焦糖

出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第97页（2902字）

本品依生产方法不同可分为四类：

Ⅰ：普通焦糖(Plain Caramel，Caustic Caramel)即不加氨生产焦糖。

Ⅱ：苛性亚硫酸盐焦糖(Caustic Sulfite Caramel)

Ⅲ：氨法焦糖(Ammonia Caramel)

Ⅳ：亚硫酸铵焦糖(Sulfite Ammonia Caramel)

注：我国仅许可使用Ⅰ、Ⅲ、Ⅳ类焦糖。

别名 焦糖色、酱色

编码

Ⅰ普通焦糖：GB 08．108；INS 150a

Ⅱ苛性亚硫酸盐焦糖：INS 150b

Ⅲ氨法焦糖：GB 08．110；INS 150c

Ⅳ亚硫酸铵焦糖：GB 08．109；INS 150d

化学结构 本品系糖类物质在高温下脱水、分解和聚合而成，故为许多不同化合物的复杂混合物，其中某些为胶质聚集体。

性状 深褐色的黑色液体或固体，有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，不溶于通常的有机溶剂及油脂。水溶液呈红棕色，透明无混浊或沉淀。对光和热稳定。具胶体特性，有等电点。其pH依制造方法和产品不同而异，通常在3～4．5左右。

制法 以食品级糖类如葡萄糖、果糖、蔗糖、转化糖、麦芽糖浆、玉米糖浆、糖蜜、淀粉水解物等为原料，在121℃以上高温下加热(或加压)使之焦化，并进一步处理制得。在生产过程中，按其是否加用酸、碱、盐等的不同，可分成四类。

Ⅰ普通焦糖：用或不用酸或碱，但不用铵或亚硫酸盐化合物加热制得。所用的酸可以是食品级的硫酸、亚硫酸、磷酸、乙酸和柠檬酸。所用的碱可以是氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙。

Ⅱ苛性亚硫酸盐焦糖：在亚硫酸盐存在下，用或不用酸或碱，但不使用铵化合物加热制得。

Ⅲ氨法焦糖：在铵化合物存在下，用或不用酸或碱，但不使用亚硫酸盐加热制得。

Ⅳ亚硫酸铵焦糖：在亚硫酸盐和铵化合物二者存在下，用或不用酸或碱加热制得。

质量标准

*FAO／WHO1988年曾对普通焦糖、苛性亚硫酸盐焦糖、氨法焦糖和亚硫酸铵焦糖分别制订质量标准，本手册未另列。

鉴别方法 按下述方法区分四类不同焦糖。

Ⅰ普通焦糖：二乙氨乙基纤维素结合的色素不大于50%，磷酸纤维素结合的色素不大于50%。

Ⅱ苛性亚硫酸盐焦糖：二乙氨乙基纤维素结合的色素不大于50%，且吸收比(在等浓度时)大于50。

Ⅲ氨法焦糖：二乙氨乙基纤维素结合的色素不大于50%，磷酸纤维素结合的色素大于50%。

Ⅳ亚硫酸铵焦糖：二乙氨乙基纤维素结合的色素大于50%，且吸收比(在等浓度时)不大于50。

注：①吸收比为等浓度焦糖在波长280nm处的吸光度与在560nm处吸光度之比。

②二乙氨乙基纤维素结合的色素为焦糖溶液用二乙氨乙基纤维素处理后在560nm处吸光度降低百分数。

③磷酸纤维素结合的色素为焦糖溶液用磷酸纤维素处理后在560nm处吸光度降低的百分数。

毒理学依据

1．LD₅₀ 大鼠口服大于1．9g／kg(bw)。

2．GRAS FDA－21CFR 73．85；182．1235。

3．ADI

Ⅰ普通焦糖：无需规定(FAO／WHO，1994)

Ⅱ苛性亚硫酸盐焦糖：不能提出(FAO／wHO，1994)

Ⅲ氨法焦糖：0～200mg／kg(bw)(FAO／WHO，1994)

Ⅳ亚硫酸铵焦糖：0～200mg／kg(bw)(FAO／WHO，1994)

使用 着色剂。

1．使用注意事项：

(1)我国仅许可使用Ⅰ普通焦糖、Ⅲ氨法焦糖和Ⅳ亚硫酸铵焦糖。

(2)焦糖具有胶体性质，在一般条件下均带有很少电荷。视生产方法的不同，可以带正电荷，也可以带负电荷。使用时应特别注意它与加用它的食品的关系，选用不当，则易产生混浊，影响使用效果。

(3)一般来说，用于饮料的焦糖，其pH在2．5～3．5之间，而加入酱油、醋的焦糖，其pH在3．5～5之间。

2．使用范围和最大使用量 我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：

Ⅰ普通焦糖：可以在糖果、果汁(味)饮料、饼干、酱油、食醋、雪糕、冰棍、调味酱、冰淇淋调味粉、酱汁、可可玉米片(即食早餐谷类食品)中按生产需要适量使用。

Ⅲ氨法焦糖：除调味酱及调味类罐头、调味粉外，同普通焦糖。

Ⅳ亚硫酸铵焦糖：可以在碳酸饮料、黄酒、葡萄酒、调味粉、酱汁、可可玉米片(即食早餐谷类食品)中按生产需要适量使用。