亚硝酸钠
出处：按学科分类—工业技术 中国轻工业出版社《食品添加剂手册》第125页（2368字）
编码 GB 09．002；INS 250
化学结构
NaNO2 相对分子质量 69．00
性状 白色至淡黄色结晶性粉末、粒状或棒状的块，味微咸，相对密度2．168，熔点271℃，沸点320℃(分解)。在空气中易吸湿，且能缓慢吸收空气中的氧，逐渐变为硝酸钠。易溶于水(1g溶于约1．5mL水)，水溶液pH约9。微溶于乙醇。
本品与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而护色时，尚可产生腌肉的特殊风味。此外，本品对多种厌氧性梭状芽孢菌如肉毒梭菌以及绿色乳杆菌等有抑菌和抑制其产毒作用。
制法
(1)由氨气氧化产生氧化氮气体，用氢氧化钠或碳酸钠溶液吸收制得。
(2)由硝酸钠与铅共热生成氧化铅，用热水萃取后通入二氧化碳使生成碳酸铅沉淀，过滤。取滤液用稀硝酸准确中和、蒸发、浓缩、结晶，并进一步重结晶制得。
质量标准
鉴别方法 本品呈钠盐反应及亚硝酸盐反应。
1．钠盐反应 参见碳酸钠鉴别方法。
2．亚硝酸盐反应。
(1)取1mL3%样液加适量盐酸溶液(1+3)，加热后放出红棕色气体。
(2)取1mL3%样液加冰乙酸使呈酸性后，加新配制的5%硫酸亚铁溶液，呈棕色。
毒理学依据
1．LD50 小鼠口服220mg／kg(bw)。
大鼠口服85mg／kg(bw)(雄性)；
175mg／kg(bw)(雌性)。
2．GRAS FDA－21CFR 172．175。
3．ADI 0～0．06mg／kg(bw)(以亚硝酸根离子计，此ADI除3月龄以下的婴儿外，均适用。FAO／WHO，1995)
4．毒性 本品是食品添加剂中毒性较强的物质。摄食后可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失去携氧功能，严重时可窒息而死。对人的致死剂量为每公斤体重32mg或2g(另有说法为4～6g)。尤其是它能在一定条件下与仲胺作用生成亚硝胺。此物有强致癌作用。
使用 护色剂、防腐剂。
1．使用注意事项
(1)本品外观、滋味与食盐相似，故应防止误食中毒。
(2)本品可与胺类物质反应生成强致癌物亚硝胺。在严格按规定限量使用的同时，可适当添加抗坏血酸、a－生育酚，以阻止亚硝胺的生成(抗坏血酸尚可促进护色)，并可降低亚硝酸钠用量。
(3)婴幼儿比成人更易感受本品的伤害，故本品不应加入婴幼儿食品中。
2．使用范围及使用量
(1)我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760－1996)规定：腌制畜、禽肉类罐头，肉制品和腌制盐水火腿，最大使用量0．15g／kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0．05g／kg；肉制品不得超过0．03g／kg；盐水火腿不得超过0．07g／kg。
(2)FAO／WHO(1983)规定：可用于咸牛肉罐头，最大用量为50mg／kg(单用或与亚硝酸钾合用，以亚硝酸钠计)。用于午餐肉、熟腌火腿、熟猪前腿肉，熟腌碎肉，最大使用量为125mg／kg(单用或与亚硝酸钾合用，以亚硝酸钠计)。
(3)实际使用参考：
①实际使用时，本品可与食盐、砂糖按一定配方组成混合盐，在肉类腌制时使用。混合盐配方为：食盐96%、砂糖3．5%、亚硝酸钠0．5%。混合盐约为原料肉的2%～2．5%。
②为了促进护色和防止生成强致癌物亚硝胺，在使用亚硝酸盐腌肉时，用0．55g／kg抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠，以降低在腌肉中形成的亚硝胺量。由于亚硝胺亦可在脂肪中生成，而抗坏血酸钠不溶于脂肪，作用有限。a－生育酚可溶于脂肪，且已知亦有阻抑亚硝胺生成的作用，在肉中添加0．5g／kg即可有效(其在浸渍液中不溶，可加聚山梨醇酯等乳化剂后应用，或均匀喷洒)。基于此，在用亚硝酸钠腌肉时，将抗坏血酸钠0．55g／kg、α－生育酚0．5g／kg和亚硝酸钠0．04～0．05g／kg合用，既足以护色，又可阻抑亚硝胺的生成。