人工发酵技术

出处：按学科分类—工业技术 广东经济出版社;中国轻工业出版社《烟草工业手册》第563页（2598字）

(一)人工发酵设备要求

1．建筑要求

(1)发酵室的平面布置，应根据当地气候和发酵工艺要求而定。一般要求建筑具有良好的保温与保湿性能，应避免出现结露现象和能源的浪费。

(2)房屋门窗严密、隔热、防潮、防腐。

(3)发酵室的面积根据工厂的生产规模和发酵烟叶的数量以及发酵室的利用率核定。

发酵室利用率是烟包体积与发酵室容积之比。对于采用活动烟包架的发酵室，利用率为40%左右，采用固定烟包架的发酵室为30%左右。

2．空调系统

烟叶发酵室的空调系统应能使室内空气在24h之内温度上升到70℃，相对湿度可调范围在40%～80%之间，室内不同位置最大温差不超过3℃，相对湿度差异不超过5%。

3．温、湿度测定

发酵室内必须设置温湿度测定仪，测定空气温度、相对湿度及烟包内温度。

4．堆包形式

堆包形式分竖放，侧放及平堆三种。竖放及侧放时烟叶发酵质量均匀，但需设2层或3层烟包架，以使烟包不受挤压。平堆叠放4～5包，装烟量较多，但烟包受压，发酵过程中上下烟包温度有差异，对烟叶发酵质量有影响。

(二)人工发酵工艺过程

人工发酵的过程分为升温、保温和降温三个阶段。

(1)升温阶段：将烟包温度升至预定的发酵温度过程。可根据烟叶含水率、烟包大小和密度等条件，一般以1．5～3d为宜。升温时间的长短，受季节和地理条件制约，夏天或温暖地区升温时间可短些，冬天或寒冷地区升温时间要长些。

(2)保温阶段：其时间长短根据烟叶质量和发酵条件而定。发酵温度低时，时间需要长些；反之则短些。上等原烟在45℃发酵条件下，需14～20d；低档复烤烟在发酵温度为55～58℃的条件下，只需8～12d。

(3)降温阶段：其降温速度不宜过快，一般需2～3d。在降温过程中还应提高空气相对湿度，适当提高烟叶的含水率，以避免搬运时造成破碎。

经发酵的烟叶，应放在晾烟房贮存一段时间，使其温度降至室温后再堆垛。

(三)人工发酵技术条件

烟叶发酵技术条件见表7－2－3。

表7－2－3 烟叶人工发酵技术条件

注：1．发酵温度以包心温度为准。

2．升温天数根据气候、来料水分与烟叶密度等条件灵活掌握。

3．晒烟和白肋烟可按中等或下等烟叶发酵技术条件掌握，但保温时间应较表中天数稍长。

4．保温阶段时间以烟叶发酵程度而定，应经常检查发酵烟叶质量的变化情况，达到预定的发酵目的即可停止保温，开始降温。对于体积大的烟包，降温时间较长保温时间可适当缩短，以烟叶质量达到发酵目的为准。

(1)同室发酵烟包的搭配要求：

①打包密度不同、烟包体积不同的烟叶不应在同室发酵。

②烟叶产区不同、部位不同、烤别不同、贮存年份不同的烟叶不应在同室发酵。

③等级相差两级以上，青黄烟、晒晾烟与烤烟不能在同室发酵。

④包心水分相差2%以上的烟叶不应在同室发酵。

⑤霉烂烟叶应单独处理，不得与正常烟叶同室发酵。

(2)发酵温度：一般低温发酵比高温发酵的烟叶质量好，但低温发酵所需要的时间长。按烟叶的具体情况确定。

①香气质与量好的烟叶可采用45～48℃发酵，香气质与量差的烟叶可采用53～58℃发酵，真正“完熟”的新烟不进行人工发酵。

②一般含水率超过正常含水率3%的烟叶，其发酵温度应比正常含水率烟叶低1．0～1．5℃。

③一般贮存1年左右的烟叶较未贮存的烟叶发酵温度应低3～5℃。

④较大烟包的烟叶发酵温度应比同等密度的小烟包烟叶低2～3℃，且升温时间要延长。

⑤烟包密度大的应比同等条件密度小的烟包发酵温度低1～3℃，且升温时间要延长。

(3)发酵相对湿度：烟叶发酵的相对湿度根据烟叶含水率和当时的水分平衡条件进行确定。若烟叶含水率较大时，可适当降低发酵室的相对湿度，而当烟叶含水率较低(＜12%)时，则可适当增加发酵室的相对湿度。一般烤烟发酵的相对湿度以60%～65%较为适宜，而晒晾烟则在60%～70%范围内。

(4)发酵时间：不同烟叶发酵时间的长短，应根据发酵温度、空气相对湿度、烟叶含水率以及烟叶质量来确定。同一批烟叶，改变其他发酵工艺条件，则发酵时间也需随之改变。