干蛋白加工

出处：按学科分类—农业科学 中国农业出版社《蛋鸡饲养技术手册》第301页（1534字）

干蛋白是指将鲜鸡蛋的蛋白经加工处理、发酵、加热脱去大部分水分，而又不使蛋白质凝固变性的一种产品。干蛋白呈结晶片状，用途很广，可用于制造糖果、巧克力粉、蛋糕、饼干、冰淇淋，还可用于纺织印染工业、皮革工业、造纸工业、医药工业等。其加工方法如下：

1．蛋白液的搅拌过滤 搅拌使蛋白液中的浓厚蛋白与稀薄蛋白混合均匀，过滤能除去碎蛋壳、蛋壳膜等杂质，使成品更纯洁。

2．蛋白液发酵 第一，通过发酵细菌的作用，使蛋白液黏度降低，蛋白变成水样状，便于蛋白液澄清，以提高成品的光泽和透明度；第二，使一部分高分子蛋白质分解为低分子，增加成品的水溶物含量；第三，使蛋白液中糖分分解，减少成品在贮藏期间的赤变或褐变现象。

发酵操作过程是将已搅拌过滤的蛋白液倒入已经洗涤消毒过的发酵木桶或缸内，盖上纱布，倒入量不能超过桶内容量的75%，同时加入酶制剂，搅拌均匀。发酵室温度控制在35℃，湿度控制在80%左右。夏季气温高，只要30小时蛋白液即可发酵成熟。

3．过滤与中和 过滤是为了除去发酵液中的杂质，中和是由于发酵成熟的蛋白液呈酸性，若不进行中和，加工出来的成品，酸度也必然随之升高，降低产品质量。通常用碱性物质氨水使之中和，蛋白液pH在7．0～8．0即可。氨水的加入量，根据蛋白液pH来决定，可参考表11－8。氨水加入后充分搅拌使其均匀，并用pH试纸检验。

表11－8 蛋白液中不同pH所需氨水量(千克)

4．烘干 在不使蛋白液凝固的前提下，利用适宜的温度，使蛋白液的水分逐渐蒸发，烘干成透明的结晶片。

采用水流烘干蛋片，将水流温度控制在54～56℃，用纯洁的白凡士林涂铝制烘盘，上油不宜过多，必须均匀。将中和后的蛋白液浇入烘盘内，每盘约2千克，蛋液厚度为2．5厘米。烘盘内蛋液的温度随浇浆后时间不同而异，即浇浆后1～2小时，浆液(蛋白液)温度达到50～51℃，浇浆后2～4小时，浆液温度达到52℃，浇浆后4～14小时即揭片前，浆液温度达到53～54℃。盘内蛋白液的表面逐渐地凝结成一层薄片，薄片厚约1毫米时开始第一次揭蛋白片，经过45～60分钟揭第二片，再过20～40分钟揭第三片。揭片时双手各持竹镊子1个，镊住蛋白片的两角，由外边向上揭起，干面向上，湿面向盘，放置在藤架上。

5．晾白 经过热水流烘制得到的蛋白片，送往晾白车间，继续蒸发水分，要求成品含水量降到16%以下。晾白车间的温度调节为40～50℃，将烘制成的大张蛋白片搭成人字形，放在布绷上，再搁在木架上晾干，晾干4～5小时，可见蛋白片有瓦裂现象，表明已经晾干。

6．拣选和贮藏 晾好的干蛋白片需在拣选车间进行拣选。将大片蛋白捏成直径20毫米左右的小片，同时把厚块、潮块、含浆块、无光片、杂质等分别拣出。拣出好的蛋白片后，送至贮藏车间。而其余次片，需再返回晾白车间重新晾干，加工成碎屑，过筛后搀入成品中。

7．干蛋白品质指标 干蛋白的状态呈透明晶片。色泽浅黄，气味正常，无杂质。碎屑不超过20%，水分不超过16．0%，水溶物不得低于79%，酸度(以乳酸计)不得超过1．2%，没有肠道致病菌存在。