硫酸铝钾

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第58页（2151字）

别名 钾明矾、烧明矾、明矾、钾矾

编码 GB 06．004；INS 522

化学结构

AlK(SO₄)₂·12H₂O

性状 无色透明结晶或白色结晶性粉末、片、块，无臭，相对密度1．757，熔点92．5℃，略有甜味和收敛涩味。在空气中可风化成不透明状，加热至200℃以上因失去结晶水而成为白色粉状的烧明矾。可溶于水，其溶解度随水温升高而显着增大(1g溶于7．5mL 25℃水和约0．3mL沸水)，溶液对石蕊呈酸性，1%水溶液的pH为4．2。在水中可水解生成氢氧化铝胶状沉淀。可缓慢溶于甘油，几乎不溶于乙醇。

制法

(1)由明矾石煅烧后，经萃取、蒸发、结晶制得。

(2)由铝土矿加硫酸成硫酸铝后，再加适量硫酸钾化合而成。

质量标准

鉴别方法 本品水溶液(1+20)呈铝盐反应、钾盐反应及硫酸盐反应。

1．铝盐反应

(1)取本品水溶液(1+20)加氯化铵溶液(1+10)及氨试液(氨水400mL加水配至1000mL)，生成白色胶状沉淀，再加过量氨试液，沉淀不溶解。

(2)本品水溶液(1+20)加氢氧化钠溶液(1+25)，生成白色胶状沉淀，再加过量的氢氧化钠溶液(1+25)，沉淀溶解。

(3)取本品水溶液(1+20)加氨试液直至生成少许沉淀为止，再加茜素S溶液(1+1000)5滴，沉淀变为红色。

2．钾盐反应 参见碳酸钾鉴别方法。

3．硫酸盐反应

(1)取本品水溶液(1+20)加氯化钡溶液(3+25)，生成白色沉淀，再加盐酸或硝酸(1+9)时沉淀不溶。

(2)取本溶液加等体积的盐酸(1+3)，不呈白浊状，也不产生二氧化硫气味(区别于亚硫酸盐)。

毒理学依据

1．LD₅₀ 猫口服5～10g／kg(bw)。

2．GRAS FDA－21CFR 182．1129。

3．ADI 不能提出(FAO／WHO，1994)。

使用 膨松剂、中和剂、固化剂。

1．使用注意事项

(1)本品常用作复合膨松剂中的酸剂，与碳酸氢钠等合用。

(2)本品用量过多，可使食品发涩，甚至引起呕吐、腹泻。近年发现铝对人体健康不利，故应注意控制使用。

(3)本品的浓溶液有腐蚀性。

2．使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：可在油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食品、虾片中按生产需要适量使用。铝的残留量对干样品以铝计应小于100mg／kg。

(2)实际使用参考：

①用于油炸食品如油条时，在和面时加入，用量为10～30g／kg。使用过多，会有涩味。在虾片中用约6g／kg。

②在果蔬加工中作为保脆剂可加约0．1%。加工京糕时，取山楂果泥量2%的本品，在浓糖浆中加热溶解，趁热倒入山楂果泥中拌匀，再倒入成型器中冷凝后即成。加工白糖藕片时，将藕切片后浸于本品溶液中，可防止氧化褐变。浸渍后即在沸水中烫煮，在此过程中，先后加入约占鲜藕量0．8%的本品与3%的碳酸钠，有利于改进制品品质。

③作为腌渍品的护色剂，用量为0．2%～2%。作净水剂用，约0．01%。亦可用于海蜇，银鱼等的腌制脱水。此外，本品与无水硫酸铝钾(烧明矾)一样亦为配制复合膨松剂的重要原料之一，具体应用参见碳酸氢钠。