碳酸氢铵

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第57页（1431字）

别名 重碳酸铵、酸式碳酸铵、食臭粉

编码 GB 06．002；INS 503(ii)

化学结构

NH₄HCO₃ 相对分子质量 79．06

性状 无色到白色结晶，或白色结晶性粉末，略带氨臭，相对密度1．586。在室温下稳定，在空气中易风化，稍吸湿，对热不稳定，60℃以上迅速挥发，分解为氨、二氧化碳和水。易溶于水(1g溶于约6mL水中)，水溶液呈碱性。可溶于甘油，不溶于乙醇。

制法 将二氧化碳通入氨水中饱和后经结晶制得。

质量标准

鉴别方法 本品呈现铵盐反应及碳酸盐反应。

1．铵盐反应 取过量氢氧化钠溶液(1+25)加入本品并加热，产生有氨臭的气体。此气体可使用水浸湿的红色石蕊试纸变蓝。

2．碳酸盐反应 将稀盐酸(1+3)加入本品即产生汽沸。若将此气体通入氢氧化钙试液(3+1000)，立即生成白色沉淀。

毒理学依据

1．LD₅₀ 小鼠静脉注射245mg／kg(bw)。

2．GRAS FDA－21CFR 184．1135。

3．ADI 无需规定(FAO／WHO，1994)。

使用 膨松剂、酸度调节剂、稳定剂。

1．使用注意事项

(1)本品部分溶于水，残留后可使食品带有异臭，影响口感，故宜用于含水量较少的食品，如饼干等。

(2)本品与碳酸铵一样，以分解释放氨及二氧化碳而对食品起膨松作用。但本品的分解温度比碳酸铵高，宜在加工温度较高的面团中使用。

(3)最好配成复合膨松剂应用。

2．使用范围及使用量

(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：可在需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。乳及乳制品按有关规定执行。

(2)FAO／WHO(1983)规定：可用于可可粉及含糖可可粉、可可豆粉、可可块和可可油饼，最大用量50g／kg(单用或与氢氧化物、碳酸氢盐和碳酸盐合用。以无脂可可为基础，按无水K₂CO₃计)。

(3)实际使用参考：本品虽可单独使用，但一般多与碳酸氢钠合用，具体参见碳酸氢钠。亦可配以酸性物质等作为复合膨松剂的基本成分之一。此外尚可作酸度调节用。