配制1次(月桂酸单甘油酯易加水水解)。
[2]当水性食品、其他食品萃取困难时，可按下述方法进行：准确称取样品约5g，放入200mL三角烧瓶中，加50mL水浸于热水中溶解，不断搅拌至无块状物存在后，使温度约在70～80℃，加1mL(2→3)盐酸溶液，振摇10min，冷却后按顺序加5mL(3→200)亚铁氰化钾，5ml(23→100)乙酸锌，每次均需充分混合，生成沉淀，用滤纸过滤，用水洗3次，向滤纸上的残渣上加5g轻石粒，充分混合，用约100℃的干燥器干燥成适当硬块，连滤纸一同放入乳钵中研磨粉碎。把内容物转入滤纸筒中，用乙醚湿润的脱脂棉将乳钵中粘着的粉末擦下，一同放入滤纸筒中，放入索氏提取器中用乙醚提取。另外，滤过的滤液混浊时，转移到分液漏斗，用乙醚提取，提取液与索氏提取器中的提取滤合并，用于样品溶液的制备。
[3]溶于乙醚时，如有混浊和沉淀的情况，可按“油性食品”进行处理，如有糖类不纯物(特别是双糖)时，作GC时可能出现干扰。
[4]除三甲基硅烷化外，也可使用无水乙酸－吡啶的乙酰化方法。
(二)薄层层折法(半定量)
取提取的油分约50mg于小试管中，加1mL氯仿溶解，按一般方法用微量注射器点5～6μL于活化的硅胶板〔注〕上，另取10mg甘油一酸酯于另一小试管中，按同法点样。
展开剂∶苯∶乙醚∶甲醇=32∶7∶1，展开距离约10～12cm；室温下挥散有机溶剂，放到碘显色箱中，使其吸附，确定斑点Rf位置，根据位置与显色深浅，样品与标准对比确定含量。注：薄层板的制备：取硅胶G50g加150mL0．02mo]／LCH3COONa溶液迅速调匀后(约2min)，立即倒入涂布器涂布(涂布厚度为0．75mm，涂20cm×20cm板5块)。薄板在空气中稍干后置110℃烘箱干燥1h，备用。