胶原纤维
书籍：肉类工业手册
出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第54页（374字）
胶原纤维呈白色，故称白纤维，纤维呈波纹状，分布于基质内。纤维长度不定，粗细不等，直径1～12μm，有韧性及弹性，每条纤维由更细的原胶原纤维组成。胶原蛋白在白色结缔组织中含量多，是构成胶原纤维的主要成分，约占胶原纤维固形物的85%。胶原纤维广泛分布于皮、骨、腱、动脉壁及哺乳动物肌肉组织的肌内膜、肌束膜中。胶原蛋白是机体中最丰富的简单蛋白，相当于机体总蛋白质的20%～25%。胶原蛋白中含大量的甘氨酸，约占氨基酸总量的30%，并含有12%左右的脯氨酸和少量羟脯氨酸。脯氨酸和羟脯氨酸是胶原蛋白特有的，可用于区别其它蛋白质。胶原蛋白中缺少色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸，因此是不完全蛋白质。胶原纤维是肌腱、皮肤、软骨等组织的主要成分，在沸水或弱酸中变成明胶；易被酸性胃液消化，而不被碱性胰液消化。