食品添加剂的利弊权衡

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第4页（1162字）

理想的食品添加剂应当是有益无害。但是，一概要求如此或绝对安全也不现实。事实上即使是食品也都并非绝对安全。某些食物成分如菠菜中的草酸盐和豆类中所含植物血球凝集素与胰蛋白酶抑制剂等即对人体有害。而营养强化剂虽为人体所需，但过量使用，有如维生素A和维生素D均可引起过剩性中毒。这就要求人们将其所带来的益处与可能的危害进行权衡。尤其是将其可能带来的危害置于可供选择的使用及与整个食品供应的总体关系中来加以考虑。上述豆类所含有害成分可通过热加工破坏，而维生素A和维生素D的过剩性中毒作用，可通过严格控制其使用范围和最大使用量而得以避免。在食品添加剂中的确也还有极少数毒性较大，对人体健康具有较大威胁的品种，这就更应仔细考察，对其是否许可使用和如何使用等作进一步的利弊权衡。当前世界各国仍许可使用的护色剂亚硝酸钠即此一例。

亚硝酸钠长期以来一直被作为肉类制品的护色剂或称发色剂应用。它除了可使肉类制品呈现美好、鲜艳的亮红色外，还具有防腐作用，可以抑制多种厌氧性梭状芽孢菌，尤其是肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒中毒。因而在肉制品的加工保藏中具有重要意义。然而，随着科学技术的发展，人们不但认识到它本身具有较大的毒性〔小鼠经口，LD50为220mg／kg(bw)〕，而且进一步发现亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺。后者对实验动物有很强的致癌作用，因此不少人曾一再提出要禁止使用亚硝酸钠。

但是，如果禁用亚硝酸盐，即使在肉制品护色方面可以找到一定的替代品，例如采用一定的着色剂，而对于如何有效地防止肉毒梭菌的肉毒中毒仍是一大问题。而一旦发生肉毒中毒则有可能给人类带来生命危险。尽管人们为寻求取代亚硝酸盐作了很大努力，迄今为止尚未见有可代替亚硝酸钠上述作用的理想替代品，更何况亚硝酸钠还具有增进肉制品风味的作用。至于对其有可能产生亚硝胺致癌的危险，一方面是至今尚未见有人类以低剂量在肉制品中消费引发癌症的证据，另一方面人们又还可以在进一步保证其工艺作用有效的前提下，降低用量、严格控制残留量等以减少因其使用所带来的威胁。与此同时，人们又还可通过其他措施，如同时加用抗坏血酸等来防止亚硝胺的生成。正是基于以上的认识，目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用。

当然，在如何权衡食品添加剂的利弊方面，随着科学技术的发展和人们认识的不断深入，还可能会有新的发现、新的变化。然而只要我们严格遵照国家有关规定使用食品添加剂，其安全性既可得到保证，而且还可在尽量发挥其有益作用的同时，最大限度地消除其可能给人类带来的不良影响。