果实色泽的鉴定

出处：按学科分类—农业科学 中国农业出版社《果树施肥手册》第136页（2721字）

红色苹果的鲜艳色泽是人们所喜欢的，因此，果实的着色面积、浓度是果实品质的重要标志之一。

树种、品种、气候、地理位置对果实的着色有很大影响外，施肥对果实的着色有直接的作用。适量氮肥着色好，过量氮肥贪青晚熟，着色差；增施绿肥、磷、钾、钙和硼肥的着色好。此外，肥料形态、配合比例、施肥时期和施肥方法等，对果实着色都有很大影响。生长调节剂也明显地影响着色。

目前，果实的色泽一般用着色面积和果皮花青苷的浓度两个指标来表示。

1．果实着色面积的调查 调查方法：随机取待测样本果实N个(一般N=100个)。按红色着色面积占果实表面积的百分数分级，自0%～100%。级距20%，分成五级。并求出各级中数M₁、M₂……M_s分别为10、30、50、70和90%。

调查着色面积不同各级中样本果实数目(X₁、X₂、X₃……X_s)。

计算：用加权平均法计算平均着色面积百分数()

2．果皮花青苷的测定 方法原理：苹果皮上的红色是由于其中含有一种叫花青素的物质。在自然界里花青素常和糖缩合，成为糖苷的形式存在，苹果皮上的红色，主要成分是氟定3——半乳糖苷(又叫依达因)。花青苷含量多少与果实色泽浓度呈正比关系，因此，可以用95%乙醇和1．5N盐酸溶液，按85∶15体积比混合，作为提取剂，将果皮中的花青苷提取出来，用分光光度计测定其吸光度，计算每100厘米²果皮中的总吸光度。

试剂：

①1．5NHCl溶液：取浓盐酸(比重1．19)62．5毫升，加水至500毫升。

②95%乙醇：分析纯。

③提取剂：95%乙醇85毫升加1．5NHCl溶液15毫升。

仪器和器皿：752型分光光度计，2号打孔器(截面积约为0．35厘米²)，不锈钢果刀，50毫升小烧杯，50、100、200毫升容量瓶、长颈滴管。

取样：在果园里，按照不同处理或要求，取树冠外围中部有代表性的无病虫的果实样本若干，带回实验室，用干净的湿毛巾擦净。

测定步骤：用果刀将果实中部的果皮横向削下一圈，宽约1厘米，放在一干净的硬纸板上，用2号木孔打孔器依次打下5个圆片，注意不要残缺，每一样本用10个果，共50片。将园片上附着的果肉刮掉，放入50毫升小烧杯中，加入提取剂约20毫升，放在暗处提取10～20小时。放置时要摇动数次，以保证充分提取。对红色深的苹果，浸出液红色太浓，不能一次浸提完全时，可在提取数小时后，将有色溶液分别倾入相应的容量瓶中，另加20毫升提取剂，重复提取。

将提取完毕的红色溶液，转移到相应的容量瓶中(视浸出液的深浅而定，由50毫升到200毫升)，再用提取液洗涤果皮园片和烧杯数次，直至洗液不显红色，最后用浸提液稀释定容至刻度，摇匀。稍放置待澄清后，用长颈吸管将清液吸出，放入1厘米的比色杯中，在535毫微米波长下比色。

结果计算：果皮花青苷的浓度用100厘米²果皮在分光光度计上的总吸光度(即总光密度)表示。

式中：V——比色前浸提液稀释的总体积(毫升)；

D——溶液的吸光度；

A——每个果皮园片的面积(厘米²)；

50——共有50个果皮园片。

注：

①提取剂还可以用下列两种：@含有1%HCl的甲醇溶液(体积百分数)；⑥甲醇∶水∶浓HC1=50∶49∶1(体积比)。

用@浸提剂时，需在530毫微米波长下比色，用⑥提取剂时，在520毫微米波长下比色。

②绿色果如国光等，一般仅稀释至20～50毫升。红色品种一般稀释至100毫升，特别红的果实，如高山地区红得发紫的果实，要稀释至200倍。用1厘米厚的比色杯比色时，每100厘米²果皮的总吸光度大致如下：

仅带红条的绿色果，每100厘米²总吸光度约为6～12；红色较好的绿色果可达40～70。红色品种(如元帅)着色差的为40～50，着色好的全红果，甚至红得发紫的果可达170～360。

③测定时，要预先用卡尺测量打孔器内径，然后计算其面积。

④如果没有分光光度计，可在样本提取后，用标准模拟色阶进行比色。模拟色阶的制备如下：

试剂：

①0．1%酸性品红溶液：0．10克酸性品红，先加少量60%乙醇将其溶解，再用60%乙醇洗入100毫升容量瓶中，稀释至刻度。

②0．1%甲基橙溶液：0．10克甲基橙溶于水，用水稀释至100毫升。

③0．01%甲基橙溶液：将0．1%甲基橙液稀释10倍。

模拟比色阶的制备：表3－8为25毫升水溶液中的指示剂用量。

表3－8 配制果皮花青苷模拟比色阶指示剂用量

测定时，将上述打好的果皮园片50片，放入25毫升具玻塞的试管中，加提取剂25毫升，在暗中提取，提取完毕即可和放在同样试管中的系列标准液进行比较。亦可将标准液及浸出液都在白磁板上进行比较或与比色卡比较。