茶多酚
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第46页（3439字）
别名 抗氧灵、维多酚、防哈灵
编码 GB 04．005
化学结构 茶多酚是指茶叶中儿茶素类(黄烷醇类)、黄酮及黄酮醇类、花色素类和酚酸及缩酚酸类多酚化合物的复合体，儿茶素类化合物为茶多酚的主体成分，如儿茶素、没食子儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、儿茶素没食子酸酯等。
性状 淡黄至茶褐色略带茶香的水溶液、粉状固体或结晶，具涩味，易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。耐热性及耐酸性好，在pH2～7范围内均十分稳定。略有吸潮性，水溶液pH3～4。在碱性条件下易氧化褐变。儿茶素类约占茶多酚总量的60%～80%。以绿茶及其副产物为原料提取的多酚类物质中，茶多酚含量大于95%，其中儿茶素70%～80%；黄酮化合物4%～10%；没食子酸0．3%～0．5%；氨基酸0．2%～0．5%；总糖量0．5%～1．0%。叶绿素以脱镁叶绿素为主，含量为0．01%～0．05%。
据报告，茶多酚对细菌有广泛的抑制作用。浓度为0．08%～0．1%，对真菌、酵母、乳酸菌及醋酸菌均无抑制作用。可有效地抑制口腔中引起龋齿的口腔变异链球菌，防龋齿的效果比氟化物好。另外，茶多酚具有抗氧化、抗突变、抗癌变、抗衰老、清除自由基、降血压与胆固醇等生物学功能。
制法 以茶及其副产物为原料，经提取、精制而得。茶多酚约占茶叶干重的10%～15%，一般在嫩叶中的含量高于老叶，在鲜叶中含量高于成品茶。不同时期采摘的茶叶中的含量也不同，同一茶树同时采摘，但经不同方法制作的茶中的含量也有差异。据分析，以绿茶中的茶多酚含量最高，约占茶干重的15%～25%。
质量标准
鉴别方法
(1)取本品1%水溶液滴加一滴香英兰素盐酸溶液(1g香英兰素溶于100mL浓盐酸中)呈樱桃红色。
(2)本品在波长210nm和300～400nm处有强吸收峰。与三氯化铁溶液作用产生黑色沉淀。
毒理学依据
1．LD50 大鼠口服2496±326mg／kg(bw)。
2．致突变试验 Ames试验、骨髓微核试验和骨髓细胞染色体畸变试验表明，在1／20LD50浓度内均无不良影响，无任何副作用。
果蝇终生饲养和小白鼠喂养试验表明，茶多酚在适当范围内添加到饲料和饮料中，对果蝇的生长、发育和寿命及对小白鼠的血红蛋白、红细胞数、白细胞数、胸腺、脾脏细胞数、肝脏量及体重匀无不良影响。
使用 抗氧化剂、防腐剂。
茶多酚广泛用于动、植物油脂，水产品、饮料、糖果、乳制品、油炸食品、调味品、化妆品及功能性食品的抗氧化、防腐保鲜、护色、保护维生素、消除异味、改善食品风味等。
1．使用注意事项
(1)茶多酚抗氧化性能随温度的升高而增强，其对动物油脂的抗氧效果优于对植物油脂的效果。
(2)茶多酚与维生素E、维生素C、卵磷脂等抗氧化剂配合使用，具有明显的增效作用。可与其他抗氧化剂如BHA、BHT、异维生素C以及增效剂柠檬酸等配合使用。
(3)使用时，在水基食品中可将茶多酚溶于水直接使用。对油脂、鱼、肉等食品，可先将茶多酚溶于食用乙醇后使用。也可将茶多酚制成乳液使用。水产品和部分肉制品可采用浸入法或喷涂法。
(4)茶多酚除具抗氧化作用外，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等均有抑制作用。其对细菌的最低抑制浓度为0．005%～0．1%。
(5)茶多酚可吸附食品中的异味，因此具有一定的除臭作用，并可将高糖食品中的“酸尾”消失，使口感甘爽。
(6)茶多酚对食品中的色素具有保护作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色。
(7)茶多酚具有抑制亚硝酸盐的形成和积累作用。
(8)因茶多酚在碱性条件下易氧化聚合，故勿在碱性条件下使用。
2．使用范围及使用量
(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760－1996)规定：用于含油脂酱料，最大使用量0．1g／kg；油炸食品、方便面，0．2g／kg；肉制品、鱼制品，0．3g／kg；油脂、火腿、糕点及其馅料，0．4g／kg(以油脂中儿茶素计)。
(2)实际使用参考：
①茶多酚可有效地抑制各种动、植物油的酸败，添加量为0．005%～0．05%。
②对油炸土豆片、油炸花生米、油炸鱼片干等油炸食品，按油脂含量的0．01%～0．02%添加，可起到明显的抗氧化效果。在煎炸油中添加0．02%～0．05%的茶多酚和0．02%的增效剂，可消除煎炸过程中产生的异臭。
③在鱼、虾等水产品的加工和保鲜过程中使用茶多酚，可起到抗氧化、防腐败、防褐变、防退色和消除臭味等作用。使用方法有浸渍法(在盐水中加0．01%～0．04%茶多酚)和拌盐法(在盐中加0．02%～0．2%的茶多酚)。在制造鱼糕、鱼饼等加工制品时，可直接添加0．01%～0．02%茶多酚。
④可用0．05%～0．2%茶多酚溶液浸泡各种肉制品5～10min，或将其喷洒在各种肉制品表面，可防止肉制品的氧化酸败和防腐。在猪、牛、羊肉等的碎肉、肉糜和肉汁的加工中，添加0．01%～0．04%茶多酚，可发挥很好的抗氧化作用。
⑤茶多酚对干酪、牛奶、奶粉、麦乳精、乐口福、豆奶等各种乳制品的抗氧化均非常有效，添加量一般为0．01%～0．05%。
⑥茶多酚用于月饼、饼干、面包等焙烤食品，可使色泽加深，提高制品感官性状和品质，能有效地抗氧化，防腐保鲜，添加量为0．005%～0．2%。
⑦茶多酚用于口香糖、清凉糖、酥心糖、夹心糖、水果糖等各种糖果中，能有效地发挥其抗氧化作用，添加量为0．05%～0．02%。
⑧茶多酚可配制成茶汽水、菊花茶、果味茶、茶黄酒、茶清酒等各种茶饮料，添加量为0．02%～0．2%。也可加到果汁饮料中，添加量为0．005%～0．01%。
⑨在虾类、汁类、汤类等调味品中添加0．002%～0．02%茶多酚，对保证产品质量效果明显。
⑩茶多酚可有效地保护水果、蔬菜中的天然色素及维生素，添加量为0．03%～0．8%。一般采用浸渍法或喷雾法，浸渍液的浓度为0．05%～0．2%。
对以上使用方法和用量简要列表如下：
